很多清酒酒标，上面除了写着“纯米吟酿”、“本酿造”之类的等级词汇，还标着其它技术术语。
比如“荒走り”、“中取り”、“责め”。它们是什么意思呢？
是这样的：清酒在酿造完成，开始榨酒的时候，最开始流出来的那一道酒，称为“荒走り”；最尾段流出来的，称为“责め”；中间的则是“中取り”。
为什么要把同一缸酒按照出酒顺序分成三段？它们各自的特点是什么呢？
“荒走り”，酒精度相对较低，有更多花果的香气，口感偏粗犷，冲击力比较强；但不够精致圆润，余韵也不太长。
（上面右图圈起来的“あらばしり”，也是荒走的意思。）
很多清酒厂的新酒，会像御代荣一样，专门截取“荒走り”这一段，单独装瓶。
因为它不单是最新的那一截，同时其风味也饱含冲击力，能给人留下深刻印象。
然后是“中取り”，它有时也会写成“中垂れ”、“中汲み”，是最精华的部分。
它的香气最微妙，口感最圆润，酒体饱满，风味丰富。
如果看到单独标着“中取り”的酒，那么它就是以一缸酒里最精华的部分单独装瓶的，价格通常会更贵一些。
一些酒厂还会专门装瓶“中取り”的酒送去参赛，以增加获奖的概率。
最后是“责め”，它是三段里酒精度最高的，但通常来说，品质弱于前两段。
其实经过前面两段的压榨，最后这一段“责め”所包含的香气并不丰富。酒精感比较强，酒体扎实，风味比较复杂，甜苦交织。
只有非常少数的酒厂敢于把“责め”这一段的酒单独装瓶发售、并在酒标上标明。如果敢这么做的，说明他们对自家产品的品质很自信呢。
当然，即使是“责め”，在市场上亦不乏追捧者，因为每个人的口味真的不一样，有些消费者就是不喜欢香气太张扬的酒，而喜欢那种酒体扎实、酒精度高的，带点苦味也没有问题。
一般清酒产品，其实并不会把三段酒分开装瓶，而是把它们混合在一起，互相取长补短，得到比较均衡的品质。
而把三段酒分开装瓶的做法，其实起源于上世纪日本经济腾飞的时期。广大的清酒市场在彼时被月桂冠、白鹤、菊正宗这样的巨无霸品牌垄断，小酒厂要存活，就必须把产品卖到有高消费力的东京去。
有些酒厂为了讨好东京那些高端料理店，于是把出品中最精华的“中取り”单独装瓶卖给对方。“荒走り”和“责め”就另外装瓶，卖给没那么重要的客户。
而这些在当时都不会在酒标上标明。
以至于很多消费者纳闷，为什么同一个产品，在不同的地方喝，味道相差那么大。
后来，一些酒厂长期这样做，把自己品牌给做砸了；再加上消费者教育日渐普及，大家也明白了其中的猫腻。这种偷鸡摸狗的勾当才慢慢停下来。
再此后，清酒再需要分段装瓶的时候，大家都会把相应的技术术语写到酒标上了。
甚至有些酒厂概念玩得很六，同一缸酒，干脆切成“荒走り”、“中取り”、“责め”三份，分别装瓶，做成系列，让消费者自己去品味这三者的区别。
当然，也有人掐头去尾拿中取装瓶以后，把“荒走り”和“责め”混合在一起，得到一个相对平衡一点的风味。不过，这些毕竟都不是很常见的产品。
所以，如果偶尔在市场上碰到标明了“荒走り”、“中取り”、“责め”的酒，的不妨买来一试，因为：
“荒走り”，代表它有着具备冲击力花果芳香；“中取り”意味着较高的整体品质；至于敢把“责め”装瓶的，说明酒厂对这酒的品质很有信心。
每一款都很有理由买买买呀！
本文完。
黄山，美酒专栏作家，运营“饮家Drinkers”，以有趣的方式普及关于酒的知识。
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