老北京的百年老字號，“一樓二烤三軒四順”中的一樓，是鴻賓樓。鴻賓樓接待過許多國家領導人和國外元首。鴻賓樓有一塊金字招牌，是京城老字號中唯一的一塊金匾。鴻賓樓的全羊席，是國家級非遺。很多北京人和天津人都不知道，鴻賓樓創建於天津，50年代整體遷址北京。80年代天津曾復建鴻賓樓，可惜再度消失。
鴻賓樓飯莊創建於清咸豐三年（1853），名字取自《禮記·月令》“鴻雁來賓，爵入大水為蛤。”《紅樓夢》中黛玉和寶玉等人吃酒行令，黛玉也引用了這一句。鴻賓樓飯莊請來兩榜進士於澤久題寫“鴻賓樓”牌匾，這些都可以體現出鴻賓樓老東家的文化層次。
鴻賓樓牌匾
當年天津鴻賓樓門口掛著兩塊銅牌，分別寫著“全羊大菜”“河海兩鮮”。那時候天津大飯莊有一道名菜“渡魚白”。白河上游有紅礬山，山下河中有“核桃魚”，體寬肉肥，體內有紅礬，肉不能吃，雄魚體內的魚白味道鮮美，被烹製成“渡魚白”。鴻賓樓菜單子上有這道菜，但原料奇缺，大廚宋少山與徒弟周金亭，用黃鑽魚肉代替魚白，與魚白的形狀、色澤相仿，創出了“渡魚腐”，口感滑膩，滋味綿長，成為天津衛的名菜，鴻賓樓名聲大振。
鴻賓樓更出名的是“全羊席”。分早、中、晚三席，每席都是先上茶點，後上菜餚，最後上湯。席首擺羊頭，席尾擺羊尾。菜名沒有“羊”字，像什麼望峰坡、龍門角、焦溜脆、燈籠鼓、鞭打繡球等，都是結合菜餚特徵命名，各有典故傳說。比如湯菜“汆千里風”，主料是羊耳朵，將羊耳朵中的軟骨切成極細的絲，配清雞湯，因為傳說中羊耳朵能聽千里，所以得名。
天津老照片
清末慶親王奕匡力長子載振出使日本，參觀大阪世博會，從天津出海。天津巡警道段芝貴與鹽商王益孫設宴款待載振，地點就在鴻賓樓，吃的就是“渡魚腐”，載振大加讚賞。首任京師大學堂管學大臣榮慶，寓居天津後寫下《居津日記》，記載他常去的餐館有二十餘家，比如鴻賓樓、錦江春、醉春園、會芳齋等，鴻賓樓是首選。
馬三立先生最愛鴻賓樓。1942年，他和常寶堃到鴻賓樓吃飯，見經理梁德材年紀不小了，但精氣神十足，問其原因，梁經理說他每天都練一套健身操，並把這套操教給了這二位大腕，馬三立堅持練了一輩子。1950年4月12日，馬三立的侄子馬敬伯結婚，婚禮也在鴻賓樓。
天津老照片
50年代，包括湖南曲園酒樓、陝西老西安泡饃、四川峨嵋酒家等老館子、名館子陸續進京。1955年，周恩來總理批示，鴻賓樓正式搬遷到京城。堂頭王守謙，用包袱皮兜著兩雙象牙筷子和一塊黃唇魚肚，護著兩榜進士於澤久題寫的“鴻賓樓”金字招牌，將鴻賓樓從天津遷到了京城和平門外李鐵柺斜街50號。
王守謙帶走的號稱“鎮店三寶”。象牙筷子，據說慈禧太后用過，這個屬於傳說，真實度無法考證，但另外兩件的確是極品。金字招牌真是當初用了二十兩黃金（625克）塗寫，1998年鴻賓樓遷址時將金字招牌送到榮寶齋準備見新，打開時從底板中發現藏有一幅工筆畫《牡丹美人圖》，畫於宣統年間。黃唇魚肚是1934年鴻賓樓老東家高價購得，重約兩斤，周長約一米，世上罕見。1983年英國首相希思訪華時來到鴻賓樓，為款待貴賓，取了一小塊，作了一道雙色魚肚。
周恩來總理親自點名，鴻賓樓將天津頂尖大廚穆祥珍師傅帶到北京，也帶來了數百種菜餚，比如濃湯魚翅、雞茸魚翅、蔥燒海參、兩吃大蝦、白蹦魚丁、紅燒牛尾、芫爆散丹、沙鍋羊頭等，同時也有清真風味掛爐烤鴨和燕翅席、全羊席。烹炒爆烤燻，扒炸燒溜蒸，鴻賓樓揚名海內外。
劉少奇、周恩來、朱德、陳毅、賀龍、彭德懷等國家領導人，以及許多國家的元首都來過鴻賓樓。郭沫若最喜歡鴻賓樓。他原本就對清真菜情有獨鍾，抗戰期間他在重慶最愛去一家無名清真小飯館，吃得高興，為這家小館起名為“星臨軒”，題詞“此廬雖小，其味雋永”。1963年，郭沫若為鴻賓樓題了藏頭詩：“鴻雁來時風送暖，賓朋滿座勸加餐，樓臺赤幟紅於火，好漢從來不畏難。”
鴻賓樓菜品
馬連良朋友多，應酬也多。他經常去的是金魚衚衕的東來順、宣武門外菜市口的西來順，另外就是鴻賓樓。王守謙來北京後當了鴻賓樓的服務員組長，他很崇尚馬派藝術，和馬連良交上了朋友。
1983年，末代皇帝溥儀的胞弟溥傑在鴻賓樓請客。趁著高興勁兒，經理向溥傑求字題匾。幾天後溥傑派人送來六尺墨寶：“天安西畔鴻賓樓，每輒停驂快引甌……”而後溥傑又請啟功為鴻賓樓題了牌匾。
鴻賓樓菜品
鴻賓樓遷往北京後，天津就沒有較大的清真飯莊了。鴻賓樓舊址改成了建津洗染店。1982年，河北區建國道開了一家鴻賓餐廳，供應早、中、晚三餐。早點有燒餅、餜子、鍋巴菜；中午有純香油調餡的羊肉燙麵蒸餃；晚上有各種炒菜。早餐特邀天津西頭彎子鍋巴菜傳統名手進行指導，晚餐請來了北京鴻賓樓退休名廚李鴻藻掌勺，天津的老吃主，終於又吃到了正宗鴻賓樓。
1984年，坐落在慎益街2號，與南市食品街相隔不遠的“天津燒麥館”重新裝修，改名為“鴻賓樓”，成為80年代天津第一家豪華型高級清真飯莊。聘請了三位曾經在老鴻賓樓工作過的廚師掌灶，樓下散座經營中低檔菜品，樓上有三間高級單間和豪華餐廳，經營傳統特色清真高中檔菜，包括全羊大菜、烤鴨、高級涮羊肉，以及清蒸饢餡（蟹黃）銀魚、獨烊三樣、酸沙魚扇等傳統菜品，可同時接待300多位中外顧客。同時這裡還兼作清真烹飪技術培訓中心。可惜的是，這家飯館如今也不知所蹤，鴻賓樓這樣一家頂級餐廳，在天津兩度失傳。（文：何玉新）
鴻賓樓菜品
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