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1、香辛料。丁香2克、桂皮12克、陈皮20克、肉豆蔻12克、木香16克、草豆蔻12克、甘草6克、香叶12克、白豆蔻10克、草果24克、白芷12克、花椒10克、荜拨16克、白胡椒10克、干辣椒20克、当归8克、八角24克、小茴香20克。
2、卤汤用料。土鸡1500克、猪大骨600克、猪皮200克、食用油200克。
3、其它用汤。葱60克、姜10克、食盐50克、胡椒10克、糖色100克、红曲5克。
小吃学院
卤鸡蛋、豆腐、猪蹄、猪下货的配方和制作方法
1、主料：生猪头1000克
2、香辛料：桂皮4克，生姜30克，大料3克，料酒50克，花椒3克（卤料袋包好）
3、调料：盐6克、白酒50克、花雕酒50克、葱白段100克、姜块200克、沙姜粉50克，高汤2000克，蚝油20克，鸡精3克，冰糖20克、味精5克、生抽50克，油炸大葱30克，油炸圆葱30克，老抽20克，红曲米5克
4、做法：
（1）清理；先把生猪头上的毛清理干净；
（2）浸泡；清洗浸泡2—6小时无血水为止，要用碱面和醋浸泡去异味，
（3）去腥；然后再将猪头肉放入冷水锅里稍煮一小会儿，加入葱姜料酒去腥
（4）卤水；先在锅中倒入高汤（之前老汤制作方法文章请查看）把调料和卤料包放入锅中煮半小时左右，煮出香料味道后，再下入猪头肉煮制
（5）糖色；另起锅放少许油，放入冰糖翻炒至发黄色，糖色制作好后，倒入卤锅里即可上色
（6）煮肉；锅烧开转用小火，煮60分钟左右，时间是根据肉质老嫩而定，判断生熟一般是用筷子扎一下，筷子轻松扎入肉中，说明肉煮熟了
（7）入味；一般肉类卤制成熟后，味道不足，这就需要时间的入味了，如果在老卤汤里浸泡12—24小时味道肯定超级美妙了
连叔重庆特产
卤鸡蛋如果煮熟来卤，还叫卤吗？另外鸡蛋是不能和其他原材料一起卤的，必须分开卤，在成都许多的早餐店都在做卤鸡蛋，熟食店卖的几乎没有，鹌鹑蛋到是可以，现捞熟食店卖得比较普遍，早餐店卤鸡蛋调制挺简单，水加入香叶，桂皮，八角，花椒和适量干辣椒，白胡椒，熬制时加些老姜，葱把和盐就可以，调色一般早餐店都是调的酱油或者老抽，第一天先将卤水熬制好，第二天在将洗干净的生鸡蛋直接下锅煮，大慨煮过几分钟后，就用勺子，轻轻将蛋壳敲碎，一定要四面敲，力量要轻，敲碎后调点鸡精味精进去，继续小火煮，煮到蛋完全熟，就关火泡在里面卖就可以了，注意，卤蛋的水，盐味要调重些，这样蛋才能入味，这个水可以反复用，香料不要加得太多，适量放些就行。
至于其他原材料，这就要调制正宗五香卤水了，在这里我要吐槽一下，网络上发卤水配方的多如牛毛，都自称是什么独门配方，或者是价值多少钱的配方，扪心自问，这些配方有几个是真的，是真正能在实际运用中经得起检验的（大家可以去验证），说实话，我是不会把最终的熟食香料配方发出来，自己的真配方不会发，不是自己的，那些假的同样也不能发，发些假配方出来，让读者付出经历和成本，却什么都弄不出来，岂不更无耻！但是除了香料配方，其他的任何操作方法，注意事项，保证都是出于自己实际运用经验，保证都可以跟大家交流，同行可以验证。
问题中问的其他材料，豆干，肥肠，猪蹄这些原材料，都可以用五香卤水卤制，但三者不能同卤，因为他们会相互串味，在我们熟食行业里，卤豆干，要从五香卤水里舀卤水出来卤，卤水开锅下豆干，卤制一分把钟就关火泡制，直到豆干泡得有味为止，豆干卤出来，切开，如果起风眼儿，证明操作是失败的，豆干卤出来，是不能起风眼儿的，豆干不能煮久了，是泡入味的。肥肠在卤制前，要洗干净（猪内脏加工处理方法我们会在头条号里发出来，这里就不缀诉了）洗干净后，在放到加了料酒和姜葱的水里煮成八分熟，然后再入五香卤水里卤制，通过这样处理过的少量肥肠是可以直接入五香卤锅里和其他一块卤制的，前提是少量，意思就是，你店里肥肠如果卖得少，只是一个充数的产品，那么经过处理，是可以和其他一起卤制，如果你肥肠的销售量大，建议还是舀卤水分开卤。猪蹄的卤制加工菜例方法我在前面答问中以有过细致的回答，在这里就不在说了。
我们专做熟食开店快二十年，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食中遇到的问题，欢迎关注我，与我交流熟食卤菜烤鸭凉菜方面的问题！
谭谈卤菜烤鸭
答：
做卤蛋使蛋黄入味，首先将鸡蛋煮熟后剥皮，直接泡入卤水中，烧开后卤制15分钟，离火，浸泡30分钟（注意浸泡的时间不宜过长，否则卤蛋发黑），上桌前改刀成四瓣，摆入盘中，浇原汁即可。为了保持卤蛋的温度，卤好的蛋可以用保鲜膜封住盘子，用微波炉加热3-5分钟，取出，去掉保鲜膜，在表面刷香油，即可上桌。
卤蛋卤水配方
清水50千克，色拉油5千克。
A料：生姜、鲜沙姜、蒜瓣各250克，干蒜头、干虾米、干贝各500克，香芹300克，芫须菜、洋葱各150克，大地鱼2条，香叶15克。
B料：老母鸡、火腿、汤骨、猪蹄各3千克。
C料：香茅、花椒、白豆蔻各50克，草果、砂仁、香叶、毛桃各20克，罗汉果4个，山柰25克，陈皮100克，八角200克，桂皮250克，丁香10克，肉桂15克，蛤蚧2对。
D料：花雕酒、片糖各1500克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1千克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。
制作 ![]()
1.A料切碎入烧至三成热的色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透，用纱布包成香料包。
2.用不锈钢吊桶将B料加入50千克水，大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时，把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。
特点
口味醇正，色泽红亮，咸鲜味甜。
应用 适合卤制鹅掌、鹅翅、豆腐、鸡蛋。
白少立回复 卤猪下货可按季节的变化以春夏两季和秋冬两季的特点，将猪下货配备两种卤水，前两季以粤式卤水制熟，后两季以川式卤水制熟，再进行烹制，以实际的情况看，都赢得客人的口碑，而且销量不错。粤式卤水配方 高汤50千克，老姜块（拍裂）、干葱块各50克（油炸呈黄色），肉桂250克，草果350克，八角300克，肉蔻120克，豆蔻100克，甘草80克，良姜500克，沙姜120克，白芷80克，香叶、小茴香、丁香、狗尾草、花椒、白胡椒各50克，百里香100克，香茅10克，陈皮20克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米300克，香茅草20克，南桔8个。
制作
将上述香料用纱布包起来放于汤中，用慢火煲8个小时后，再加入海天牌生抽王500克、雀巢美极鲜500克、泰国鱼露1瓶、老抽王100克、盐100克、味精250克、麦芽酚10克、片糖碎1千克、蚝油250克、肉香王汁200克，煮开调味即可。
川式卤水配方
调料
浓缩鸡汁250克，绍酒450克，红曲米250克，油炸生姜厚片1千克，油炸干葱块500克，味精250克，鸡粉150克，精盐350克，干辣椒段、干灯笼椒各500克，花椒300克，泡椒200克，老油200克。高汤25千克，香料包（八角200克，桂皮150克，小茴香80克，香叶50克，草果50克，肉蔻25，良姜50克，山柰25克，丁香10克，白蔻35克）。将香料包、姜葱放入高汤中，大火烧开，再下入上述调料，转小火煮4小时即成。
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滷菜的配方：紅鹵汁
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製作方法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥輓結，生薑用刀拍松，紅辣椒乾切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒乾一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可
喂食人间
会不会太油了 刚把脸上的斑去掉 不想再吃成大胖子了
