清酒是日本的国酒，如法国葡萄酒、苏格兰威士忌、中国的白酒一样，它所蕴含的独特韵味，能够代表一种文化，成为鲜明的国籍标签。
在日本清酒透明的液体里，融合着大米与水的滋味，纯粹的发酵感与酒温之间微妙的变化绝对意蕴悠长。同一款酒可以冷的喝、更适合温热着喝，口感的弹性变化更是令人津津乐道。
01
要喝好清酒首先弄清楚分类
清酒由米、米麹和水发酵而成，酒精浓度通常在十五至十八度之间，最高不超过二十二度。
与葡萄酒同为酿造酒，清酒分为普通酒、本酿造酒、 纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒、吟酿酒、大吟酿酒、古酒、气泡酒等9个类别。
优质清酒因原料和酿造方法满足一定的基准，被称为“特定名称酒”，颇有点法国红酒列级庄标识的意思，也就引出了区分普通酒与优质酒的两个重要信息：特定酒名称和精米步合(也被称为精米率或精米比例)。
“特定名称酒”又分为“本酿造酒”和“纯米酒”（大家看到这两个词就可以判断这个酒达到了一定级别，已经筛掉了一批普通酒）。
“本酿造酒”在酿造过程中加入了一定比例的食用酒精，而“纯米酒”则完全由大米发酵而成，因此“纯米酒”的价格更贵。
精米度（也称“精米步合”）是衡量清酒的另一标准。精米度越低，被磨掉的大米就越多，酿出的清酒口感越纯粹，价格也昂贵许多。
（左边为未打磨大米，右边为打磨后大米）
“吟酿酒”是超高级清酒的标志，代表精米度在60%以下的酒，而更精贵的“大吟酿酒”精米度在50%以下。
将以上两个标准合并，按照制作工艺由精至简（也就是价格从高到低）排列，大概有以下顺序：
纯米大吟酿酒＞大吟酿酒＞纯米吟酿酒＞吟酿酒＞特别纯米酒＞纯米酒＞特别本酿造酒＞本酿造酒＞普通酒
点酒的时候可以根据上面这些关键词判断酒的大致水平。
除了制作工艺的分类外，清酒通常还分“甘口”和“辛口”两种口感。“甘口”偏甜，“辛口”偏辣，点酒时可以根据自己的喜好进行选择。
02
饮用方式的不同导致口感的变化
在居酒屋，人们通常会用冰凉的清酒搭配鱼生、豆腐、沙拉等生冷小食，用加热的清酒搭配热菜。
从饮用温度的角度上来说，清酒是一种相当特殊的酒种。从５～５５度＋，不同的清酒都有不同的试饮温度，甚至同一款酒可以冷的喝、更适合温热着喝。
清酒自古以来就在多样的温度下饮用，因此日本人也帮不同温度的清酒取了各式各样的风雅名字，基本上以五度为单位：
5~15度通称为「冷酒」，15~30度是「凉酒（常温）」，而30度以上就都是「燗酒」
热饮清酒
热饮的日本清酒，一般称为“燗酒”。着重酒中如男性般的粗犷感觉、辛辣口感。
燗酒之中，以“温燗（Nuru-Kan）”或“熱燗（Atsu-Kan）”比较常见。
温燗：温度略高于于体温，酒精辛辣程度不会太过于浓烈，微温能令酒体变得更加棉滑与顺畅，酒味也更加集中。
热燗：高温产生的加热反应让酒的辛烈感加剧，喝起来更有男子汉的豪爽感。米醇香味被提升，也有暖胃去腻的效果。
清酒热着喝跟冰着喝，味道上究竟有什么差异呢？有几个温度对味觉的影响可以参考。
甜度： 温度提高时，甜味感增加
酸度：基本上不太受温度影响，但低温时感觉较锐利爽快
苦度：温度提高时，苦味感减低
旨味：温度提高时，旨味感增加
香气：温度高时气味会更外放、浓郁
（需要注意像吟酿酒的细致香气可能会因为加热而消散）
总结来说，加热会加速酒精的挥发，酒会变甜、较不苦、旨味增加、能够更充分地激发出清酒中的香气，酒精感较强烈。
对于精米度较高的酒来说，更多的杂质意味着更多的杂味，酒的香气可能被掩盖，因此人们会用加热的方法增强酒的香气。
基本上选酒加热有三个原则：
№1.不要选香气纤细高雅的淡丽型酒款
№2.选择酒体醇厚、旨味、米香型的酒
№3.生酛、纯米酒通常很适合
不过很多被认为不适合加热的酒，加热之后反倒有绝妙新滋味，像是大吟酿加热后可能反而有干净的米香口感。
现在很多清酒的背标上也会加注适合喝的温度，新买清酒回家的时候也可以多参考：
如清酒需要加热饮用，推荐将酒倒入酒壶中，放在80度的水中约2~3分钟就可以加热到40度左右了。（实际效果跟容器、酒量、酒原本的温度有关，大家可以用温度计作几次实验看看）可以在壶中插入专业温度计避免过度加热（适宜温度为40°C-60°C），不推荐使用微波炉加热。（可能会有加热不均的状况，温度也比较不好掌控，隔水加热比较安全喔。）
冷饮清酒
而一般冷饮的清酒，称为“冷酒”，常言道：“冷饮的日本清酒才是最高级的。”（通常适合冷饮的清酒价格较高，容易产生“冷饮清酒是最高级”的错觉。）
精米步合高，低温发酵的“吟酿系”清酒，（一般是指吟酿、大吟酿、纯米吟酿、或纯米大吟酿级别的清酒。）本身喧宾夺主的杂质较少，冰冷或常温都能让人感受到清酒纤细的香气，一味加热会使酒的口感发生变化，香气逸散。
一般的情况下，冷饮的日本清酒温度都会停留在10-15℃之间，在微凉的状态下达到一种清透而恰到好处的效果，温度也不能太低，否则香气不能发挥出来，表现会大打折扣。
03
酒器使得清酒更加分
在居酒屋，如果你只点了一杯清酒，侍应生上酒时会先在你面前摆一个方形的木头盒子，将酒杯放入盒子中，再向酒杯内倒酒直到酒杯满溢至盒子也装满酒。
初次体验的人会很惊讶，以为他们在用酒洗杯子，其实这是一个展示主人家大方好客的习俗。
由于酒杯经过双面消毒，木盒里的酒也是可以饮用的。可以先将酒杯里的酒喝完，再将木盒里的酒倒入酒杯中继续喝。但是不要先将酒杯拿出来后再放回木盒，因为这样会污染木盒里的酒。
如果想带两瓶好酒回家，除了之前提到的“特定名称酒”的关键词进行选购外，还必须注意生产日期。清酒越新鲜越好，“酒是陈的香”这句古话在此不适用。
另外，清酒对光特别敏感，曝露在日光下3小时，酒的颜色就发生了明显变化，因此必须避光贮藏。
虽然清酒并不会变坏，但是在理想贮藏环境下保持最佳口感的时间通常只有一年，因此尽量不要选购生产日期在一年以前的清酒。
—图片来源自网络
閱讀更多 全球美食美酒速遞 的文章
