说起日本烤肉，和牛二字就足够让人口齿生津。那么，和牛究竟什么呢？就是日本产的牛吗？国内有些地方供应的正宗和牛是什么？今天我们就来聊聊这个价格高昂的高级牛肉吧！
什么是和牛？
近年来，和牛成为美味牛肉的代名词，事实上，日本和牛也只是统称，据说，日本各地进行商标登录的和牛品牌已超过150种。不过其实不是所有日本产，或在日本流通的牛，都可以称为“和牛（わぎゅう） ”的
在日本严格的规范下，只有明治时代以前就有原生种，或以原生种跟外来种交配而成的，才能称为和牛。即“黑毛和种” “褐毛和种”“日本短角种”“无角和种”等四个品种，当然，这四品种互相交配而生的品种也能称为和牛
不过只有日本才有和牛吗？其实黑毛和种的牛，都有出口到日本以外的国家，目前在澳洲、纽西兰、美国、加拿大、苏格兰均有和牛畜牧产业。 血统上来说，跟日本的和牛是很近似的。 不过因为各地的饲育方式不同，认定级别等方式都不一样，市场上能买到的品质也都不尽相同
四大和牛
黑毛和种
说到和牛，大多数人第一时间想到的应该就是「黑毛和牛」（Japanese Black）。的确，目前在市面上所贩售的和牛有9成以上都是黑毛和牛，包括松阪牛、神户牛、前泽牛、但马牛、近江牛等广为人知的日本和牛品牌代表，也全都是黑毛和牛。黑毛和牛虽然被称作「黑毛」，但其实毛色为黑中带褐
据统计，目前全日本约有160万头黑毛和牛，这些牛都拥有良好的基因，其肌肉中平均分布着脂肪，即霜降部分，让口感鲜甜、入口即化，且肉质水分少、具有弹力，是日本最自豪的第1牛品种，也被做为牛肉美味程度的基准，盛名享誉国际
褐毛和种
褐牛品种（Japanese Brown）是在日本被饲育的和牛品种中头数第2多的，样貌就如其名，褐色毛发并且有角。口感虽稍稍不及黑毛和牛，但是性格温驯容易饲养。一般的褐牛肉质脂肪含量适中，其红肉在重视健康的饮食者中相当具有人气
日本短角种
饲育头数日本第3多的日本短角种（Japanese Shorthorn），主要养殖区域在东北以及北海道等寒冷地区，因此有着能够忍受寒冬的坚强身躯
。一般来说多以放牧方式饲育，因此肉质红色部分较多，也较黑毛和牛来得有嚼劲无角和种
无角和种（Japanese Poll）在日本和牛饲育头数中占比最少，仅有不到百分之一。其样貌除无角之外，和黑毛和牛相比，毛色较深、体型较大、成长速度快，但肉质也较为粗糙。
无角和牛的肉质脂肪含量少，曾被称为健康和牛而广受欢迎，但自从富含油花的霜降牛肉人气爆增后，饲育数量便开始减少。不过，近年人们对于饮食健康的重视又开始高涨，让无角和牛的人气又开始回升和牛等级区分
和牛已经是牛肉中的劳力士，但其实和牛里面还是有等级之分，那么，什么样的和牛肉才能成为肉中百达翡丽呢？
日本和牛的肉质细致，咬起来柔嫩，肉里面富含丰富的不饱和脂肪酸及多种良质胺基酸，这一直都是美味牛肉的指标。 而影响口味的通常跟脂肪所含程度有关，高的就会呈现“霜降”状，日文里称为“サシ”，也就是所谓的油花，油花丰富的，就叫做“サシが入っている”
鼎鼎大名的神户牛最大特点就是是其霜降部分完美分布于肉中，最推荐的品尝方式是现煎，因为脂肪中含高油酸熔点相当低，一入口，鲜甜的油脂便化开弥漫在口中，是全世界老饕们无法忘却的美味
我们常常会看到日本的和牛分类都是什么A4、A5，其实这是日本一套分辨肉质的方式。大致由两个方面决定，字母即歩留等级（上等肉所占比例），数字即肉质等级
下面我们详细来说明一下
歩留等级
步留等级是把牛只从第6肋骨跟第7肋骨中间切断，然后去计算他好肉的比例。 分为ＡＢＣ三个阶段，分别对应好，一般，不好
肉质等级
肉质等级又会从脂肪交杂、肉的光泽、肉紧实度与肉质细致度、脂肪品质与色泽等4个项目去评定。 四项目都区分为１～５，最后牛只的等级，会以这四项的最低项目作为等级来出货。 也就是你要拿到５分，必须全部项目都５分才行
四项目中尤以“脂肪交杂”最为重要，我们又称为BMS值 ，简单说就是脂肪跟红肉的比例
５：BMS 8～12
４：BMS 5～7
３：BMS 3~4
２：BMS 2
１：BMS 1
基本上经过有经验牧场肥育的牛只，要拿到Ａ级不是很困难，如果是厉害知名的牧场，就有很高机会可以把牛养成Ａ５。 不过就算平平都是Ａ５等级，BMS值从8~12，还是有很大的差距，但是光看Ａ５这分级，其实是无法直接区分的
于是有的牧场会提供验证文件，来说明他们家的牛，BMS有达到更高标准，来让消费者更感觉到其稀有的价值。 不过BMS 12也不是那么常见的，就算在三大和牛产地的神户、松阪、近江等地，要能吃到都是要靠运气
和牛进出口
2001年，日本等国暴发疯牛病，从此包括「神户和牛」在内的日本牛肉，就被列入我国禁止进口的目录，日本和牛于2017.9.17解禁，正式恢复开放进口。目前我国只有香港、台湾的确有进口，但是大陆地区却没有，所以有店里说自己卖的正宗和牛肉都是假的，请注意哦
而且目前去骨、带骨牛肉、以及筋膜可以进口，而其他部位如头颅、脑、脊髓及内脏等，因有BSE风险，尚未开放进口
内脏包含牛舌、横膈膜、牛心、牛肝、牛肚、蜂巢度等日本烧肉人气的部位，目前是还吃不到日本和牛的。 所以如果你有看到这类的产品，很有可能产地为美国或澳洲等其他地区
知名品牌和牛一览
不管小牛经过几个地方肥育，我们会把牛只出货前最后一个肥育的地点，称为该地的牛。 然后各知名地为了维护产地品质，都会有组织协会把标准订定出来，符合条件的才能称自己的牛为“xx牛”
比较有知名度的品牌和牛，都会限制肥育产地在特定区域，并可能加上特殊的认可条件，大致如下:
前沢牛 （岩手）－步留等级在Ｂ以上，肉质等级在４以上
仙台牛 （宫城）－肉质等级在５以上
米沢牛 （山形）－肉质等级在３以上
飞騨牛 （岐阜）－步留等级在Ｂ以上，肉质等级在３以上
松阪牛 （三重）－有自己的特殊规格：
「特产松阪牛」：但马系黒毛和种母牛经30个月以上肥育。
「金」：肉质等级为5 「银」：肉质等级为4
近江牛 （滋贺）－步留等级在Ｂ以上，肉质等级在４以上的才有认定书，并贴上认证贴纸。
神戸ビーフ （兵库）－有自己的特殊规格：须为处女牛或阉牛、(BMS)须为6以上
佐贺牛 （佐贺）－BMS值在７以上
宫崎牛 （宫崎）－肉质等级在４以上
鹿児岛黒牛 （鹿儿岛）－无特殊认定标准
石垣牛 （冲绳）－肉质等级４以上为「特选石垣牛」，２以上为「铭产石垣牛」
宫古牛 （冲绳）－无特殊认定标准
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