從頭再來169408511
你好，你問的應該是肉夾饃的肉怎麼煮吧！陝西肉夾饃是全國聞名的，很多外地遊客都會慕名而來，親自品嚐這肥而不膩、瘦而不柴、入口即化的肉夾饃！西安唯典小吃培訓中心的小編就給大家講講這其中的滷肉是怎麼做出來的！
1.生薑大塊拍碎，幹椒，花椒，香葉，桂皮，八角按比例配好，對於滷料配比，可能存在一個誤區：覺得種類越多，效果越好。滷肉基本要求：主味突出、色澤紅亮、香滷味濃、肥而不膩、瘦而不柴。建議：依據當地人的口味或習慣，對滷料種類及配比，適當添加或減少，都是可以的。
2.將上一步中的生薑和香料用料包裝好紮緊口，做成滷料包。放入清水中浸泡20分鐘左右，以祛除滷料的藥腥味。
3.將生抽，老抽，花雕酒，蠔油，雞精按比例配齊混合備用。食鹽先不要加，要在滷水飄香後，作為調味補充，酌情適量添加。將冰糖，白糖按比例配好，準備炒糖色。
4.炒鍋和鏟子洗淨擦乾，不可有水。爐子開小火，冷鍋冷油(少量油，油和糖的比例為1:10)，下冰糖，不斷翻炒。冰糖炒至黃豆粒大小時，下白糖繼續翻炒，炒成焦糖色糖漿，且起細泡時加入等量開水，迅速攪拌，糖漿與水混合融化即可關火。特別提醒:糖漿起泡加開水時，會有一個飛濺的過程，此時務必小心，人儘量離鍋遠一些，以免燙傷。糖漿的溫度可是比油溫更高的。
5.炒好的糖色效果。顏色是紅中透亮的醬紅色，味道是甜中帶一點點微微的焦苦。介於甜與苦之間吧。若只是甜，說明炒嫩了;若只是苦，就說明炒老了。切記:炒老了的糖色是不可以用的。若實在把握不好，就守著“寧可嫩不可老”的原則就行。但有一點，過嫩就表示可能過甜，注意用量。
6.要選用三分肥七分瘦的新鮮豬腿肉，改刀成200g左右的小塊。將肉塊入冷水鍋大火焯水5分鐘，祛除血水腥味。撈出放入冷水盆中，洗淨瀝乾。
7.將滷鍋洗淨，放入滷料包，肉塊，加冷水，水量為剛好沒過肉塊且能將肉塊浮起，使肉塊不沾鍋底即可;然後倒入炒好的糖色。大火燒開後，再將配好的調味料，倒入滷鍋中，改中火，待滷至出香味，嘗一下滷湯鹹淡，酌情添加適量食鹽。滷30-40分鐘至肉熟關火(可用筷子一次性從豬皮穿透肉塊，即熟)。
8.關火，加蓋。讓肉塊繼續在滷水中浸泡燜滷1-2小時，至入口酥軟。撈出即成。至此，滷肉部分就完成。提示:如果滷的肉比較少，滷水也就比較少，那麼肉塊在最後關火後，浸滷可能就達不到酥軟入味的效果。如此，我們就要在中火滷製30分鐘後，改成微火繼續滷製40分鐘。直至肉塊達到軟爛可口的程度。給餅裡面夾上肉就可以吃了。
肉質做成功了，就差餅子了，陝西有兩種肉夾饃，流傳最久的是臘汁肉夾饃，白吉餅講究虎背鐵圈菊花心，還有近幾年新興的老潼關肉夾饃，餅子幹酥香脆到掉渣！當然如果可見，陝西肉夾饃的美味不僅是俘獲陝西人心，更是全國人的美食！
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少人煮不了，來了也不會煮！內夾饃是啥？
