燒烤，中餐最原始的呈現形式；燒烤餐廳，是最有煙火氣的地方。
作為高社交屬性、高話題性的餐飲品類，燒烤通吃1-5線城市，高中低品牌均有其市場。但很明顯的是，客單60元以上的中高端燒烤正迎來黃金時代。
擁有近30萬家門店的燒烤品類競爭日趨激烈，有這4個特徵才能突圍。
餐飲老闆內參 內參君 /文
客單30元以下燒烤繼續萎縮
高品質燒烤時代到來
2018年，幾乎所有的餐飲人都察覺到一個動向，消費升級。這四個字放在燒烤業態裡，表現得尤為明顯。
根據美團點評平臺的數據，去年全國燒烤門店人均消費為46元，相比2017年增加2元。按照人均消費分區間來看，消費者在人均30～120元區間的燒烤門店消費佔比提升明顯，間接拉動了整個品類客單的上漲。
消費升級的另一個佐證數據是，人均消費30元及以下的燒烤門店在各價位門店中的佔比，由2017年的30.6%下降到28.0%，已經連續兩年下降。
從客單全局來看，人均消費31～60元的燒烤門店佔比，由54.3%上升至55.1%，成為最主流的消費區間；儘管燒烤品類通吃1～5線城市，但從整體增速來看，則以61～90元價位燒烤門店數增速最快。
這一切都意味著，中高端燒烤店消費增長已經成為全國趨勢。
伴隨著消費升級和品牌再造，燒烤正在被重新定義，層次更高的品質型消費時代正在到來。
燒烤拼食材
地域特色與大一統並存
曾經燒烤是一個消費大眾化、市場區域化的市場，如內蒙、新疆、甘肅愛吃羊肉，江浙滬喜歡烤海鮮，而西南幾個省則偏好豬肉。
隨著供應鏈的完善，尤其是冷鏈物流的發展，燒烤與其他品類一樣，也進入到了拼食材的階段。
首先是食材的豐富度
強供應鏈的打造，讓誕生於深圳的木屋燒烤，也有了新鮮的羊肉串、牛板筋；從北京起家的冰城串吧裡，能吃到生蠔、扇貝；成都網紅品牌李不管把把燒，同樣也會有基圍蝦等海產品。
區域性的口味偏好，為燒烤品牌的打造提供了多種可能；而門店內多樣化的食材，既可以滿足口味偏好，還能帶來一些新奇。無法做強供應鏈的品牌，將跟不上品類發展步伐。
其次，則是食材的新鮮、安全。
品牌燒烤早已擺脫食材渠道不明、甚至用其它肉品冒充的階段。
豐茂烤串就把新鮮作為品牌的主要特色，打出了“羊肉現穿才好吃”的口號。一方面，表明了烤串的做法特色；另一方面，也表明食材品質，讓消費者更放心。
木屋燒烤創始人隋政軍說，餐飲行業的本質是為消費者提供“美味”食物，脫離了這一點，任何品牌都無法存活，只有做到對味蕾的誠意，才能博得消費者的信賴。
路邊攤逐漸隱退
品牌化燒烤迎來紅利期
燒烤業態另一個很明顯的變化是，正在從路邊攤的散戶亂鬥，逐漸進入到室內燒烤連鎖品牌爭霸時期。
消費升級的所有指向，都是更好的體驗。消費群體考量一個餐飲品牌，除了口味，還有環境的舒適度。
隨著城市的升級改造，街邊燒烤攤和大排檔正在逐漸減少，取而代之的是更迎合年輕消費群體的室內燒烤，木屋燒烤、很久以前正是基於這樣的市場需求贏得了一批消費者。
正餐企業推行的明廚亮灶，同樣出現在了木屋燒烤、豐茂烤串等品牌的門店裡，消費者可以清晰地看到羊肉串滋滋冒油；而很久以前為了表達燒烤的“野”，在門店裡突出了遠古特色。
木屋燒烤創始人隋政軍認為，“品牌化、連鎖化、規模化、正規化”特徵的燒烤，正在迎來紅利期。
美團點評的數據顯示，截至2018年6月，中式燒烤在全國有29萬家門店。根據內參君的觀察，燒烤門店仍在高速增長中。
這個品類，已經呈現出白熱化的競爭狀態，沒有特色、調性不突出、核心競爭力弱的燒烤品牌，將會被洗牌。
而與其他餐飲品類一樣，燒烤這個大市場，最終仍是由品牌化、規模化的燒烤企業來“收割”。
燒烤品類在各級別城市發展如何？為什麼低線城市滲透率反而高？它會沿著怎樣的路徑發展？《中國餐飲報告2019》會給出詳細解讀。一本書，讓你讀懂中國餐飲。
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