清酒是日本的國酒，如法國葡萄酒、蘇格蘭威士忌、中國的白酒一樣，它所蘊含的獨特韻味，能夠代表一種文化，成為鮮明的國籍標籤。
在日本清酒透明的液體裡，融合著大米與水的滋味，純粹的發酵感與酒溫之間微妙的變化絕對意蘊悠長。同一款酒可以冷的喝、更適合溫熱著喝，口感的彈性變化更是令人津津樂道。
01
要喝好清酒首先弄清楚分類
清酒由米、米麴和水發酵而成，酒精濃度通常在十五至十八度之間，最高不超過二十二度。
與葡萄酒同為釀造酒，清酒分為普通酒、本釀造酒、 純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒、吟釀酒、大吟釀酒、古酒、氣泡酒等9個類別。
優質清酒因原料和釀造方法滿足一定的基準，被稱為“特定名稱酒”，頗有點法國紅酒列級莊標識的意思，也就引出了區分普通酒與優質酒的兩個重要信息：特定酒名稱和精米步合(也被稱為精米率或精米比例)。
“特定名稱酒”又分為“本釀造酒”和“純米酒”（大家看到這兩個詞就可以判斷這個酒達到了一定級別，已經篩掉了一批普通酒）。
“本釀造酒”在釀造過程中加入了一定比例的食用酒精，而“純米酒”則完全由大米發酵而成，因此“純米酒”的價格更貴。
精米度（也稱“精米步合”）是衡量清酒的另一標準。精米度越低，被磨掉的大米就越多，釀出的清酒口感越純粹，價格也昂貴許多。
（左邊為未打磨大米，右邊為打磨後大米）
“吟釀酒”是超高級清酒的標誌，代表精米度在60%以下的酒，而更精貴的“大吟釀酒”精米度在50%以下。
將以上兩個標準合併，按照製作工藝由精至簡（也就是價格從高到低）排列，大概有以下順序：
純米大吟釀酒＞大吟釀酒＞純米吟釀酒＞吟釀酒＞特別純米酒＞純米酒＞特別本釀造酒＞本釀造酒＞普通酒
點酒的時候可以根據上面這些關鍵詞判斷酒的大致水平。
除了製作工藝的分類外，清酒通常還分“甘口”和“辛口”兩種口感。“甘口”偏甜，“辛口”偏辣，點酒時可以根據自己的喜好進行選擇。
02
飲用方式的不同導致口感的變化
在居酒屋，人們通常會用冰涼的清酒搭配魚生、豆腐、沙拉等生冷小食，用加熱的清酒搭配熱菜。
從飲用溫度的角度上來說，清酒是一種相當特殊的酒種。從５～５５度＋，不同的清酒都有不同的試飲溫度，甚至同一款酒可以冷的喝、更適合溫熱著喝。
清酒自古以來就在多樣的溫度下飲用，因此日本人也幫不同溫度的清酒取了各式各樣的風雅名字，基本上以五度為單位：
5~15度通稱為「冷酒」，15~30度是「涼酒（常溫）」，而30度以上就都是「燗酒」
熱飲清酒
熱飲的日本清酒，一般稱為“燗酒”。著重酒中如男性般的粗獷感覺、辛辣口感。
燗酒之中，以“溫燗（Nuru-Kan）”或“熱燗（Atsu-Kan）”比較常見。
溫燗：溫度略高於於體溫，酒精辛辣程度不會太過於濃烈，微溫能令酒體變得更加棉滑與順暢，酒味也更加集中。
熱燗：高溫產生的加熱反應讓酒的辛烈感加劇，喝起來更有男子漢的豪爽感。米醇香味被提升，也有暖胃去膩的效果。
清酒熱著喝跟冰著喝，味道上究竟有什麼差異呢？有幾個溫度對味覺的影響可以參考。
甜度： 溫度提高時，甜味感增加
酸度：基本上不太受溫度影響，但低溫時感覺較銳利爽快
苦度：溫度提高時，苦味感減低
旨味：溫度提高時，旨味感增加
香氣：溫度高時氣味會更外放、濃郁
（需要注意像吟釀酒的細緻香氣可能會因為加熱而消散）
總結來說，加熱會加速酒精的揮發，酒會變甜、較不苦、旨味增加、能夠更充分地激發出清酒中的香氣，酒精感較強烈。
對於精米度較高的酒來說，更多的雜質意味著更多的雜味，酒的香氣可能被掩蓋，因此人們會用加熱的方法增強酒的香氣。
基本上選酒加熱有三個原則：
№1.不要選香氣纖細高雅的淡麗型酒款
№2.選擇酒體醇厚、旨味、米香型的酒
№3.生酛、純米酒通常很適合
不過很多被認為不適合加熱的酒，加熱之後反倒有絕妙新滋味，像是大吟釀加熱後可能反而有乾淨的米香口感。
現在很多清酒的背標上也會加註適合喝的溫度，新買清酒回家的時候也可以多參考：
如清酒需要加熱飲用，推薦將酒倒入酒壺中，放在80度的水中約2~3分鐘就可以加熱到40度左右了。（實際效果跟容器、酒量、酒原本的溫度有關，大家可以用溫度計作幾次實驗看看）可以在壺中插入專業溫度計避免過度加熱（適宜溫度為40°C-60°C），不推薦使用微波爐加熱。（可能會有加熱不均的狀況，溫度也比較不好掌控，隔水加熱比較安全喔。）
冷飲清酒
而一般冷飲的清酒，稱為“冷酒”，常言道：“冷飲的日本清酒才是最高級的。”（通常適合冷飲的清酒價格較高，容易產生“冷飲清酒是最高級”的錯覺。）
精米步合高，低溫發酵的“吟釀系”清酒，（一般是指吟釀、大吟釀、純米吟釀、或純米大吟釀級別的清酒。）本身喧賓奪主的雜質較少，冰冷或常溫都能讓人感受到清酒纖細的香氣，一味加熱會使酒的口感發生變化，香氣逸散。
一般的情況下，冷飲的日本清酒溫度都會停留在10-15℃之間，在微涼的狀態下達到一種清透而恰到好處的效果，溫度也不能太低，否則香氣不能發揮出來，表現會大打折扣。
03
酒器使得清酒更加分
在居酒屋，如果你只點了一杯清酒，侍應生上酒時會先在你面前擺一個方形的木頭盒子，將酒杯放入盒子中，再向酒杯內倒酒直到酒杯滿溢至盒子也裝滿酒。
初次體驗的人會很驚訝，以為他們在用酒洗杯子，其實這是一個展示主人家大方好客的習俗。
由於酒杯經過雙面消毒，木盒裡的酒也是可以飲用的。可以先將酒杯裡的酒喝完，再將木盒裡的酒倒入酒杯中繼續喝。但是不要先將酒杯拿出來後再放回木盒，因為這樣會汙染木盒裡的酒。
如果想帶兩瓶好酒回家，除了之前提到的“特定名稱酒”的關鍵詞進行選購外，還必須注意生產日期。清酒越新鮮越好，“酒是陳的香”這句古話在此不適用。
另外，清酒對光特別敏感，曝露在日光下3小時，酒的顏色就發生了明顯變化，因此必須避光貯藏。
雖然清酒並不會變壞，但是在理想貯藏環境下保持最佳口感的時間通常只有一年，因此儘量不要選購生產日期在一年以前的清酒。
—圖片來源自網絡
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