平時上班節奏快，一到週末大采購。冰箱是保險箱嗎？食物結了冰就可以放心的長久存放嗎？
冰箱不是保險箱
食品凍結確實有抑制微生物的生長，降低食物酶的活力，減緩脂肪耗敗等作用，從而延長食物儲藏時間，但是，冰箱並不等於保險箱喲！雖然我們看到食物結了冰，拿起來也硬邦邦的，但是如果儲存溫度達不到標準，那麼食物解凍率就不能達到預期，儲存時長自然也就大打折扣！正所謂眼見不一定為實！
食物在不同溫度下的凍結率
另外，凍結速度對食物品質也有很大影響！食物中的水分大多來自細胞內的膠體結合水和細胞之間的遊離水。當食物開始結冰時，細胞間的水先結冰，細胞內的水分尚未結冰，由於蒸氣壓，細胞內的水會向外滲透，冷凍速凍越慢滲透的水越多，那麼化冰後食物的口感和風味就會大大下降；相反，如果冷凍速度很快，食物冰晶形成速度也快，並且冰晶會均勻的分佈在細胞內外，化凍後食物的營養和風味損失就會很少！所以，我們購買的食物如果要冷凍，儘量選擇低溫速凍喲！
速凍
凍藏溫度的穩定性也至關重要！如果儲藏溫度發生波動，即便是在零下，依然會因為蒸汽壓差的緣故，導致食品細胞膜內的水分擴散到細胞間隙，使冰境體增大，而冰結晶的生長和重結晶，都會導致細胞受到機械損傷，並促使蛋白質變性。簡單說，就是食物的營養價值下降。冷凍包裝食品周圍空氣的波動還會使包裝內部形成溫差，促使水分遷移，那麼冰晶體會在家禽腹腔內形成，或在包裝袋空隙處形成。所以我們選擇冷凍食材時，注意留意包裝內部的食物和包裝之間是不是有大冰塊或者有大量冰晶，它能間接說明我們拿到的食品有沒有被更好的凍藏！
冷凍包裝內的冰晶能反應儲藏溫度波動情況
冷凍食物的儲藏期也和整個冷鏈環節溫度的穩定性有關。冷鏈中有專門的恆定標準TTT(TIME-TEMPERATURE-TOLERANCE)，即時間-溫度-品質耐性。它表示在冷鏈環節中，在保證品質的前提下允許發生的時間和溫度，並可以根據不同環節及條件下凍藏食品品質的下降情況，確定食品在整個冷鏈過程中的儲藏期限。TTT=是允許的儲藏期限，＜1表示仍在允許的儲藏期以內，＞1則表示已經超出了允許的儲藏期限。
冷凍食品生產-銷售全過程的溫度變化對品質的影響
如上圖所示，雖然整個環節都是低溫冷鏈，但是由於溫度波動以及整個環節時間的消耗，最後的食品已經超出了允許儲藏的期限！
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