阿飞97737066
“酱”和“卤”是两种完全不同的风味，只是它们的做法有许多的相似之处，所以我们习惯上就将这两者并称为”酱卤“。酱制的主要以黄豆酱或者甜面酱、酱油为主辅以少量香辛料增加香味，其味突出的是酱香味；卤制是以香辛料为主，其味突出的是五香味或者麻辣味等，两者在用料上有很大区别，风味和口感上也有很大差异。酱制的菜品在北方比较盛行，卤制的菜品在南方比较盛行，所以就有了”南卤北酱“之说。这里我们暂且还是统称为酱卤吧，免得搞糊涂了。
本人经营卤菜近30，对酱制菜品有一定了解，今天来给你分享一下，做得多，按比例放大：
本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归，而且用量较重，经过本人实验，酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味，为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。依个人喜好而定。
配料：
底汤10斤，黄豆酱1斤，酱油150克，八角10克，草果5克，桂皮5克，小茴香5克，当归20克，陈皮5克，香叶5克，花椒50克，辣椒100克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色适量（花椒、辣椒根据个人口味增减）
因为是酱卤，主要突出酱香味，所以，这里香料就不要太多了。
做法：
老汤制作：
水15斤（熬好10斤），猪腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母鸡半只约1斤。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，葱50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火烧开，小火熬制4-5小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，底汤就做好了。
酱料及酱卤汤制作：
1：:将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用
2：锅里老汤烧开，倒入拌匀的黄豆酱和酱油，加入料酒，下入香料，生姜，开大火烧开，加盐、冰糖、鸡精调味，小火熬30分钟，熬出香料的味道，酱卤的卤汤就做好了。
3：本酱卤汤还可用于猪蹄，牛肉，酱卤鸭、兔等。自己高兴怎么卤就怎么卤。
酱猪排制作方法：
猪排2000克
1：猪排选用正片肋排为最好，
2：先用清水将猪排浸泡两小时，泡出血水，
3：腌制，用盐60克，八角2个（掰散），草果2个（拍破）桂皮一小段，生姜片，陈皮一小块撕碎，小葱适量放进盆里，倒入50克料酒，用手不停按摩猪排，直到所有水分被吸干为止，然后静置腌制2-4小时
4：腌好的猪排洗净，冷水下锅，放生姜、花椒粒、料酒、葱段焯水5分钟，捞出凉水洗净血沫，
5：酱卤水烧开，下入猪排，调好盐味，小火卤一小时左右关火焖1小时，使其入味，最后起锅晾凉即可。
6：吃的时候，斩成小段，淋一点酱卤汁，撒上葱花，口感更好。
注意事项：
1：腌制猪排时要抓揉按摩均匀，使水分完全吸收进肉里，
2：第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉，第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去，
3：酱卤水如果要长期使用，每卤三次肉之后，可将上面的油和卤水舀起来，将锅底的残渣倒掉，然后重新炒酱料，加入底汤和老卤水即可。
4：酱卤最好选用黄豆酱，甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好，味道也更浓厚。
5：酱卤因为酱料较多，控制不好火候，容易粘锅烧糊，这里，朋友们可以用电饭煲来卤酱肉，开店可以用大电饭煲，火力易控制，不容易糊锅，
6：为了提升酱卤 菜品的鲜味，在卤的时候可以加入鸡爪，鸡翅或者鸡骨架，不但增鲜、增香，还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品，猪蹄等，让汤汁稍微粘稠一点，更附味儿。
以上分享的是酱制菜品的做法，关于卤制菜品的做法，之前有很多篇文章分享，喜欢的朋友可以翻看。下面附上一个家庭版的卤制配方，以供大家参考。
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，可以直接卤菜，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
媳妇儿的御厨
521 美食小奋青 2018年12月30日 · 美食领域创作者 废话不多说，直接上秘籍。 酱牛肉现在大店小店都有这道菜了，深受消费者的喜爱，但是要想把它做的很好吃，那就得下功夫了，我不知道外面饭店做的怎么样，但我一般不会去吃的，很多人都是按照一般的糖色，香料煮出来的，只是味道大同小异而已，想要做得好还得从牛肉上在功夫，我们酒店里选用上好的和牛牛腱子，成本也不高，不想外面一些人用的黄牛，那种肉太柴，口感不好。 直接上图吧，这是我们厨房酱牛肉专用的酱牛肉方法，也可以用来酱排骨等等，味道绝对棒棒的，月销量最好的一道菜了，仅次于我们的招牌菜。 大家看完有什么不懂的可以发给我，帮人帮到底，送佛也得送上天嘛。
美食小奋青
拉倒吧，这也叫酱牛肉？一看就是自己没做过的？
