鯽魚怎麼做好吃?

水木楊子-海兒


分享一道用豆瓣醬燉出來的【豆瓣醬鯽魚】方法及小技巧,做出來湯汁紅亮,醬香濃郁,誘惑力十足。

食以味為先,味以醬為帥”,可見“醬”是調味品的主帥。

有人說制醬法是西王母傳與人間的,濃縮了各種美味,豐富至極,用於烹製菜餚時,醬香味會趕走腥味,引出鮮香。

就像豆瓣魚,醬香鮮美,是道名頭響亮的四川菜。燒煮時不用再放鹽、醬油、花椒、八角啥的,當那醬味滲透到魚肉的鮮香中時,誘惑力十足。湯汁顏色紅亮,豆瓣味濃郁芳香,鹹鮮微辣,搭配細嫩的魚肉,無以倫比的滋味。

【豆瓣醬鯽魚】

材料:非洲鯽魚1條(羅非魚)

配料:豆瓣醬4大勺,蔥半顆,姜4片,大蒜1頭。

調味料:白酒2勺,米醋3勺,白糖2勺,料酒3勺。

做法:

1.處理乾淨的非洲鯽魚晾乾水份,兩面均勻的打上花刀。

2.不沾鍋中油熱後將魚放入,小火煎制,煎黃之前不要輕易的翻動它,以保魚皮的完整。

3.煎黃一面後輕輕給魚翻個面,再將另一面煎至金黃即可。

煎後再燒煮的魚會沒腥味的,很多人煮魚湯前也要煎一煎,這樣會煮出奶白色的魚湯。

4.煎魚的同時準備好配料,大蒜切片,蔥姜切小丁。

5.另起一鍋,小火,油熱後,放入豆瓣醬煸炒至有香味冒出,然後再放蔥薑蒜炒出香味。

7.加入足量的熱水,及白酒、料酒、米醋、白糖,大火,煮開。

8.放入煎好的魚,再次煮開後轉中火燉煮,中間不要隨意的翻動魚。

9.燉煮至湯汁收濃,能聞到濃濃的醬香魚鮮味即可關火。

燒煮前要加足水,中火讓魚在調味料汁中慢慢的滾透入足味,最後收濃湯汁讓其自然掛在魚肉上呈現完美滋味,魚肉會越燉越嫩味道就越鮮美醇厚。


虎媽尚菜


鯽魚肉肥籽多,味道鮮美,可紅燒、煮湯或清燉,因其營養豐富,含有大量的蛋白質,常食可益體補人。

鯽魚藥用價值極高,其性味甘、平、溫,入胃、腎,具有和中補虛、除溼利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效,尤其是活鯽魚汆湯在通乳方面有其他藥物不可比擬的作用。

鯽魚很適合上班族食用,在空調房呆久,很容易精神疲倦、皮膚變幹,多吃鯽魚不僅可使皮膚有彈性,還可緩解壓力、改善睡眠質量呢!

紅燒鯽魚是最家常的做法,也是深受大眾喜愛的家常菜。

食材

  • 主料:鯽魚1條

  • 輔料:油、鹽、蔥姜、蒜瓣6個、老抽10ml、生抽20ml、番茄沙司20g、料酒25ml、白糖5g、水澱粉、蛋液少許

  • 步驟

  • 1.鯽魚去鱗和內臟洗淨備用。

  • 2.在鯽魚兩面身上劃一字花刀。

  • 3.然後把魚身兩面抹上一些蛋液。

  • 4.平底鍋倒油放入鯽魚煎至。

  • 5.不要急於翻面,稍等片刻晃動鍋子魚可晃動,再翻面直到兩面微黃盛出魚備用。

  • 6.炒鍋倒油爆香蔥薑蒜。

  • 7.加入番茄沙司。

  • 8.把番茄沙司炒出香味。

  • 9.放入煎至的鯽魚。

  • 10.加入適量的清水。

  • 11.加入料酒。

  • 12.加入老抽。

  • 13.加入生抽。

  • 14.加入白糖

  • 15.大火燒至,燒製的過程中可用炒勺把湯汁不斷的澆在魚身上。

  • 16.大火燒製10-15分鐘,湯汁半乾揀出蔥姜不要。

  • 17.把魚盛出,湯汁中加入少許鹽,雞精,淋入水澱粉攪拌均勻。

  • 18.然後把湯汁澆在魚身上即可。


鳶記


前一陣看了一個有關年夜飯的主題紀錄片,不禁讓我回想起曾經那家人團聚、闔家歡樂的年夜飯:“熱氣騰騰的一桌飯菜,讓人思念無比、懷念無比、父母做出的美味飯菜。父母用那些家常的調料所做的家常飯菜的味道,卻讓人吃得格外的香,讓人無比的懷念及其思念”。現如今咱們的生活條件已經大大的提高了,咱們也從當初的孩子一轉眼就變成了如今的大人,經常吃年夜飯選擇了到外邊吃火鍋、擼串串、烤燒烤、下館子吃中餐。讓咱們傳統的年夜飯的味道變得淡了許多。已經進入了12月了,年光也快近了,今年的年夜飯,我準備自己在家做啦。

在咱們這裡傳統的年夜飯,家人團聚在一起吃魚是少不了的一件美事,寓意為年年有“魚”(年年有餘)。這個詞的意思是對來年的大豐收和美好富足生活的一種期盼。所以吃魚成了咱們這裡不可缺失的一道美食菜餚。記得以前咱家常吃的一種魚就是鯽魚,我們來回顧一下這道簡約而不簡單的家常鯽魚。把這道家常鯽魚送給大家,希望今年的年夜飯在家也能吃到地道的美食,讓年夜飯的味道還是原來那種好味道。

【家常鯽魚】

準備食材:

  • 主料:精品大鯽魚數條。(取四兩以上的大鯽魚,成人三指寬度以上)。
  • 輔料:適量的大蔥、適量的香芹。
  • 調料:適量的老壇泡姜和適量的泡椒、適量的豆瓣、一塊老薑、幾瓣香蒜、適量的白糖、一些陳醋、一些雞精、一些味精、青花椒和紅花椒混合、適量的澱粉、適量的料酒、適量的鹽。

烹飪做法:

  • 1、清洗去腥。大魚摳鰓,扣掉魚牙,去除魚內臟,將魚沖洗淨,特別是魚肚內壁的黑膜一定要清理乾淨,然後懸掛瀝水。(竅門一:魚肚內壁的黑膜一定要清理乾淨,據傳吃了這個東西對身體不太好。)
  • 2、魚身的處理。在魚身背部肉厚的地方用小刀劃幾條口子,但不要劃太深,刀口太深魚容易煮爛,刀口太淺魚背部肉厚部分又不易入味。(竅門二:記得在魚肉厚的地方用小刀劃幾條口子,但不要劃太深。)
  • 3、醃製入味。老薑一塊拍破,大蔥葉丟入大盆中,倒入適量料酒,適量鹽,拌均勻後,將魚周身(魚頭鰓殼內,魚肚內,背部刀口處都是比較容易忽略的地方)抹遍,醃製二十分鐘。
  • 4、煎魚。起鍋燒油,適量油,中小火將鯽魚煎至表皮金黃,將魚撈至盤中。(竅門三:是煎魚,而不是炸魚哈)。
  • 5、炒料燒魚。鍋洗淨,低油溫焙香混合花椒,中火煸炒泡姜、泡海椒至略幹出香,加入姜蒜末,炒香後加高湯(現在一般用雞精加水代替了,想念以前高湯的味道),水燒開後加少量白糖,雞精,下魚燒製。湯汁半乾時鯽魚回軟。用鍋鏟將魚鏟入盤中。(竅門四:一定要用那種做了十幾年沒換過泡水的老壇,所泡出的泡姜和泡辣椒)
  • 6、勾芡點醋,起鍋裝盤。用密漏勺將料渣打盡,下水澱粉勾芡,加入大蔥芹菜斷生後,滴幾滴老陳醋,整道菜瞬間香飄四溢,端菜從廚房走到飯廳,那是走一路香一路啊。(竅門五:記得勾芡點醋。)

五大竅門幫你輕鬆做出美食,讓你吃到的鯽魚味兒還是原來那種味兒。年夜飯,年年有魚,豐盛無比。

你們家的年夜飯,喜歡吃哪種魚呢?怎麼做呢?歡迎大家留言評論分享自己的獨特經驗哈。感謝您的關注與點贊,記得收藏和轉發一下文章哈。最後感謝您的耐心閱讀。

美食來臨


來貼一道說小眾也不小眾,很適合夏季的一款菜餚:熱拌鯽魚。

這道菜從配菜到調料都很簡單,而我感興趣的是韓庭歐大廚師教我如何處理鯽魚的方法:並不是常見的蒸法,是鍋里加涼水加鹽、糖、檸檬片、豬油、鯽魚放進去開最小火慢慢煨煮(一定要保證鯽魚已經死了不會在鍋裡翻滾),據說是傳統川菜對魚的處理方式。做好的鯽魚又嫩又甜,太好吃了!

熱拌鯽魚•配料表

兩條鯽魚、大蒜3 - 4個、小米椒5根、香菜3 - 4根、小蔥3 - 4根、紫洋蔥半個、檸檬1個、鹽1茶匙、糖1茶匙、李錦記蒸魚豉油50ml、家樂辣鮮露20ml、開水約20ml

如果不是做紅燒魚那種求“賣相”的魚,我更喜歡吃小魚,上述兩條鯉魚約半斤。這道菜是我家的一個例外,因為我家很少用複合調料。蒸魚豉油和辣鮮露現在是許多餐廳後廚的必備料,它們被用於清蒸魚和辣子雞,我很好奇這些現代調味品出現以前,廚師們是如何調味的。

豬油也是一種不健康的食材,但我不得不承認,很多菜用豬油更美味。我習慣在素菜麵湯中加入一小塊豬油,以豐富清淡的口感。這有點像把黃油塗在麵包上。

熱拌鯽魚•做法

1. 小米椒斜著對半切,然後放入一碗水淘去辣椒籽。大蒜拍碎、洋蔥豎切成絲、檸檬切成圓片和半圓薄片、香菜和曉蔥切成長段

2. 大蒜和小米椒放入大碗中,倒入20毫升滾水燙出味,然後加入50毫升蒸魚豉油,20毫升辣鮮露,放在旁邊入味

3. 開始殺魚,花刀工作。鯉魚的內腹部通常有一層黑色薄膜,最好用抹布擦洗

4. 約30分鐘(魚加工),在料汁中加入一半(洋蔥、檸檬半圓片、香菜、小蔥),另一半留到最後擺盤

5. 湯鍋里加入適量水,淹沒完魚為宜,加入一湯匙豬油、一茶匙鹽、一茶匙糖、檸檬片。小火慢慢煨煮(不加鍋蓋),水開以後嘗味,味道淡的話可加適量鹽。

6. 魚撈出放盤子裡,然後淋上醬汁,同時剩下的鮮葉和洋蔥擺放在魚上即可。

判斷魚有沒有熟很簡單,如果你用筷子戳一下,魚肉就會陷進去,說明完全煮熟了。


香菜和洋蔥都容易泡軟,軟趴趴的放在盤子裡不好看,所以最後留一些新鮮的放在上面。就像所有蒸魚的菜一樣,美味的秘訣就是:趁熱吃。魚嫩,味道也很清爽,非常適合夏天吃。



對於那些怕刺的人,請用鱸魚代替…這道菜在四川的許多餐館都能找到。我認為這主要是因為它製作簡單,上菜快,而且新鮮。很容易被大眾接受。



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小豬農場一碼上吃


材料

鯽魚兩條 蔥 姜 老抽,生抽 糖 料酒 八角1顆

做法

1、魚洗淨切花刀,為了入味。

2、鍋燒熱,放入油,大火。

3、把魚放入熱油裡,煎2分鐘,轉中火。

4、翻另外一面繼續煎2分鐘,加入姜。

5、倒入料酒,隨著酒氣的蒸發,倒入生抽和適量水,加入八角一顆。

6、加入少量白糖,不要蓋鍋蓋,大火燒魚。水的用量,大概剛剛超過魚身即可。

7、魚湯剩一半的時候,把魚翻面。

8、魚湯快乾時,倒入香蔥,加入適量鹽入味。

小訣竅

開始煎魚時,用大火,因為魚皮遇到熱油會快速收縮,魚皮不會蘸鍋掉下來。燒魚不要蓋鍋蓋,這樣腥氣可以跑掉。用中大火燒魚,燒魚用醬油要適量放一些糖,魚才鮮


瀋陽天生吃貨


鯽魚的吃法可多了。可紅燒,可清蒸,可做湯,豐儉由人!

現在推薦最家常的【家常鯽魚】!

【用料】:鯽魚1條(約500克)。

【調料】:豆瓣醬,泡姜,泡辣椒各20克,蒜片,姜粒各15克,花椒粒,醬油,水澱粉,料酒,白糖各適量。

【做法】:

1,鯽魚收乾淨,豆瓣醬剁碎,泡姜切小粒,泡辣椒切小粒。

2,炒鍋燒熱下油,油熱後下鯽魚雙面煎黃,把魚推一邊,下花椒粒,姜粒,蒜片炒香,再下泡姜粒,泡辣椒粒,豆拌醬,炒出香味後倒入少許料酒。

三,加1碗水,醬油,白糖,煮至魚肉熟,用水澱粉勾芡起鍋,最後撒上蔥花!


琳娜家常美食


平常大家都喜歡吃鯽魚,但又怕刺多,今天在這裡介紹兩種鯽魚的做法,希望大家能夠喜歡,如果對你有所幫助,請你點贊。

第一種是無刺鯽魚:

無刺鯽魚對不懂烹飪的人來說,認為鯽魚要把刺取出來,再來烹製,這是種錯誤的認為。

無刺鯽魚避免了喜歡吃鯽魚的人,以免魚刺卡喉,這樣做還可以多種烹飪。

先把鯽魚處理乾淨,然後逐次緊貼打花刀,這樣才能把魚刺切斷。

要掌握好下刀的輕重,不要切斷魚身,不然不好烹製。

經過這種刀法,魚刺已經完全斷裂,根本不會再卡喉,你可以做乾燒,紅燒,豆瓣鯽魚,而且放心大膽地吃,絕對不會為吐刺而煩惱了。

第二種:涼拌鯽魚

涼拌鯽魚是夏季大家喜歡的美食,魚肉鮮嫩可口,開胃下飯。為了避免魚刺,刀功也可以象上面一樣處理。

鍋中燒開水,加姜蔥料酒,然後下處理好的鯽魚,開後調小火到10分鐘,鯽魚完全成熟,撈起冷涼。

注意,開鍋後火一定調小,讓小火慢慢讓鯽魚成熟,這樣魚才不散架,保持完整。

調汁非常重要。

準備好小韮菜,切細,韮菜花份量要重。小米椒切細,根據各人喜辣的成度加入。蒜米,鹽,香油,花椒油,高湯,蒸魚豉油,辣鮮露。

把這些調料調合一起,嘗好味,然後倒入鯽魚上面即可。

烹製這兩種鯽魚,首先處理好刀工,掌握好火候,調好汁,你喜歡吃的美味就在眼前了。


YM浪跡天涯


驚豔味蕾的火紅番茄魚片

世間解藥 2016-10-23 06:59

前段時間朋友請我去飯店吃了魚,番茄魚,感覺超級好吃,於是回家就複製一下。

草魚或黑魚一條,去內臟,刮鱗去鰓,把魚肉,魚骨,魚頭,魚尾,分別剔出來。

如果這些活兒你不會做,我教你一個快速的方法:那就是讓賣魚的幫你弄好,或者買片好的魚片。

魚頭,魚骨在鍋裡稍微用油煎一下,然後放水煮湯,記得撇去浮沫。

魚身子片成薄薄的片,越薄之後就會越入味。

片好的魚片放盆子裡,放少許鹽,白胡椒粉,料酒輕輕抓勻,然後放進冰箱裡備用。

準備5,6個大番茄,熟透的那種,去皮,然後橫切一刀,把中間的果肉的籽兒取出來,這個部分水分太大,影響我們熬西紅柿醬,果肉部分切成小丁。

鍋裡放油,多放點,放心吧,不管你怎麼放,還是不如飯店放的多,下蔥薑蒜,八角炒出香味後,下番茄丁繼續翻炒到看不見固體,都成黏糊的漿狀時放一塊黃油,放鹽,白糖,五香粉繼續翻炒幾下就可以了。其實這個時候醬加熱的時間越長,水分蒸發的越多,最後就會越香,但我考慮到煤氣的因素,炒炒就行了,如果最後 成本比飯店還貴,心裡難受啊!

把炒好的番茄醬倒進煮著魚頭,魚骨的湯鍋裡,可以放一些配菜進去了,我放的是豆皮和萵筍,燒開後嚐嚐鹹淡,淡了就放鹽,鹹了就只能鹹了,你早幹什麼了!多做點米飯吧。

把魚片從冰箱裡拿出來,用筷子小心的夾進鍋裡,然後輕輕地扒拉散。

魚片放進去,就可以關火了,魚片很薄,餘溫就可以把它燙熟。

然後撒上蔥花,拿另一個鍋把色拉油和少許香油燒熱,澆到蔥花上就可以了。

另外交代大家幾點:放魚片一定要小心,因為薄,所以很容易碎。

湯不能太多,湯多醬少的話,最後番茄的味道就會淡很多。

最後也是最重要的一點,就是還是花朋友的錢吃的魚更好吃!

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世間解藥


幾千年前,我國人民就已將鯽魚當作美食。《楚辭·大招》的記載顯示,當時楚國就有鯽魚佳餚了。

古代人為食魚肉之鮮,常將魚做成“魚膾”,就是將生魚肉切成片蘸調味料食用,也就是我們現在所說的“生魚片”。唐代以前,鯉魚一直是魚膾的重要材料。至唐以後,皇帝與士官多用鯽做膾。史書記載唐玄宗“酷嗜鯽魚膾”,派人專取洞庭湖大鯽魚,放養於長安景龍池中,“以鯽為膾,日以遊宴”。

鯽魚雖好吃,但無奈刺多。於是清代智者們相繼推出荷包鯽魚、幹煨鯽魚、酥鯽魚等吃法。

幹煨法,用醬油、香油將魚抹透,用荷葉包好,裹溼黃泥置熱炭內,圍礱糠火煨透,煨後肉骨皆為鬆脆。

酥鯽魚製法,先平鋪大蔥於鍋底,蔥上鋪魚,魚上鋪蔥,一層蔥一層魚。然後入香油、醋、醬油,淹魚一指深,以高粱秸燒,一般將湯燒盡就可。講究者則燒數滾後撤去火,點燈一盞燃著鍋臍燒一夜,次日再用。

荷包鯽魚製法,則魚腹中填以豬肉、筍丁,以竹籤別住開口處,下油鍋炸酥後再澆汁淋上蔥油。

以上這三種做法,都可將鯽魚連骨食用。

民間有俗語云“冬鯽夏鯰”,李時珍《本草綱目》中也說鯽魚“冬月肉厚子多,其味尤美”,小雪之際正宜食鯽魚。也可於小雪前,剖肥鯽魚,用清酒洗淨,腹內填花椒、茴香、乾薑諸末及鹽,裝甕泥封。待元宵節後開壇,將魚翻轉,再用白酒灌滿,仍封固。待春後開甕,香氣撲鼻。

中醫認為,鯽魚味甘,性平,入脾、胃、大腸經,有健脾利溼之效,可治脾胃虛弱、納少無力、痢疾、便血、水腫、淋病、癰腫、潰瘍等。從現代營養學角度看,鯽魚含有豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵等礦物質,還含有較多的B族維生素、維生素A和維生素D等,脂肪含量很低,是一種營養素含量很高的食物。

荷包鯽魚

荷包鯽魚是一道江蘇民間名菜,俗稱“鯽魚斬肉”,亦稱“鯽魚懷胎”。清代《調鼎集》中載有“荷包魚,大鯽魚,去鱗將骨挖去,填冬筍、火腿、雞絲或河蚌、蟹肉,每盤盛二尾,用線紮好,油炸;再加入作料紅燒”。後來民間做法將炸改為煎,腹內裝上生肉茸,更為方便合理,故這道菜深受家庭主婦喜愛,為饗客之佳餚。

原料:活鯽魚、淨豬肉(四分肥、六分瘦)、冬筍丁、冬筍片、紹酒、精鹽、醬油、白糖、蔥末、薑片、水澱粉、花生油。

做法:將豬肉切成細丁,同筍丁一起放入碗內,加紹酒、醬油、白糖、精鹽、水澱粉,攪勻成餡。然後將餡填入魚腹和鰓口內,再用刀在魚身兩面剞十字刀紋,抹上醬油。將鍋置火上,放花生油,燒至七成熱,將魚放入,待魚的一面煎至金黃色取出。鍋內放薑片、蔥末炸香,再將魚煎黃的一面朝上放入,烹入紹酒、醬油,放入白糖、精鹽、筍片和適量清水,蓋上鍋蓋,小火燜約20分鐘,再旺火收稠湯汁,將魚盛入盤中。鍋內的滷汁用水澱粉勾芡,起鍋澆在魚身上即成。

特點:口味鮮香,魚肉細嫩,油亮紅潤,一菜兩味。

作者:王雲,北京烹飪協會副秘書長,中國烹飪協會名廚專業委員會副秘書長。

——追隨您的心聲 提供專業回答——


中老年保健雜誌


大家好我是農家美味哥。

鯽魚怎麼做好吃呢?許多人也許會說紅燒好吃,但是總是吃一種做法,難免會有厭倦的時候,那麼除了紅燒之外,還有什麼做法會更好吃呢?

今天我就給大家分享一道蘿蔔絲鯽魚湯,不僅營養豐富,同時味道也特別好,而且我們廚師做法和你們不同喲,隨我一同看下去吧。

首先第一步白蘿蔔去皮切絲,準備鯽魚裡外洗乾淨,兩面改花刀,再準備生薑、蔥備用(各種調料備好,這樣用起來會更方便)。

第二步鍋內放入底油,下入鯽魚煎到兩面金黃,再下入生薑爆香,等聞到香味以後即可注入開水(注意:這裡說的是開水,不能用冷水喲)。

第三步用小火慢燉15分鐘調口,放入鹽雞精、味精,再下入蘿蔔絲煮熟即可。這個時候就會發現魚湯會變得濃白無比,且更營養。

這道比紅燒鯽魚更美味的鯽魚湯已經做好了,各位覺得怎麼樣,歡迎評論點贊。





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