前幾天回老家，看見鄰居78歲的爺爺自己滷的豬蹄，忍不住吃了一口，不管是口味還是賣相都非常棒，一點不輸給外面的滷肉攤。,今天就分享給大家，這個配方被爺爺收藏了32年，而且滷法是相當專業，保證大家滷出來的豬肉 牛肉，味道超級的純正，只要大家學會了，滷豬臉、滷牛肉、滷豬蹄都是非常的好吃。 江湖牧人 轉自 簡食記
首先處理需要滷製的原料，將食材處理乾淨後，需要醃製，5000克清水，加入5克花椒，3克千里香，料酒200克，鹽500克，加入原料醃製，醃製好的食材，再進行焯水，最後過涼水備用。 江湖牧人 轉自 簡食記
冬天醃製12小時左右，春天醃製8個小時左右，夏天醃製6小時左右。注意一點，醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。 要想滷肉做的好吃，賣相好一定要用老湯，有的人圖省事用清水，那樣就大打折扣了，下面是老湯的製作。 江湖牧人 轉自 簡食記
糖色製法：鍋內加入底油75克，然後加入綿白糖100克炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水200克即成糖色。這個是用了32年的老滷配方：肉桂15克，丁香2克，花椒15克，小茴香15克，大茴香15克，丁椒15克，山奈15克，良姜10克，肉蔻10克，草蔻10克，白蔻10克，甘草10克，香葉8克，砂仁10克，陳皮5克，香菜籽2.3克、紅梔子2個、草豆蔻1.2克，當歸0.8克。 先將上述所
老湯製作：雞架子骨400克、豬大骨750克，加2幹克水，小火熬製2小時後撈出骨頭，放入滷料包，幹生薑100克，加清水3幹克，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色，再放入黃酒25克、鹽35克、白糖15克即可。 江湖牧人 轉自 簡食記
滷肉的5個訣竅： 1：用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。 2：原料在滷製前需要焯水，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。 3：在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷，不加糖色 老抽就是白滷。 4：鮮香味較濃的原料，應與異味較重的原料分開滷製。 5：滷水在不用的時候，也要每天燒開一次，保證不會變質酸掉。 江湖牧人 轉自 簡食記
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