蔡澜先生称自己是“酱油怪”，到哪儿都咣咣揣着一个和尚布袋，外人以为是何稀奇玩意儿，打开一看里面竟是瓶头抽酱油。被问到中国众菜系中最爱哪口，他直言是江浙菜，浓油赤酱的甜味他是很喜欢的。
他说，出门在外的时间多，难免会吃不惯，这时候好酱油就拯救了所有。半夜回到宾馆饥饿难耐，拿出打包的剩饭，滴上酱油拌一拌，竟能吃得精光。在《死前必吃》中，他描述魂牵梦萦的猪油捞饭，也是白米，猪油，配上头抽和“头二度”，简单拌匀就极其香口。
猪油捞饭
大家都知道，蔡先生的最爱是日本万字酱油。但是，今天我们要讲的这种酱油，丝毫不亚于万字。
虾籽酱油 ——
它来自2500多年历史的姑苏城，被称为“鲜中之鲜”。
江南人素来精致讲究，而这虾籽酱油，又是一枚例证。
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虾籽酱油的制作工序复杂，颇费功夫。7月，正是产完卵的虾子最饱满的季节，此时制作虾籽酱油，味极鲜。
旧时姑苏人家蛮喜欢自己熬虾籽酱油。先买好十斤上好的酱油，再买来装在袜筒里的虾子。首先，剥虾仁。苏帮菜传人张子平介绍了两种剥虾仁的方法：其一先去尾巴，在虾头和身体的交接处用巧劲挤出虾仁；其二先摘头，随后通过尾巴一节节用力将虾仁挤出。
然后就到了最麻烦的步骤：取虾籽。取完虾仁，虾籽都留在了虾壳中，用清水冲洗揉搓，让虾籽沉底，最后用滤网滤出稀有的虾籽，就可以制酱油了。
把十斤酱油倒进大灶头的镬子里，加入葱姜和冰糖用大火煮沸，反复撇去浮沫。然后倒下虾籽并立刻将高粱酒浇在上头，一下滚透，虾籽刚要漫起来时，立即关火。酱油瓶口有没有一圈虾籽，就看这个关键步骤。
装瓶事先用白酒洗净，等到酱油冷却即可保存一年。这是儿时吃到眉毛掉下来的味道，煮透的的河虾中和了酱油的腻，又更激发出了其中的鲜味。
虾籽 酱油
苏州味道
壹／ 蘸油条
一般人的早餐是豆浆油条，而到了老苏州这里，这个组合换成了酱油油条。被炸得金黄酥脆的油条，蘸一点虾籽酱油，边缘染成了褐色，嘴巴凑上去咬一大口，软化的油条浸渍了河虾的鲜甜，在这样一个汗滋滋的早晨，实在是无法言喻的凉爽。
贰／拌冷面
苏州人夏天爱吃凉面，汤面暂且被搁置一边。尤其是用新鲜熬制的虾籽酱油拌一碗面，打耳光也不肯放手！老字号面馆一般从夏至开始售卖冷拌面，热天的时候，刚到饭点，虾籽酱油冷拌面就一抢而空。
叁／ 焖茭白
苏州盛产“水八仙”，以茭白为首，它与同生于河中的鲜虾可谓天造地设的一对。茭白切滚刀块，略翻炒，加入两勺虾籽酱油，一勺白糖，一茶匙盐，盖上木锅盖，转中小火焖至十分钟即成一盘虾籽酱油焖茭白。脆嫩的茭白染上油亮的颜色，入味鲜甜，至于下不下饭，你说呢？
肆／佐白斩鸡
苏州夏天有吃三白的习俗：白切肚子、白切肉、白斩鸡。再来一份油爆虾，就算得上是旧时奢华冷盘标配了。有钱人家爱吃“出骨大转弯”——鸡翅膀后头一块活肉，肥嫩不腻有嚼劲。如“清水芙蓉”般的白斩鸡，配上鲜美的虾籽酱油，这冰凉滑溜的口感和朴实的味觉，完全征服了苏州人刁钻的嘴。
老镇源的白斩鸡
可惜，现在自家熬制虾籽酱油的不多了。连我家也是去老字号采芝斋购买现成的“虾籽酱卤”。打开复古的酱油瓶，一下就冲出一股河鲜的香气。“中国胃”的你若还没尝过这虾籽酱油，人生大憾也！
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