氾濫的文字

題主你好，我不請自來答這個問題，是因為它吸引了我。身為東北人酸菜一直是我喜歡的食物，因為過去東北蔬菜資源比較匱乏，冬季基本沒有應季水果和蔬菜，所以發名了各種醃菜，東北酸菜就是其中一款。

因為是北方人，覺得東西酸菜（以下簡稱酸菜）比南方的老壇酸菜更好吃，吃法也更豐富（地域原因勿噴）。要知道吃酸菜對人體有無害處，先要看它的成分和製作工藝。其實就是找一口大缸，將大白菜碼一層放一層鹽，層層碼好後加入開水，然後用重物壓實封口，1個月以後酸菜製作完成。

看起來是不是很耳熟呢？沒錯，這就是發酵的過程，而不同於腐爛變質。有些人說吃酸菜會導致亞硝酸鹽中毒，其實是吃了沒有醃製成熟的酸菜，或者吃酸菜前沒有清洗而大量食用後導致的。正常情況下是不會出現中毒現象的，我在冬天幾乎個兩天就要吃一次，並沒有吃出毛病。

另外，說到超市賣的酸菜可能比家裡的更酸，那是因為利用更科技的醃製方法導致成熟快，也加入了一些添加劑導致口感更好而已。只要是大超市和正規商城售賣的，應該沒有問題。

茄子營養師

作為一枚吃貨，並且是喜歡中西餐製作的科技工作者，對於東北的酸菜有著深厚的家鄉情感。因為那是吃貨啟蒙的食材，一輩子都不會忘記。

自小就成長在東北城市裡，不再去探究酸菜的歷史，因為從有了記憶就知道它。那時候東北的冬天很冷，沒有大棚蔬菜，秋收的大白菜即便宜又適合製作為過冬的蔬菜，大卡車會在小區周圍售賣，家家一次買上幾百斤抱回家，絕對是常事。

隨著人們熱愛健康，養生潮的興起，很多人開始對酸菜起了疑心，其實這是不瞭解它的製作過程產生的。

東北的酸菜製作其實是個“時間的藝術美食，”我小時候每年都會跟著大人一起製作，所以特瞭解美妙酸菜產生的過程。

製作過程如下：

一、早上一家人把白菜抱到有陽光的地方曬，晚上收起來，一個小人來回抱顆大白菜，那時候是覺得蠻好玩的，一天兩天三天••••••直到白菜不再脆了，葉子打蔫就可以了。

二、開始去黃葉，切掉多餘的根兒，清水洗淨。

三、燒一鍋水，白菜燙一遍，之後放入用開水洗淨擦乾的大缸裡，碼放均勻，不留空隙，每層撒鹽適量，是為了減緩發酵速度讓酸菜更有風味。

四、最後在白菜上壓上一塊大石頭，加入水，沒過白菜即可，記住千萬不能混入油脂，那樣有了脂肪進去，所有白菜都會壞掉，封缸最好的辦法就是用白菜葉子糊嚴實了，這樣出來的才是原汁原味的的東北酸菜。

五、最省事的發酵階段，放在8—12攝氏度的地方，一個月以上就可以吃咯。

爭議之處科學看待

酸菜發酵主要是乳酸菌，醋酸菌在白菜糖分的作用下產生反應，最後產生了獨特風味。只要製作精心，最後成功，是沒有雜菌的，致癌物一說沒有科學道理，我家裡的隔輩老人們，吃了一輩子酸菜，現在身體也是很好的，周圍愛吃酸菜的也沒見得，自己也吃了幾十年，身體一直還是棒棒的。而且燉炒酸菜之前，還有水洗擠壓去酸，燉制消毒的過程，它絕對是安全又衛生的。

發酵的酸菜實際還對胃腸有非常大的好處，它最大限度保留了白菜的營養成分，只是酸菜是個“倔傢伙”，只和凍豆腐、白肉、大肥鵝、血腸很少的食材相親，還特能吸油，化脂肪於無形，這也許就是上天安排給東北人禦寒最好的美食吧。

好了就寫到這裡為止，因為此刻口水出來了，又沒處吃那些年久違的，純手工製作的酸菜。

童真彩虹莊園

東北的酸菜對身體有害？我不知道，東北的酸菜對身體有好處嗎？我也不知道，我就知道東北酸菜很好吃。

我的老家，很老的老家，來自熱河朝陽，當時也算是東北了，當然現在也算。我的姥姥，從小就吃酸菜，那時候冬天沒有別的菜，就是個酸菜。然後我的姥姥又給我母親做酸菜，我母親又給我這一輩和我下一輩的做。一直準備吃下去，直到世界終了。

我的姥姥，一生吃酸菜，高壽88歲。這足以證明，東北的酸菜對身體無害。如果您還是覺得有害，那麼完全可以吃大白菜，或者吃鮑魚，這都可以的。

下面我介紹一下酸菜的家庭製作方法。選100斤大白菜，玉田青最好，擇好，用清水沖洗乾淨。取大鍋（大鐵鍋或大鋁鍋都行），燒滿滿一鍋開水，把白菜逐個放到開水裡過上一遍，過開水時間沒有定數，大約10幾秒就行。然後取出來，立刻放入冷水中冷卻。把冷卻後的白菜碼到一個大缸裡，家裡如果沒有大缸，就不要買100斤白菜了。

碼放的時候注意要整齊，每一層角度相互垂直，這樣一個大缸裡可以多放一些。全部碼好之後，放上冷井水或自來水，把所有白菜都沒過。加上食鹽少許。這時候最重要的一點來了，要找一塊有靈性的大石頭來把這些酸菜壓住。製作完畢，等待發酵變成酸菜。東北人說的積酸菜的積，就與這個大石頭有關，大石頭找得好，酸菜年年好吃，找不好，對不起了，味道打折扣。如果發現了有靈性的大石頭，第二年開春酸菜吃完了，要把它洗淨存好，冬天繼續用。

東北人吃酸菜最講究的是用酸菜做火鍋，酸菜切絲反覆衝、捏攥幾次去酸味（不要太重的酸味），幫子要劈開再切以便更細，放在火鍋最底層，上面擺一層熟五花肉，然後根據自己的喜好，可以再放血腸、海鮮、粉絲等。放高湯，水開了就可以開吃，味道非常不錯。吃的時候就好好吃，忘掉那些所謂的有害有益吧，包括南方的酸菜也是一樣。人活得別太累。

吾評武願

酸菜分為很多種有東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、雲南富源酸菜，德國酸菜等，今天我們主要說下東北酸菜。下面就說下酸菜是否對身體有害！

1.誘發癌症

酸菜在醃製過程中會產生誘發癌症的亞硝酸化合物，而黴變的酸菜其致癌作用更為明顯，食管癌居高不下的主要原因，就是長期大量的食用酸菜，發病率和食用酸菜的量和持續的時間成正比，不要長期大量的吃酸菜。尤其是已經黴變的酸菜更不能吃，不吃未醃製透的酸菜，因為沒有醃製透的酸菜亞硝酸鹽含量更高，所以酸菜的醃製時間不能少於20天，進食酸菜時要多吃含維生素C的食物，因為維生素C的食物可以和亞硝酸鹽反應阻斷致癌物質的合成。

2.引起泌尿系統結石

酸菜醃製過程中酸度高，所含的草酸進入腸道後，會與其中的鈣質發生反應，在腎臟排洩時會產生不宜溶解和吸收的草酸鈣而形成結石。

3.會使人體缺氧中毒引發相關疾病

蔬菜的醃製過程中，由於醃製食物常被微生物汙染，所以還原成亞硝酸鹽，食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧中毒。

下面介紹下如何醃製安全美味的酸菜

1.把老白菜幫扒掉，削去白菜頭，然後清水洗乾淨，甩一甩裡面的水分備用，如果缸口小或想醃製的快些，可以將白菜豎著刨開成兩半。

2.將醃菜缸洗乾淨擦乾淨，然後在缸底撒一把鹽，擺滿後再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，（醃製8顆白菜約30多斤），就用了4把鹽，大約200克鹽，鹽不要太多，要不然容易發苦。

3.過7到8小時將白菜缸裡填滿清水，沒過白菜就可以，酸菜算是醃製完了。

4.一定要用石頭或重物壓上，一個月後就可以了，不要蓋上酸菜怕熱怕捂，如果怕落灰就用紗布蓋一層就行，要放到涼爽的地方，大約2到8度最好，溫度越高發酵時間越短，熬製過程中如果有浮沫可以撇出去，千萬不要沾油容易腐爛。

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提到酸菜對於身體有害，，其實就是其中亞硝酸鹽的問題，首先大家要正確對待，酸菜並不是多有害；另外，就是如何在醃製酸菜和購買酸菜的時候更加健康、靠譜？

“酸菜”，尤其對於北方人，酸菜可謂是一種很常吃的蔬菜，但是關於什麼樣的酸菜是好的？市面上又該怎樣選擇呢？

優質酸菜顏色自然，葉呈現淡黃褐色，菜幫子呈半透明的白色至深黃色，短期暴露在空氣中或真空包裝後，經過光照後顏色會慢慢變灰暗，但這一變化不影響酸菜的品質。

一般，經過染色、漂白處理的酸菜，顏色特別黃亮，短期暴露空氣中或真空包裝後，經長期光照後不易變色。

怎樣選購酸菜？

購買酸菜是應該注意看生產日期，優質酸菜剛生產出來時顏色鮮黃，超過生產日期一個月以上的酸菜，如果整體色澤過於鮮豔，就可能添加了亞硫酸鹽等防腐劑，亞硫酸鹽是一種極易氧化的物質，會不斷釋放二氧化硫，使得酸菜被漂白，因此，在選擇酸菜的時候，注意不要購買那種色澤特別黃亮的。

優質酸菜聞起來有自然的酸味及發酵香氣，無異味，經超標防腐劑處理的酸菜聞起來無酸菜的香氣，甚至有辛辣刺鼻的氣味，令人窒息，並且強烈地刺激眼睛，發酵異常的酸菜不宜食用。

品嚐靠近酸菜菜心的部位，優質酸菜嚐起來酥脆鮮嫩，風味純正；劣質酸菜風味不佳，超標添加防腐劑會使酸菜產生異味。

另外，建議大家要謹慎購買酸菜，散裝酸菜無“QS”標誌，同時會在運輸、銷售過程中被二次汙染，購買酸菜應認準包裝袋子上所有標識均為準確規範的產品，儘可能去大型超市購買口碑好的正規企業生產的產品。

關於“自己醃酸菜”，也有一些事情需要你知道：

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成分，有機酸、氨基酸、膳食纖維等營養物質，但在醃製過程中不可避免會產生亞硝酸鹽，如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽的含量超過150毫克，就會引起中毒。亞硝酸鹽能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，導致缺氧症狀；同時，亞硝酸鹽容易與體內的胺類化合物合成強致癌物亞硝胺類物質；酸菜中的致癌物還含有苯並比和其他多環芳烴類化合物。

在自己家醃酸菜的時候，為了降低酸菜中亞硝酸鹽的含量，醃酸菜時放點維生素C，維生素C可以抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，還能防止酸菜發黴、長白毛。將泡了維生素C的水倒入醃菜缸內，以浸過菜面為宜，每100公斤白菜放入10克維生素C和1公斤鹽即可。一定要用涼開水溶解維生素C，不能用熱水。當然，為了醃出健康又美味的酸菜，溫度控在5℃°～15℃更適合醃製，溫度過高，白菜容易腐爛，溫度過低，不利於發酵。在吃酸菜的同時，多攝入富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，如菜花、辣椒、香菜、蒜苗、橘子等，可以阻止亞硝酸鹽的生成。此外，還可以在飯前或飯後口服維生素C。

自己家醃製的酸菜最好醃製在一個半月以上再進行食用，醃製好的酸菜最好在短期內食用完，不宜長久存放。

對於酸菜，首先，別多吃；其次，好好買，健康醃製，別給自己留下隱患。

注作者信息：內蒙古營養健康促進會 副會長

中華人民共和國食品HACCP食品體系內部審核員

國家二級公共營養師

國家高級食品檢驗員 王思露

王思露營養師

東北酸菜是個好東西，東北人吃了幾百年了，從來沒有聽說誰因為吃酸菜吃出啥毛病來。尤其在以前，誰家到了冬天不醃一大缸酸菜。雖然現在的年輕人不太願意吃酸菜，但是那些老一輩人哪個不願意吃酸菜？在大連，如果酸菜裡除了豬肉和粉條再放上海蠣子，那叫鮮邊，味道是太美了，包酸菜餃子，如果裡面放進海蠣子，吃的時候耳朵掉了都不知道。所以東北人長得人高馬大與吃酸菜是分不開的。至於有流言說吃酸菜得癌症，那可不是吃東北酸菜。在30年前我就看到報紙上說，吃河南林縣的酸菜容易致癌，因為他們把當年的酸菜水保留到第二年繼續醃酸菜，所以吃那裡的酸菜容易致癌。東北人吃了這麼多年的酸菜，真沒聽說或發現誰因為吃了酸菜致癌了。現在的癌症發病率這麼高，重要原因是環境汙染、生活和工作壓力大以及吃的東西有毒造成的。不要賴東北酸菜。

用戶5407082985

1，東北的酸菜是醃製產品，醃製產品一般裡面含有亞硝酸鹽，這也就是被現代所謂營養學家所詬病的，但是，不是醃菜就必須含有高標亞硝酸鹽！

醃菜中亞硝酸鹽最多的時候是開始醃製以後的兩三天到十幾天之間：溫度高而鹽濃度低的時候，“亞硝峰”出現就比較早；反之溫度低而鹽量大的時候，“亞硝峰”出現就比較晚。

醃酸菜的時間通常需要在一個月以上，一般到20天之後亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月後是很安全的，可以放心食用的。

不過值得說明的是，現在市場上的袋裝酸菜是必須要注意的！由於酸菜醃製時會產生很多益生菌發酵，拿出醃製缸以後是不能長時間保存的！因此，基於市場流通的原因，現在的袋裝酸菜裡面往往含有大量的防腐劑！這是必須要注意的！

加了防腐劑就需要長時間用清水泡、清洗，但是長時間泡或清洗會使酸菜的酸味大為降低！

因此才食用時要注意！建議在冬季購買！

吃東北酸菜，還是要到東北來，特別是冬季！

眾口說車

我的家在東北，松花江上，那裡有滿山遍野大豆高粱，在那青山綠水旁，門前兩棵大白楊，齊整整的籬笆院，一間小草房啊，聽著這首膾炙人口的歌曲，做在熱坑頭，來兩口小燒酒，多麼幸福的生活啊。

大家一定猜到了，我的家在東北，東北特色的酸菜，每年爸媽都會種好自己的白菜，到秋收的時候就會醃一大缸酸菜，儲備冬天吃。

酸菜在醃製的過程中會產生亞硝酸鹽，而如果1公斤酸菜中亞硝酸鹽含量超過150毫克，就會引起中毒。亞硝基化合物在天然食物中含量很少，卻常常潛藏在一些經過特殊加工——醃製、臘制、發酵的食物中。如家庭製作的醃菜、醃肉、鹹魚、臘肉、燻肉、奶酪、酸菜，以及醬油、醋、啤酒等都有可能產生亞硝基化合物。長期攝入亞硝酸鹽，也會引發亞硝基化合物中毒。大量吃酸菜易形成結石。醃製的酸菜中，含有大量草酸和鈣。由於酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而被大量吸收，在腎臟排洩時會產生不易溶解和吸收的草酸鈣，從而形成結石。

吃酸菜時最好同食含有豐富維生素C的食物，如蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等；水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。這是因為維生素C能與亞硝酸鹽發生還原反應，阻止致癌物質的生成；也可在飯前或飯後口服維生素C。

其實總結一句話，什麼東西吃多了都不好，什麼東西不吃也不好，有一定的量為最好

東北特色酸菜豬肉粉條，還有酸菜餡水餃，殺豬菜，真的是特別的想吃

朋友們關注，以後為大家分享酸菜的做法。

雨奈何雲

酸菜，是我們東北冬季儲存大白菜的一種方式，風味獨特，很多人喜歡吃，是我們東北的一種家常特色食物。記憶裡每到秋天，家家戶戶都是成缸的醃製酸菜，接下來的這個冬天，差不多就是頓頓的吃，那東北的酸菜對身體有害嗎？

醃菜在製作過程中，要使用很多食鹽，還會導致蔬菜中維生素損失，同時，蔬菜中原有的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽，使得亞硝酸鹽含量增加。少量的亞硝酸鹽是無害的，但如果多量的亞硝酸鹽會引起食物中毒。

研究表明，醃製時間在1~2周時，醃菜中的亞硝酸鹽含量達到高峰（最多），之後（2~5周）由慢慢回落（有所減少），一般傳統醃菜20天后亞硝酸鹽含量較少，一般可以達到安全水平。因此，不要吃短期醃製的醃菜。

一般來說，醃製合理的酸菜亞硝酸鹽含量是極少的，不會發生網上之前流傳的致癌問題。但是如果做得不好，汙染雜菌，亞硝酸鹽就會大大上升，甚至含有亞硝胺致癌物。部分小作坊製作的酸菜沒有質量控制，生產程序混亂，無論是菌種、發酵條件、添加劑使用、儲藏運輸等各方面都可能存在安全隱患，大家在購買酸菜時要看清QS安全認證。

最後還是建議大家適量食用酸菜為宜，無論酸菜如何好吃，它們畢竟是含有較多鹽分的食物，其中的天然抗氧化成分也有較大損失。

營養百事通

正常傳統制作的東北酸菜是不會對身體有害的。

在東北老家，每年初冬爺爺奶奶都會積酸菜，選取上好的大白菜，堆在一個缸裡，放入水，壓上大大石頭，再用塑料布和繩子將缸口密封起來，等待時日，白菜在乳酸菌的作用下，就形成了酸酸可口的酸菜，可以用來炒粉，燉肉，入餡包餃子等等都十分好吃！

酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，氨基酸，膳食纖維等營養

物質，由於酸菜採用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。

關鍵字: 營養學 蔬菜 健康