鄉鄉愛美食
題主問：如何能製作出上色漂亮，不太甜的糖色？根據美食坐家我多年的實踐體會，糖色的主要用料是冰糖，當然白糖也可以，但沒有冰糖好，大概是因為冰糖黏性較強的緣故。
製作糖色的關鍵有兩個：一是掌握好原料之間的配比，二是掌握好溫度和火候。我一般是用水炒法煉糖色，糖和水的比例為1:1。炒制時，將水和冰糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高，再繼續熬製的話，就會逐漸的變成紅色，這個時候就可以直接撈出來進行使用了。
最後順便說一下我用這種糖色做紅燒肉的過程：先將五花肉放入鍋裡進行翻炒，再將炒好的糖色（蜜汁），緩慢的加入到鍋中，進行慢慢的翻炒。經過這種方法最終做出來的紅燒肉，不僅味道非常的鮮美，而且外觀看上去非常的漂亮。
美食坐家
如何能製作出上色漂亮，不太甜的糖色？
大家好！我是人見人愛，見了美食走不動的“0萌萌私房菜0”。專注私房菜一百年，分享使我快樂。在我所做的菜裡，也有許多是需要糖色的，今天我就和大家好好聊聊怎麼才能做出上色漂亮的糖色。如果說是純糖色的話，肯定是甜的，但是糖色一般的用途是上色，做美食的時候還會添加其他香料，所以不必擔心所做的美食會太甜。
【初聞】
我是一個北方人，以前在老家的時候，別說炒糖色，就算是炒菜放糖也是沒聽說過，誰讓咱是農村娃呢！沒見過世面，每天吃的都是媽媽做的粗茶淡飯的。06年來杭州打工，叫了一份菜“紅燒茄子”，媽呀！這是啥味啊！怎麼比肉都好吃，這是第一次聽說用糖炒菜，再到後來油光發亮的“紅燒肉”，才知道糖原來不光是調味還可以上色。
■ 何為“糖色”
“糖色”就是就是糖類在加熱後，會由淺黃變為金黃，再由金黃變為棗紅，最終會焦糖，在這個過程中糖類顏色的變化就是糖色。“糖色”不僅可以為食物添加漂亮的顏色，在受熱過程中還會有一種獨特的香味，可以使美食口感更好，氣味更加的濃郁，是一種原始的、純天然的著色劑和增香劑。
做菜用哪一種“糖色”好呢！
我們平時做菜需要用哪一種糖色“糖色”也要分情況來定，一般情況下棗紅色“糖色”運用的是最多的，這個時候的“糖色”是最佳上色火候。還有一種情況就是“糖色”拉絲時候的運用，這個作用只是為了拉絲好看，大概在金黃變深紅的時候就可以了。
“糖色”都是運用到哪些做法中呢！
第一 : 做紅燒菜的時候用，大部分是需要“糖色”配合老抽、生抽提色提鮮的，尤其是紅燒肉和紅燒排骨之類的大菜。“糖色”起到的作用是提色和調味。
第二 : 製作滷菜的時候用，平時我們看到的滷菜都是鮮豔紅亮，吃起來香味撲鼻。提色的部分就是“糖色”和“紅曲粉”，製作滷菜往往需要幾十種香料，所以“糖色”在其中的作用更多的是提色。
第三 : 調糖醋汁的時候用，做糖醋菜品的時候，糖醋汁都是另外調制，以前都是用“糖色”，但是現在大部分人都直接用番茄醬來調色和調味，如果能加一點糖色的話效果會更好。
第四 : 醬燒菜的時候用，不知道醬香型的菜品，大家是什麼感覺，我的感覺就是黑乎乎的，很對的起它的名字。比如“醬鴨”、“醬肘子”等，從名字上不難看出，是用醬油來上色，其中的“糖色”就是“糖色”繼續熬至而成的老“糖色”，也正好可以回答如何能製作出上色漂亮，不太甜的糖色中的，不太甜的糖色，老糖色是沒有甜味的，做出來的菜不是紅的發亮而是黑的發亮，所以其中老“糖色”的作用更像是老抽。
製作“糖色”用那一種糖類比較好呢！
■ 炒糖色只能用“白糖”或者“冰糖”絕對不能用“紅糖”。
第一 : 白糖炒糖色，白糖的話用白砂或者綿糖都是可以的，用白糖炒出來的糖色，顏色會更深一些，比較適合做紅燒一類的肉食和醬香菜。還有就是白糖本身已經很碎，所以更適合用油炒糖色。
第二 : 冰糖炒糖色，用冰糖炒糖色，顏色會比用白糖炒糖色顏色淺一點，但是會有一種清香的味道，所以冰糖炒糖色更適合做滷菜和調糖醋汁以及做紅燒中素菜。因為冰糖本身顆粒較大，敲碎後也比較難以融化，所以冰糖炒糖色更加適合水炒糖色。
炒“糖色”有幾種做法，具體怎麼操作
◢ 炒“糖色”有三種做法:
【水炒糖色】【油炒糖色】【混合炒糖色】
第一 : 水炒糖色，水炒糖色建議糖水比例為1:1，炒制的時候先將糖倒入鍋中，再加入水用大火燒開，這個時候糖已經全部融化了，轉小火慢熬，用鏟子不停地攪拌，這個時候開始冒小氣泡並開始變色，不要著急繼續攪拌至浮沫上浮，開始冒大氣泡好看，有明顯的焦糖味，顏色開始變為棗紅色可以關火了，繼續攪拌幾下，取適量開水沿著鍋邊倒入，記得一定要用開水避免燙傷，倒入容器中即可儲存了。如果直接使用的話，可以把開水變為食材即可。
【水炒糖色特點】: 水炒糖色最大的特點就是失敗率極低，幾乎100%成功率，缺點就是色澤不鮮豔，味道不夠濃郁。
◢ 水炒糖色適宜一些新晉小廚，和一些不喜歡油類的菜品，其中糖醋汁和醬香菜比較適合。
第二 : 油炒糖色，油炒糖色的好處就是用時比較短，但是更加考驗廚師的手藝，油炒糖色成功率比較低，炒不好很容易有苦味。建議糖油比例，只抹底油或者10:1個人建議最好是隻抹底油，這樣的話，就不用擔心做出來美食太過油膩，並且會更加的紅潤鮮豔，味道也更加濃郁。炒製糖色時，鍋抹底油，倒入白糖，小火慢炒，用鏟子來回推炒，直至糖色變為深紅色關火即可。
【油炒糖色特點】: 油炒糖色對於炒制者有一定的要求，也相信各位大廚們炒糖色可能都是油炒，因為一旦炒不好會有苦味，優點就是油炒糖色做出來的菜品色澤紅潤鮮豔，味道醇香濃郁。
◢ 油炒糖色適宜專業廚師和有一定基礎的小廚們，其中滷菜和紅燒菜非常適合。
第三 : 混合炒糖色，混合炒糖色我們可以按糖油5:1的比例先放油再放糖，一定要用小火慢熬，待糖全部融化後可按糖水1:1的比例添加水，然後用鏟子不停的攪拌，直至糖色變為深紅色關火即可。
【混合炒糖色特點】: 即很好的解決了水炒糖色色澤不明亮的難題，又成功的解決了油炒糖色失敗率高的煩惱，所以最適合推薦。
◢ 混合炒糖色比較適合家庭大眾，除了一些不喜歡油膩的菜品，個人覺得比較萬金油。
炒制“糖色”需要注意的事項
- 用來炒糖色的鍋，最好是比較厚實的不沾鍋。
- 用來炒糖色的工具一定要是乾淨的。
- 切記小火慢熬，不停攪動。
- 不用糾結用什麼油，都可以。
- 糖水10:1不用太糾結，多一點水只是多熬一會而已。
- 熬至金黃變深紅需要加水的時候，是用開水沿著鍋邊倒入！
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街頭神探
炒糖色的方法
原料：
冰糖200可，水250克
製作方法
1、起鍋加水放入冰糖，大火燒開；
2、用勺子攪動冰糖使其融化，轉小火熬製；
3、冰糖融化後，糖色由白慢慢變成棕色，並開始冒泡；
4、這時需要用勺子快速攪拌，待冰糖由大泡慢慢變成小泡，再由小泡慢慢變成棕紅色時，迅速加入適量水快速攪拌均勻，這時糖色就熬製成功了！
旅行8561
糖色的製作方法：
1.炒鍋加入植物油和白糖，中火翻炒。如果是冰糖，最好事先敲碎；
2.炒至白糖完全溶化，顏色變深時轉小火；
3.糖漿顏色越來越深，變成棕紅色時，迅速加入開水，攪勻即可關火。
烹飪技巧：
1、如果是冰糖，最好敲碎再入鍋；
2、加入開水時會翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；
3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；
4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼後入冰箱冷藏保存，做紅燒魚、肉、滷肉等，隨用隨取很方便；
5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；
6、油、白糖和水的比例大約為1：12：10，我說的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；
7、具體熬到什麼程度，看後面的圖，理論結合實際，大家實操了才知道；
8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開的水。
拓展資料：
油炒糖的方法
鍋裡多放點兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點；然後輕輕攪拌，如果你是新手請用小火，看著糖都融化了以後，油麵上開始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過程結束。
炒糖色要點
1.最好的情況是熱鍋涼油下糖
2.至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
5.下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
7.最關鍵的只是起沫後最後幾秒，準備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。
糖色比例
成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作經驗來看，正確的炒糖色比例為250克白糖加200克清水和25克油。
其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬製火力一定要小一點。那當然也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。
劉大根的生活日記
炒糖色是做滷味菜的一道重要工序，炒糖色的方法有三種，水炒法、油炒法和水油混合炒法。三種方法炒糖色各有各的特點，油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求製作者經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，不容易炒過，比較容易掌握，且減少油炒帶來的油膩感。
我炒糖色大多是在做紅燒排骨和紅燒雞塊的時候，剛開始掌握不好火候，做出來不是甜了就是苦了，現在做的味道就比較受歡迎了。
我常用油炒法炒糖色，炒制過程如下：
1、起鍋，加適量油和糖，油大多是菜籽油，糖是白砂糖；
2、開中火，並用鏟慢慢攪動，鍋內溫度上升，糖也就熔化了，這時要快點攪動，不能讓糖粘鍋，隨著溫度升高，熔化的糖變色，快速改小火，糖也就開始冒泡了，這時要快速攪動，等差不多都冒泡了，迅速倒入準備好的肉塊，繼續翻炒幾分鐘，直到看見肉塊上漂亮的顏色，就可加別的調料繼續煮了。
小貼士
炒糖色一定要注意火候，炒嫩了沒有該有的顏色，菜品偏甜；炒過了，顏色變黑，味道變苦。
炒好糖色，加入肉品，若還想帶點甜味，可加入一粒冰糖和肉一起慢慢燉。
風吹柳絲飛向前
據說以前物資缺乏，醬油不好購買的時候。廚師就會用糖、油和水來炒糖色用於給食物上色。
都說炒糖色是一個技術活，其實只要膽大心細，眼明手快，用好的方法和食材，就可以炒製出好的糖色。
個人認為，炒糖色，冰糖是最好的選擇！
原料：冰糖、植物油、熱水
做法：
1.熱鍋下冷油，同時放冰糖
2.小火慢熬，同時用鏟子不停的攪動
3.當冰糖在高溫下慢慢融化，糖漿中從小泡沫變成大泡沫，顏色呈深紅色
4.迅速倒入熱水並攪拌均勻
這樣就可以做成糖色了
溫馨提示：
1.將冰糖提前弄碎，製作糖色時效果會更好
2.糖色製作中，植物油、冰糖和水的比例大概是1:12:10
3.炒糖色最好用慢火
4.下熱水的時候要小心，避免濺傷手。
以上只是個人觀點，謝謝大家觀看。
擎蒼794
糖色是利用糖類的焦糖反應制作而成的，一般選用冰糖作為原料，廣泛運用於炸收、滷製、紅燒類等菜餚的製作。
（一）製作過程：
將冰糖敲碎待用鍋置小火上，放油，加入冰糖碎，用炒勺不停地進行擂動，待冰糖完全溶化冒泡，且顏色變成棗紅色時，加入清水攪拌均勻，待燒開時及成糖色。
（二）成菜標準：
色澤棕紅、香甜不苦
（三）注意點：
1.放入的油量不宜多
2.炒製糖色的火力不能太大，避免將糖炒焦發苦，影響菜餚的質量。
3.加入清水時，糖色容易濺起，一定要注意安全。
糖色是利用糖類的焦糖反應制作而成的，一般選用冰糖作為原料，廣泛運用於炸收、滷製、紅燒類等菜餚的製作。
瞭然舌美
要想糖色炒得漂亮顏色好看主要注意這3點。1：在炒糖色的時候，一般都是選用冰糖和白砂糖，而在冰糖和白砂糖之間，冰糖炒出來的糖色會比白砂糖更加的好看一些，所以選擇糖的時候選對了，那麼我們炒出來糖色就成功了一大半兒了。2：在炒糖色的時候，很多的人會糾結是加水好還是加油好不是很清楚，其實只加水或者只加油都是不對的方法，正確的方法是兩樣都加，才可以做出更好的糖色，那麼在加水的時候，一定要加開水或熱水，千萬不要加冷水，如果加入冷水會出現炸鍋情況。而且糖，水，油的比例是，20：15：2。而我們在做的時候先冷鍋放入適量的食用油之後再放入適量的冰糖，然後開小火或者中火慢慢的炒，直到冰糖完全融化，並且顏色慢慢變深，然後轉小火之後放入適量的熱水加入到鍋中，等糖色熬到深棕色就可以了。3：在剛剛放入開水時，糖色就會出現冒泡的狀態，而這種冒小泡很快會消失，等它再次冒大泡的時候我們就可以加入準備好的食材了。這種糖色表面看起來是很簡單，但在一些細節的方面一定要做好，而且還要掌握一定的技巧。否則做出來的效果就不漂亮了。好了！今天就到此為止！謝謝分享
浪灣華僑
一、炒糖色分：油炒，水炒，先油後加水三種炒法。
二、所使用的糖：白糖，紅糖，冰糖均可以。
三、要說炒糖色最漂亮的還得是用冰糖，色澤靚味好。
四、炒糖色還是要根據食材出品要求。例如做黃燜菜品，糖色小火熬製棗紅色即可。如果做紅燒、紅燜的糖色炒至棕紅色恰好。
五、炒糖色全程用小火，隨時掌握糖色的變化，炒的火後嫩～糖色就會發甜，色差
糖色炒過了的話，糖色顏色發黑烏，味苦，只有糖色炒至合適顏色，糖色出品才不會發甜或發苦～呈焦糖味感，顏色介於棗紅色與棕紅色間最佳。
用戶7928993386
我們在做肉的時候，會使用糖來炒糖色，這樣做出來的肉不僅味道會更加的好吃，而且顏色也是非常的漂亮的。那麼糖色要怎麼炒才能炒的好呢？為大家提供三個小竅門，牢記這三點，就能炒出漂亮的糖色！
1、 我們在炒糖色的時候，一定要選用冰糖，冰糖炒出來的糖色會更加的好看，白糖炒出來色澤不漂亮，紅糖是不能炒糖色的，所以只要在選擇糖的時候選對了，那麼我們炒的糖色就成功了一半兒了。
2、 在炒糖色的時候，既要加熱水也要加油，糖、熱水、油的比例是30:25:2。做的時候要先涼鍋放入適量的食用油之後再放入適量的冰糖，然後開中火慢慢的炒，直到糖完全融化，並且顏色慢慢變深，然後就可以轉小火了，之後再準備適量的熱水加入到鍋中，等糖色慢慢熬至深棕色的時候就可以了。
3、 在加入適量的熱水之後，糖色就會出現兩次的冒泡的狀態，第一次冒泡的時候是一些比較均勻的小泡沫，而這種小泡沫會很快的消失，在這個時候我們千萬不要急著下肉，等第二次冒泡的時候，也就是冒大泡的時候就可以放肉了。
好啦，大家只要掌握了這三個小竅門，那麼做出來的菜品就會色香味俱全啦！
