经过上次讲的烹饪基本的刀法，那么烹饪不同的菜肴需要准备食材的形状也有所不同，今天我们来说一说原料加工的形状以及用途。
一、片
是用片或切的刀法，将原料片成长圆形或长方形的薄片，但片的形状有大、小、薄、厚和式样的不同，如指甲片、柳叶片、月牙片、骨牌片、象眼片、马牙片、秋叶片等。片的厚薄是随着烹饪方法的不同而有所不同，一般来说永的片薄一些，炒的片厚一些，两者薄厚的比例一般是1:2。
二、丁
一般丁即方形小块，但丁的大小须根据烹调需要和原料的情况而定。丁的形状大致有散子丁、豌豆丁、蝇头丁等。丁的一般切法是先切成适当的片，再切成条，然后切成方丁。
三、块
块的大小、形状，种类很多，有大方块、小方块、劈柴块、长方形瓦块、菱角块、梳子块等，各种块的使用要根据菜肴的需要而定。如：切方块肉，可采用小方块；四喜肉，可采用大方块；糖醋排骨，可采用长方块；烧瓦块鱼，将鱼改成瓦形块。
四、丝
丝在切法上有粗细之分，细丝如切姜丝、火腿丝、笋丝，都像大针一般细；粗丝如蔬菜丝、生肉丝，切成像豆芽那样粗的丝。一般蔬菜丝长2一3厘米，肉丝长4.5一6厘米。切丝要先将原料片成大薄片，然后将薄片切成丝。如切蔬菜类，先把片好的大片排成梯形，再切成丝；切肉类原料，把片好的原料裸起来，再切成丝。切时必须粗细长短均匀，符合烹饪的要求。
五、条
条的粗细要根据烹调的需要来决定。一般的条像筷子粗细，长度5厘米左右，首先把原料打成段，切成厚片，然后再切条，如烧鸡条、炒肚条，就需要这样的条。
六、茸
将原料砸成细泥用手摊开不见颗粒叫茸。砸茸的原料有鸡、鱼、虾、瘦肉等。选料非常重要，必须去掉筋和皮，例如砸鸡茸必须用鸡胸脯肉和里脊肉。
七、段
一般比条粗比丁长的块叫段。根据需要与做法可分为大段和小段两种，大段如红烧较大的鲤鱼，就可以由中间剁为两大段；烟肉段、烹虾段就必须切成小段，否则就会影响成品的美观。
八、麦穗形
又叫麦穗花刀。原料经过烹制后就像麦穗形状一样。
九、梳子形
即梳子花刀。原料经过烹制后就像木梳形状一样。
十、菊花形
先将原料的一端切成薄片，然后切成一根一根的细丝，另一端连着不断，切成薄片后再切成丝，当中连着的部分约占、1/5，经过烹制后就像菊花形状。
十一、米
是一种辅料的形状，大小像米粒，一般先切成细丝，然后再切成米状。
十二、末
也是一种辅料形状。末比茸略粗，比米略细，小一些的米中稍带茸，如继续斩即成茸．
以上这些原料形状和花刀艺术，有的适用于普通菜，有的适用于筵席或辅料。大家明白了吗？
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