企業在擴大經營的過程中，方式往往有很多種，如外部企業之間的合作、投資、併購；內部擴大產能、搭建渠道、建新廠、設立子公司、新部門等等。然而在這一系列的擴張經營策略中，連鎖店以一種群體規模化現象，迅速地進駐到全國各地，完成市場的擴張。
連鎖店一般來說有直營連鎖（由公司總部直接投資和經營管理，如海底撈等）和特許加盟連鎖（通過特許經營方式的組成的連鎖體系，如絕味等）。生活中你會發現連鎖店無處不在，服裝店、理髮店、母嬰店、餐飲店、培訓機構等等，其中擁有著江西贛味的煌上煌、百果園、鮑師傅就是知名的代表。
一、三鴨第一滷——煌上煌
滷味界有知名“三隻鴨子”，煌上煌、絕味鴨脖、周黑鴨，似乎有種滷製品行業的BAT味道。三隻鴨子你追我趕，先後在資本的推動下上市，煌上煌於2012年深交所上市，成為醬滷行業第一股；2016年赴港上市的周黑鴨；2017年絕味食品登錄A股上交所。在這中間，創建於1993年的江西南昌的煌上煌集團可以說是老資歷了。
儘管是起家最早，但是近年來或多或少還是能感覺到，來自周黑鴨與絕味的發展與競爭壓力，好像你隨機碰到的都是這兩類的門店較多。對於這三個行業佼佼者，究竟是怎樣的一個發展規模呢？
眾所周知，連鎖店在保持穩定規模收益前，都會經歷門店的擴張期。據相關數據統計，三四年前3個品牌都處於市場的快速競爭擴張期，絕味門店由2013年的5746家，2015年的7172家，到2018年的9459家；周黑鴨門店由2013年的389家，2015年的641家，到2018年的1196家；而煌上煌那幾年門店數量一直居中，2016年達到2000多家，2018年達到近3000家。
煌上煌主要經營模式為直營連鎖、特許經營連鎖和經銷售商三種經營模式。據相關資料顯示，2017年煌上煌集團實現營業收入14.78億元，同比增長21.35%，歸屬於上市公司股東的淨利潤1.41億元，同比增長59.76%。2018年上半年，周黑鴨、絕味、煌上煌的營收均超過10億，其中絕味達到了20.85億元，同比增長了12.62%。煌上煌達到了10.33億，同比增長了36.34%。
從主業產品中，可以看出煌上煌已經形成醬制、滷製、燒烤、涼拌、包裝五大系列100多個品種，具有鮮、香、辣、酥特點；從選址佈局上，可以看出煌上煌側重於二三線城市，主要分佈在各大商超。
從單店盈利、門店數量、坪效，各品牌之間的相互競爭，新時代的來臨，未來出路又在哪呢？既然是滷味，或許最根本的還得迴歸到產品的口感上和新品的持續開發，此外還有產業鏈的完善以及順應時代的營銷策略，或許只有這樣才能穩定的保持好自己的市場份額。
二、水果連鎖——百果園
賣水果，除了去水果攤、超市外，剩下的就是水果專賣店了，百果園就是其中之一。百果園始於1997年，創始人餘惠勇，江西人，於2001年正式成立公司，現門店數量達到2800家，遍佈全國40多個城市，佈局200多個水果種植基地。
百果園從深圳起家，2002年在福華路開出第一家門店，7年後，數量達到100家，此後到2015年，百果園的店從100家開到了1000家。2017年，百果園營業收入85億，門店2800多家，線上會員超過3000萬。同時，百果園宣佈，到2020年門店要擴張到1萬家。現如今，可以說百果園已成為年水果連鎖行業中的巨頭企業。從起初的多年的虧欠到現如今的鉅額收入營收，百果園有其自身的經營之道。
產品的定位
餘惠勇曾經在內部會議上，明確了公司的定位，那就是“好吃的水果”。對於為什麼是好吃，餘惠勇也做出了詳細的解釋：首先，好吃的才是營養的，水果有沒有營養，通過是否好吃直接體現出來；風味濃郁的背後是營養，寡淡的一般是沒有營養的；其次，好吃的才是安全的。好吃的前提是充分成熟，充分成熟的前提是樹體要健康，樹體健康就會少打藥，沒有不正當催熟等等；最後好吃的是生態的，好山好水好的環境，才能出好水果。
從這一點可以看出，品牌在建設過程中是根據消費者的喜好而設計出來的。就像以前的為了賣漱口水而設計出了口臭的概念，為了賣酸奶而設計出了助消化、DHA等元素，當然這樣的例子還很多。當然如果這些產品只停留在概念上，那就是虛假宣傳騙人的；如果落到實處，消費者肯定是會買賬的。
標準化體系
我們都知道“橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳”，氣候、產地、種植方法、運輸時間、儲存運輸等因素的不同，都會影響到水果的口感。既然要做到好吃，究竟怎樣才能保證好吃的口感呢？對此，百果園建立了自己的標準化體系。
首先，百果園把待選的水果分為四級三等，即招牌、A、B、C；大、中、小共12個等級，即四度一味一安全（糖酸度、新鮮度、爽脆度、細嫩度、香味、安全性）。如招牌葡萄，一個關鍵指標是“糖酸度”要大於19度。糖酸度大於19度意味著什麼？意味著必須要用有機肥，不然糖酸度不可能大於19度；必須要控產，種植密度要降低，不然也達不到19度；必須杜絕過早採摘以及不能打激素催熟，不然，也不可能大於19度。
既然定下了這樣的水果採用標準，那麼上有品種的種植就變得尤為重要了。因此，百果園通過自建基地和深度合作的形式，從源頭上老保證好吃的口感。先後在江西、山東、海南、新疆等地，擁有了幾百個合作基地，同時超過20%的產品，參與了深度合作，從種子、施肥、技術、採摘及後期管理等；採摘時都有百果園技術人員參與現場。
或許正是這種對上游品種的篩選和把控，才能從根本上保證產品的品質，再加上供應鏈的打造，自然而然就形成了自己的產業鏈系統。
店長合夥制
從發展歷程來看，百果園經歷了2001年～2008年的摸索階段，儘管開到了100家，但卻是連年虧損；2008～2015的加盟店回購階段，數量達到1000家；2016年之後的快速擴張階段，同時在2018年重啟加盟擴張之路，此時數量達到2800家。
就是在這樣的擴張過程中，百果園逐漸形成了店長合夥制，即百果園不收取加盟費，每年利潤分配，百果園收取30%，其餘70%按門店股權結構分配；參與門店投資有3方：公司片區管理者（承擔門店管理）、大區加盟商（承擔門店選址及法人）和店長（門店經營）。其中店長佔股80%，片區管理者佔股17%，大區加盟商佔股3%。
此外，據瞭解百果園店長合夥人制中，不僅不收加盟費，而且門店若虧損，前3年的虧損由百果園承擔。如果3年後還虧損，則會評估是否關閉。或許正是因為這樣的對產品的把控、供應鏈的搭建，以及標準化的運營；再加上店長合夥人機制的激勵，使得百果園迅速壯大起來。
三、網紅糕點——鮑師傅
說到鮑師傅，我在海岸城看到有一家，確實是一大早排著長長的隊伍。和喜茶一樣，鮑師傅也是網紅店，是由江西貴溪的鮑才勝創立，原來貴溪還有“中國麵包之鄉”之稱。
隨著鮑師傅的走紅，各種山寨也多了起來，目前正版的鮑師傅有37家，山寨的有1000多家，想想這是分走了多少蛋糕，想想也虧得慌。據瞭解，鮑師傅創始人鮑才勝十幾歲就跟著父母學做麵包，製作糕點的手法至今已有將近30年的沉澱。在吃的文化上，可以說很多傳統的老手藝還是非常吃香的，就像之前文章中提到的百年老店一樣，都能流傳下來。
鮑師傅可以說是起家於2004年的北京，起初一間五六十平的小店，經過5年的時間，讓鮑才勝在北京擁有了自己的房子；後由於店鋪到租，重新在二環選之後，憑藉著肉鬆小貝、蛋黃酥等老少皆宜的單品迅速打響市場，並以每年3家新店的速度進行擴張，截至目前約有37家，員工人數達到幾百人。
其中就在2017年，鮑師傅在上海開出門店，排隊人數之多，迅速刷屏了網絡，一下子就成了消費者眼裡的網紅店。圍觀的人數多了，人氣就上來了，對於品牌的傳播、影響力及銷量而言，自然是非常好的，但是也招來了很多的山寨。
據瞭解，2017年年底，鮑師傅正版門店僅26家，可全國有1000多家的山寨鮑師傅，其中由北京易尚餐飲管理有限公司所開的門店就有將近400家。此前，鮑才勝曾公開指責該公司從他人手上購得“鮑師傅”字樣的商標進行加盟活動，讓原創鮑師傅品牌形象受損。在於易尚的侵權官司中，鮑師傅在南京鐵路運輸法院打贏了兩場官司。
山寨儘管可以做到外觀上極為相似，但是口感上還是有所區別，或許這就是鮑師傅的核心競爭力。其實從鮑師傅的發展來看，是以一種單品突破的形式，打出自己的市場和知名度，然後再去完善品類和品牌的建設，以此來完成自己的市場佔領。
除了繼續開店進行擴張，或許未來的鮑師傅可以完善實體店類別的擴充，除了目前的糕點專賣店，還可以開出綜合體驗店，如和咖啡、書吧、休閒結合起來；也可以融入diy烘焙等等，這些都可以根據市場的需求進行設想和落地執行。
閱讀更多 冬菇商學院 的文章
