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四川凉面酱油的做法是什么？
凉面在川菜中他应分为小吃类，也是成都有名的名小吃之一，他色泽红亮，麻辣鲜香，回味微甜等特点备受都市人民喜爱，尤其是在夏季更是为人们所推崇。近几年特别是在广大的北方地区，他的影响也越来越大，被称为成都冷担担面。当然凉面的制作间单，但调味品非常重要，特别是酱油，他是这道小吃的精髓，行业里叫复制酱油，也就是特殊制作的酱油。我来和大家分享一下凉面复制酱油的作法吧。
备好500克特级黄豆酱油1并，姜葱，红糖，香料。红糖切粒在切成粉备用。用一小锅到下酱油，红糖，少加一点清水，放下拍破的姜葱，香料用小火熬制40分钟后捞出姜葱，香料到入备好的调料纲内及成。此特点色泽红亮，香味浓厚。
烹饪美食365
夏日将至，随着气温升高，人们的饮食习惯和口味也变得简单和清淡。
四川凉面，被称为川味小吃的龙头代表，更是倍受人们喜爱。
但做好一碗好吃的凉面也非易事，多年的从厨经历，总结为三点。
1,面条的制作，要筋道滑弹，这是基础（为君料）
2,酱料的调制，要鲜香爽口（为臣料）
3,红油的制作，要色红油香（为使料）
那争对主题，我今天来回答酱料里酱油的调制方法。
四川凉面酱料的调制，除葱姜蒜,糖醋等等以外，最关键的是酱油，我们称为复合酱油的调制，这才是酱料的灵魂。
做好复制酱油，要求达到一定的色泽,浓度和香味，才能使凉面滋味满满。
黄豆酱油3斤,生抽2斤,小葱0.5斤,生姜片0.3斤,洋葱块0.2斤,胡萝卜片0.2斤,香菜梗0.2斤,料酒1斤,高度白酒0.1斤,香叶6块,小茴20克,八角6个,红糖0.2斤。
不锈钢锅洗干净，不能沾油。锅上火，把小葱,生姜,洋葱,胡萝卜,香菜放入锅中，小火煸去一部份水份。然后从锅边喷入白酒，再倒入料酒熬制8分钟。再加入黄豆酱油,生抽,红糖,香料，中小火熬制15分钟，至香味扑鼻，色泽红亮，液体浓稠关火，凉透过滤装瓶即可。
制作过程当中，要注意几个基本点。
1,一定要用不锈钢锅或陶瓷锅，千万不能用铁锅，防止氧化变色,产生怪味。
2,熬制时间一定要够，要去除水份，这样才能突出香味，不发酸变质。
好了，几点粗浅的认识，供大家参考。
食海拾趣
闷热的夏天，吃不下饭吧？来试试这个吧！食欲大增呦！
食材清单凉面
面条 2斤 、 黄瓜 3根 、 蒜 1头 、 香葱 1根 、 熟花生碎 半碗 、 油泼辣子 半碗 、 麻椒 1大勺 、 芝麻粒 1大勺 、 绵白糖 1勺 、 盐 1小勺 、 醋 1勺 、 生抽 1大勺 、 蚝油 1勺 、 芝麻酱 半碗 、 榨菜 半碗 、 花椒 、 大头菜
烹饪步骤
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把麻椒，花椒，芝麻粒放不粘锅粒低档小火焙熟
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焙熟后的芝麻、麻椒、花椒倒入破碎机打碎后装碗里加盐做成麻椒盐
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调汁：放糖、盐、蚝油、醋、生抽，加适当的凉开水调匀。
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大蒜磨成蒜末，加一点盐，再加凉开水冲开调匀。
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芝麻酱加温水加盐加蚝油调开，黄瓜擦成丝，榨菜、大头菜或萝卜干切碎装碗，其他料也都装碗备用。
最后一步
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碱水面待水开下锅煮，浇一回冷水，捞出沥干水分晾凉。或面上抹油上锅蒸一刻钟，晾凉，（冰箱冰镇一下更爽口）再根据个人口味调制即可！
罗健老师
最主要的是姜蒜水，还有白糖和花生碎，凉面要吃的是酸辣味
