用猪肉的话，当今的人已经全用瘦肉，这一定不好吃。从前的人讲究七分瘦三分肥，我觉得不够，最好是反过来七分肥三分瘦，但最少也得五比五，才叫半肥瘦。
有人会用牛肉或鱼，但最平凡的饺子，应该用猪肉。老北方是渗了白菜去剁，别的不加。口味重的人用韭菜、茴香、虾米和葱，也有人用芫荽来包，但近年来芫荽已经变种，有股难闻的异味，没从前那么香了，还是避免好，最多可加中国芹菜或水芹菜、荠菜或马兰类。
蔡澜吃饺子
包时不能太贪心，馅多了饺子易破，煮起来一塌糊涂，混浊不堪，是最失败的了。怎么算多，怎么算少？全凭经验，包饺子不是高科技，学三两次就懂。
最后的步骤是煮，古人教导，一锅水，滚了，下饺子。再滚，下一饭碗的凉水，重复三次，大功告成。这个办法是不是万灵，全看你的锅子有多大，炉火有多猛，还是老话一句：经验能告诉你。
煮好的饺子，北方人可连吃五十只，我看过山东友人是活吞，嚼也不嚼，就那么通过喉管进入肠胃，虽说这种吃法最为正宗，但我绝对不敢领教。吃饺子当然要吃出味道来才行，但慢慢欣赏，豪气尽失，吃得快一点就是，千万别吞。我的胃口不大，吃十个八个，已饱。
饺子馅
除了猪肉饺子，羊肉饺子最诱人，有些家伙说要吃也要吃不膻的，他奶奶的熊，不膻的羊肉饺子算得了什么？不如去嚼发泡胶。香港大学附近水街，有一家叫“巴依”的餐厅，是真正新疆的哈密人主持，包的羊肉水饺一流，羊味十足，甜得要命。
我包时也喜欢用羊肉，羊肉饺不必加其他配料，白菜、韭菜都属多余，一味羊肉就是。但切记不能用冰冻的，在铜锣湾鹅颈桥或尖沙咀汉口道的街市中，买新鲜羊肉来剁最佳。
和了面，包完水饺，剩下的皮料，最好用来做葱油饼。在食肆中吃到的葱油饼的葱，永远不够，永远那么孤寒，实在岂有此理。自己包的话，用大量的葱。做法是把葱切碎，下盐，还要下味精，别的菜可以不加味精，但长葱本身没有甜味，又没有肉，非加味精不可，如果你不能接受味精的话，只好放弃。包得臃肿的葱油饼，在锅中加点猪油，就那么煎将起来，煎至皮变金黄，略带焦，吃得满口是葱，最过瘾。
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