导语
海底捞vs呷浦呷浦，两家公司都在香港上市，一家市值1400亿，一家140亿，究竟原因为何？
海底捞创始人张勇，1994年在四川简阳成立第一家海底捞火锅店，至今已有25年历史。
呷哺呷哺创始人贺光启，台湾人，在上世纪90年代末期开始由珠宝生意转型做火锅，开始并不顺利的他也算是挨过了最困难的赔本时期。
然而这两家“年龄相仿”的火锅如今却有着不小的差距，两家公司都在香港上市，一家市值1400亿，一家140亿，究竟原因为何？
火锅双雄的扩张之路
从规模上来看，海底捞和呷哺呷哺已经不是一个级别的了，如下表所示，这样发展下去，二者差距只会越来越大。
尽管贺光启曾表示，要将呷哺呷哺的店开数量达到比肯德基多一家。
过去几年，公司定下扩张目标，到2020年要开1000家店，实现百亿营收和十亿净利润。从截至2018年末的情况来看，在两年后要想全部实现以上目标，应该还有很大难度。
年报显示，2018年，呷哺呷哺共新开张195间餐厅，包括168间呷哺呷哺餐厅及27间凑凑餐厅，同时关闭20间餐厅。截至2018年末，公司共拥有及运营呷哺呷哺餐厅886间、凑凑餐厅48间。其中，公司从2018年凑凑餐厅的持续扩张中获取的收入达5.56亿元，同比暴涨374.9%。
2018年，两家公司都加快了开店速度。其中呷哺呷哺新开店195家，开店速度远超过去两年。公司表示，今年要继续保持新店开拓速度，千店目标有望提前实现。
海底捞2018年在香港上市，开店速度更加凶猛。全年新开店200家，门店总数达到466家。
火锅双雄的差距
虽然二者都在以数量的增多来增长市场占有率，然而，二者实际的差距还是有的。
首先出现在翻台率上。
据资料显示，翻台率海底捞继续维持在5次/天，这从海底捞餐厅门前排队等位的状况也可以想见。
而呷哺呷哺在经历了“老鼠门”事件以后，翻台率也由2017年的3.3倍下滑至2.8倍。值得一提的是，呷哺呷哺餐厅的翻台率已经连续两年下滑，2016年时，其翻台率曾达3.4倍。
翻台率是餐饮企业的一个重要考量指标，通常情况下，翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内，提高座位的流动率，从而带来营收的成倍提升。
其次服务水平上也是不小的差距。
其实说起呷哺呷哺的服务质量，比起餐饮行业很多店，算是比较好的。由于呷哺呷哺吧台式的用餐特点，以及快餐式的节奏，呷哺呷哺的服务员应该要比普通餐饮服务员轻松一些。
然而再来看看海底捞，以服务好为名声的它，基本在火锅行业是无法被超越的。很多顾客在选择同样水平和口味的多家火锅店时，一定把海底捞排在第一选择上。
当然这样的服务水平下，也让海底捞在用人成本上花费了比一般饭店更高的比例。
海底捞员工的人均薪酬（含各项福利）远高于呷哺呷哺，高薪酬对员工的激励也是显而易见的。海底捞2018年近30%的营收都拿来支付员工薪酬。
因此，呷哺呷哺在这一点上应该输得心服口服。
呷哺呷哺差哪儿了？
第一个，也是最重要的一个原因应该是食品安全问题，这对任何食品消费者来说，都是一件首要事情。
东兴证券分析师谭可指出，呷哺呷哺餐厅翻座率下滑主要是受到2018年下半年食品安全事件的影响，导致客流量减少。据媒体报道，2018年9月6日晚，有山东市民在呷哺呷哺就餐时，从火锅里捞出了一只老鼠。此后，呷哺呷哺便深陷“老鼠门”事件，除客流量减少外，公司股价在之后的两个交易日分别下跌6.11％、6.32％。
在业内人士看来，呷哺呷哺“老鼠门”事件的发生，进一步反映了连锁火锅品牌高速扩张背后存在着较大的食品安全隐患。
“店面一旦多了，管理体系如果不完善，就很容易出现一些食品安全问题。此外，店面增多会加大品牌对各个门店的口味、服务质量等问题统一把控的难度。”战略定位专家、九德定位咨询公司创始人徐雄俊表示。
第二点是比较隐性的。呷哺呷哺作为台湾一种吧台式新品种火锅被引入大陆，其实会存在一定的水土不服现象。特别是对于火锅这样的食品类别来讲，在中国有着比较浓郁的火锅饮食文化，大家认为火锅就该一圈人围坐在一起热热闹闹地吃才有意思。
而呷哺呷哺最初被引入的时候被评价为“快火锅之王”，“快”和“火锅”二字放在一起似乎减少了许多热闹火辣的激情在里面，它把火锅变成了如同肯德基麦当劳一样的冷淡快餐。
虽说在生活节奏日趋加快的今天，会有许多人提倡快餐文化，同时这也非常适合单身一族的消费群体。但是如果可以选择，谁不愿意悠闲又热闹地吃一顿火锅呢？
最后是在地区差异推广难的一点上。
“呷哺呷哺的布局主要以华北地区为主，尤其是北京。尽管它后来也在尝试全国化运营，但却很难得到南方消费者的认同。在这样一种情况下，呷哺呷哺的扩张速度及质量势必会受到一定影响，从而拖累其业绩增长。”朱丹蓬向中国网财经记者表示。
呷哺呷哺源自台湾，1998年在北京创立，其新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态，同时也受到了北方消费者的欢迎。截至目前，呷哺呷哺的门店版图依然集中在北方。
数据显示，截至2018年末，呷哺呷哺餐厅在北京地区的数量为309间，占比高达34.9%；在河北地区、东北地区的数量分别为148间、102间；而在上海地区的数量仅为52间。
“在中国，目前我们看到的餐饮连锁化率是5%，这意味着中国的连锁餐饮刚刚开始走到往上爬坡的启动期，这意味着接下来是中国连锁餐饮巨大的机会期。同时，也意味着来到了竞争最激烈的时候。”美团点评高级副总裁张川曾公开表示。
“尤其在火锅行业，由于进入门槛不高、容易被模仿和复制，近几年很多竞争者加入。火锅行业差不多每一年都要经历洗牌。餐饮行业协会做过数据统计，火锅行业增长速度在10%~15%。2017年全国火锅店关店7万多家，开店数达到8万多家，相当于新增了一万多家。”一位业内人士称。
“一二三线城市具有不同的经济结构，一线城市布局摆脱了消费力约束，客流是否充足是开店选址的决定因素；二线以上城市存在旅游、商务活动带来的增量餐饮需求；三线城市餐饮消费以本地居民为主。”业内人士表示。
“持续的扩张对入驻城市的消费力、食客的消费习惯以及潜在机会前景等都有要求，此外还要面临的是越来越难以取悦的消费者。野心勃勃的开店计划背后，这些城市留给呷哺呷哺的机会还有多少是个问题。”中国饭店协会火锅专业委员会秘书长李剑峰说。
编辑|阿板 校对|坚果 视觉|牛小伟
∙ END ∙
閱讀更多 企業思想家 的文章
