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四川涼麵醬油的做法是什麼？
涼麵在川菜中他應分為小吃類，也是成都有名的名小吃之一，他色澤紅亮，麻辣鮮香，回味微甜等特點備受都市人民喜愛，尤其是在夏季更是為人們所推崇。近幾年特別是在廣大的北方地區，他的影響也越來越大，被稱為成都冷擔擔麵。當然涼麵的製作間單，但調味品非常重要，特別是醬油，他是這道小吃的精髓，行業裡叫複製醬油，也就是特殊製作的醬油。我來和大家分享一下涼麵複製醬油的作法吧。
備好500克特級黃豆醬油1並，姜蔥，紅糖，香料。紅糖切粒在切成粉備用。用一小鍋到下醬油，紅糖，少加一點清水，放下拍破的姜蔥，香料用小火熬製40分鐘後撈出姜蔥，香料到入備好的調料綱內及成。此特點色澤紅亮，香味濃厚。
烹飪美食365
夏日將至，隨著氣溫升高，人們的飲食習慣和口味也變得簡單和清淡。
四川涼麵，被稱為川味小吃的龍頭代表，更是倍受人們喜愛。
但做好一碗好吃的涼麵也非易事，多年的從廚經歷，總結為三點。
1,麵條的製作，要筋道滑彈，這是基礎（為君料）
2,醬料的調製，要鮮香爽口（為臣料）
3,紅油的製作，要色紅油香（為使料）
那爭對主題，我今天來回答醬料裡醬油的調製方法。
四川涼麵醬料的調製，除蔥薑蒜,糖醋等等以外，最關鍵的是醬油，我們稱為複合醬油的調製，這才是醬料的靈魂。
做好複製醬油，要求達到一定的色澤,濃度和香味，才能使涼麵滋味滿滿。
黃豆醬油3斤,生抽2斤,小蔥0.5斤,生薑片0.3斤,洋蔥塊0.2斤,胡蘿蔔片0.2斤,香菜梗0.2斤,料酒1斤,高度白酒0.1斤,香葉6塊,小茴20克,八角6個,紅糖0.2斤。
不鏽鋼鍋洗乾淨，不能沾油。鍋上火，把小蔥,生薑,洋蔥,胡蘿蔔,香菜放入鍋中，小火煸去一部份水份。然後從鍋邊噴入白酒，再倒入料酒熬製8分鐘。再加入黃豆醬油,生抽,紅糖,香料，中小火熬製15分鐘，至香味撲鼻，色澤紅亮，液體濃稠關火，涼透過濾裝瓶即可。
製作過程當中，要注意幾個基本點。
1,一定要用不鏽鋼鍋或陶瓷鍋，千萬不能用鐵鍋，防止氧化變色,產生怪味。
2,熬製時間一定要夠，要去除水份，這樣才能突出香味，不發酸變質。
好了，幾點粗淺的認識，供大家參考。
食海拾趣
悶熱的夏天，吃不下飯吧？來試試這個吧！食慾大增呦！
食材清單涼麵
麵條 2斤 、 黃瓜 3根 、 蒜 1頭 、 香蔥 1根 、 熟花生碎 半碗 、 油潑辣子 半碗 、 麻椒 1大勺 、 芝麻粒 1大勺 、 綿白糖 1勺 、 鹽 1小勺 、 醋 1勺 、 生抽 1大勺 、 蠔油 1勺 、 芝麻醬 半碗 、 榨菜 半碗 、 花椒 、 大頭菜
烹飪步驟
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把麻椒，花椒，芝麻粒放不粘鍋粒低檔小火焙熟
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焙熟後的芝麻、麻椒、花椒倒入破碎機打碎後裝碗里加鹽做成麻椒鹽
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調汁：放糖、鹽、蠔油、醋、生抽，加適當的涼開水調勻。
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大蒜磨成蒜末，加一點鹽，再加涼開水衝開調勻。
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芝麻醬加溫水加鹽加蠔油調開，黃瓜擦成絲，榨菜、大頭菜或蘿蔔乾切碎裝碗，其他料也都裝碗備用。
最後一步
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鹼水面待水開下鍋煮，澆一回冷水，撈出瀝乾水分晾涼。或面上抹油上鍋蒸一刻鐘，晾涼，（冰箱冰鎮一下更爽口）再根據個人口味調製即可！
羅健老師
最主要的是姜蒜水，還有白糖和花生碎，涼麵要吃的是酸辣味
