烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜品，南北朝時期的《食珍錄》已有記載，當時稱炙鴨。後經元明清三朝不斷改進，北京烤鴨以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”。
北京烤鴨的八榮八恥
以外皮酥脆為榮！以油多綿軟為恥！
以肉嫩多汁為榮！以肉柴費牙為恥！
以蔥絲瓜絲為榮！以跳糖果醬為恥！
以燙麵春餅為榮！以死麵發麵為恥！
以果木爐烤為榮！以烤箱旋轉為恥！
以甜麵醬料為榮！以芥末醬料為恥！
以上桌現片為榮！以片好擺盤為恥！
以親手卷之為榮！以卷好上桌為恥！
北京烤鴨的歷史緣由
燒鴨子，據有關史料記載，元朝建大都驅百業北上，臨安炙鴨落戶北京。炙鴨原用花鴨，經北京培育得通體皆白鴨種。同時改放養為填飼，名填鴨。烤制方法自明有所變更。原炙鴨膛內填以羊肚，經改為注水，形成內煮外烤新工藝，流傳至今（李濱聲繪）
老北京烤鴨為燒鴨子。自出現掛爐明火以後，民國初年，北京計有便宜坊十餘家。迄上世紀三十年代末，僅存前門外的便宜坊、全聚德與八面槽的惠爾康，鼎足而三，各有長期主顧（李濱聲繪）
舊時烤鴨店將待烤鴨子掛在屋簷下（李濱聲繪）
舊時烤鴨店先請食客選鴨子（李濱聲繪）
迄上世紀四十年代初，顧客吃烤鴨豐儉隨便，一隻、半隻或一角均可。惟選鴨還只限整隻。選鴨胸以間花肉最佳，選定於鴨肩寫上標記，以便烤後顧客驗明正身。片肉完畢，如遇顧客不帶鴨架走，命做湯時，廚師必定將鴨架擰成麻花狀以示誠信
吃烤鴨無過多講究，惟注意自始至終保持餐具整潔、席面文明為是，即醬碟內不能遺蔥並保持四周見白，蔥碟內不得有醬的痕跡，且蔥不零亂。其實方法簡單。捲餅順序：一夾肉蘸醬，二抹醬於餅，三淨箸夾蔥，四布蔥捲餅即成。夥計每見餐後醬碟、蔥碟非狼藉者，暗自讚揚才是吃主，今稱美食家
北京烤鴨是怎樣煉成的
北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術工人將用莜麥面和其他營養物調好的飼料，一團團地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進食了，由此也衍生出“填鴨式教學”這種說法。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴格的規定，有一種說法是隻用生長45天的鴨子。由於人們口味的改變，過於肥膩的鴨肉已不受歡迎，烤鴨店都已改用瘦肉型鴨。鴨子洗剝乾淨後，肚內灌上水，洩殖腔用鐵針穿插封住。烤制時鴨體完整，由於肚內水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑。
在很多規格較大的烤鴨店裡，待烹的鴨子是有編號的，甚至會給食客一張“烤鴨證書”告知：“您食用的是本店第××只烤鴨”。有的還會附上條形碼供食客追本溯源烤鴨信息，確保食品安全。 一般來說，一套完整的烤鴨步驟是：開——掛——烤——片
切下鴨掌鴨翅，用鴨撐子撐好鴨胚，向鴨腔裡打氣，使其皮肉分離。講究的烤鴨為了外形完整不做開膛，只在翅膀下開四釐米長的小口，內臟由刀口掏出。
晾乾鴨胚一來可以排酸去掉鴨腥味，烤制完即使冷卻也不會散腥；二是可以收縮皮下脂肪，使烤出的鴨皮更加入口化渣。
說到烤，就不得不提到北京烤鴨的兩大派系。一派是以便宜坊為代表的燜爐烤鴨，另一派則是以全聚德為代表的掛爐烤鴨。
從前一隻鴨子烤得好不好，要看鴨皮是不是棗紅色，鴨子冷了會不會腥。現在有的店也會把鴨皮烤成琥珀色，看起來同樣誘人。
順帶一提下江湖傳說中的叉燒法烤鴨：以一叉一鴨的方法手持烤制，因須逐隻手工操作，產量低，費工時，已逐漸式微。吃北京烤鴨不能急，得按耐住饞蟲，等師傅飛刀將其片成一盤花。
烤好的鴨子不等鴨脯凹陷，趁熱片切，四斤左右的鴨子，要片一百多片，多以一百零八或是八十八片為佳。如果是按照片鴨的順序來裝盤，一般來說是皮一盤、胸一盤、腿一盤。 片法各家店都有講究：有的是要皮肉分離，有的則要片片連皮帶肉；形狀上有的片成魚鱗狀，仿若花瓣；有的片成丁香葉，或是柳葉條，但都要大小均勻。 其中，薄亮晶瑩的鴨皮，要趁熱蘸點白糖來吃的。
北京烤鴨吃法三則
第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
全聚德烤鴨店
第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，真是美味無比。
便宜坊烤鴨店
第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃，在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
大董烤鴨店
梁實秋筆下的北京烤鴨
北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。
《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首雲： 憶京都 填鴨冠寰中 爛煮登盤肥且美， 加之炮烙制尤工。 此間亦有呼名鴨， 骨瘦如柴空打殺。 嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。
北平苦旱，不是產鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。
人工填鴨
鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。
通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。
鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。
半人工半機器式填鴨
填進幾個之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子裡。
幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是儘量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。
一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
鴨架湯
北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。
在館子裡亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。
自從老便宜坊關張以後，要以東城的金魚衚衕口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。
芥末鴨掌
在家裡打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。
附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。
填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。
片鴨子
同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。
有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。” 所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。
在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打滷。館子裡的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洮水，索然寡味。
會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑打滷，滷上再加一勺炸花椒油，吃打滷麵，其味之美無與倫比。
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