要問，今年哪個品類最火？
爆款的牛蛙，恐怕已經刷遍你的抖音。網紅們的一波密集節奏，讓線下的牛蛙店也“密集恐懼”。僅上海就有9589家，另外北京有4318家、成都3321、深圳1338家……這些數據還會繼續增長，多位經營牛蛙品類的餐飲老闆都認為牛蛙的紅利期還會有3到5年。
換言之，未來3到5年牛蛙品類的餐飲店很可能還會高速擴張。
尤其是，今夏網紅帶火的“炭火牛蛙”。
以上海為例，抖音走紅後，僅過了一個月，上炭火蛙鍋門店就從4家增加到32家，此外還有34家等待開業，經營炭火蛙鍋的品牌也從1個增加到了近10個。
由此帶來的問題也很多，品牌、產品、模式同質化嚴重，跟風抄襲風波不斷……瘋狂的態勢一起，憂慮的聲音也隨之而來。
大家都在問，牛蛙，是否會重蹈昔日依靠公眾號流量紅利爆火的“潮汕牛肉火鍋”的覆轍，團起團滅呢？
第一餐訊的第一吃貨牙疼，採訪了數家聞風起舞的炭火牛蛙店的老闆。
牙疼發現，第一時間跟風入場的店鋪老闆並不盲目。他們大多是擁有多年餐飲經營經歷的老司機，算盤打得很精，跟風也有四大學問。且聽牙疼一一道來。
跟風快如風，裝修到開業僅半個月
行業有句戲言：我研究品類幾年，他們研究我們一個月。這就是跟風者的效率，市場、成本、毛利、製作工藝……一算清，那就入場興風作浪。
哇哇渝炭火蛙鍋的市場負責人何平告訴牙疼，普通的一家門店，他們從裝修到開業只花了半個月時間。如果是原有門店改裝，只需要3天。哇哇渝有過12年的川味火鍋，加上老闆原本從事建築行業，對於店鋪裝修經驗、資源都十分豐富。此外，他們還有中央廚房，擁有完備的食材供應鏈。因此，炭火蛙鍋一在網絡上炒出熱度，1個月內哇哇渝就開了3家炭火蛙鍋門店。
何平告訴牙疼，只要能招到100人，六月份還要再開3家店。
第一批跟風入場炭火牛蛙的店鋪，基本都能在裝修時間縮短在一個月之內。要麼是原有的門店簡單裝修，要麼是利用裝修模板和預製件火速趕工。開店與擴張門店的速度，決定了你能否搶佔市場先機。
這就是跟風老闆的第一個學問，同樣也是他們的優勢——有能力縮短裝修時限，擁有完善單品供應鏈。
不怕團滅，出路與退路都在佈局
風口在這，先鋒者已有口碑，後入場者依舊會蜂擁，如何保證自己突破重圍呢？如何保證不會像當年爆火的“潮汕牛肉火鍋”一樣團滅。
何平告訴牙疼，找準自己的定位是關鍵。
牙疼發現，比如滬小二、老城區等炭火牛蛙門店所在區域基本是一線商圈，而哇哇渝定位於二線商圈。首先，所處區域不同，避免正面競爭。雖說群湧而入，不同品牌的門店區域定位不同，各站城市一塊地，在自己的“山裡”稱大王。其次，一線商圈，開店成本高（100-120萬），客單價也高，服務高消費人群；二線商圈，開店成本在60-80萬之間。人均消費比較低，60-80之間，學生和小白領都可以接受。
何平說，一家門店6-8月就可以回本。相比起原來川味火鍋一家門店400萬成本，24個月以上才能回本，風險已經比較小。
第三，火鍋不易轉型，炭火蛙鍋比較容易轉型。如需，蛙鍋現有的餐具、材料都可以直接利用。再有新的爆款單品出席，也可直接入場。
（何平還告訴牙疼，炭火蛙鍋也有缺點，有一桌20人只吃了六百（7.8折）。它不像火鍋，要一邊吃一邊加，火鍋20人肯定要吃幾千塊的。對於炭火蛙鍋，最好就是2-4人一桌，利潤會比較多。）
跟風老闆的第二個學問：找到市場間隙，找準自己的定位，同類產品服務不同人群。
創新也要搶時間，頭部品牌不等人
單品類餐飲模式比較簡單，形式和產品容易被複制，跟風者不斷入場，如何在這場亂戰中脫穎而出，成為頭部品牌呢？一個品牌的建立需要時間，單品爆款品牌的建立就要爭分奪秒。在同質化嚴重的市場，只有快速建立品牌才能甩開對手。
2013年烤魚爆發，不到2年的時間，全國市場就出現了爐魚、探魚等知名品牌。但是其餘的呢？大浪淘沙。牛蛙的紅利期或許有3到5年，爭奪頭部品牌的時間，留給各商家的已經不多了。
如何快速打造新品牌，在經營模式 、場景營造 、品牌塑造……至少一方面，給消費者以差異感，驚喜感。令人驚喜的潮品牌，才是有機會成為頭部品牌的爆款單品，才能擁有核心競爭力。
牙疼在哇哇渝的門店裡，發現除了同質化的雙層炭火蛙鍋，還有他們家還有別家店沒有的烤雞肉鍋。何平告訴牙疼，哇哇渝的門店30平方廚房配備6個大廚。他們隨時都在創新、爭取發明新的樣式。
這些瘋狂的跟風者，在一邊火熱模仿爆款，一邊又早早開始創新、打造自己的核心競爭力。這就是跟風老闆的第三個學問。
滿減、送禮，不如網紅營銷
炭火蛙鍋，爆火於抖音網紅。得益於移動互聯網的推廣，已經是餐飲行業不容忽視的一股巨大力量。
為此，牙疼特地問何平：“有沒有考慮，內部培養一個網紅，在抖音等平臺做品牌運營？”
何平的回答是這樣：“內部培養，成本太大，效果無法估計。我們一般選擇讓專業的人做專業的事，花錢讓市面上的網紅來做一次推廣。不過，偶爾也會遇到不誠實、也不夠負責的，就比較倒黴。”
何平還說，另外我們會讓消費者參與進來。比如，“準確按十秒”抖音免單等活動。抖音什麼火，就玩什麼。如今，消費者主體是80、90的年輕人，他們物質生活提高，送可樂雪碧對他們已經沒有誘惑力；反而是免單+熱門抖音活動，讓消費者獲得參與感、互動感與趣味性，還會覺得很潮，願意主動分享。
這就是跟風老闆的第四個學問：緊跟潮流，時刻關注年輕消費者的喜好。新時代的“人口相傳”，在移動端，是平衡參與感與潮流的噱頭。
小結
機遇伴隨著挑戰，爆款單品引發大量抄襲、模仿，這已經是行業規律。如何將管理能力轉化為核心競爭力，實現良幣驅逐劣幣。這是每一個牛蛙品類入場者思考的難題，也是第一餐訊始終跟蹤關注的大學問。
讓我們一起期待、一起關注、一起學習，那些呼之欲出的全國規模化發展的牛蛙品類頭部品牌。
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