从名厨到大师的修炼知识，烹饪及酱卤食品为何会变色？抗氧化原理、定义及控制方法你了解吗？
《史记·骊食其列传》曾说道：“王者以民人为天，民人以食为天。”后来，演绎为“民以食为天，食以洁为先。”食品的卫生安全与否，不仅仅是对健康的负责，更是对生命的敬畏。所以，在传统烹饪或者酱卤食品中，我们会关注食品以及油脂的品质而学习研究很多相关知识，比如抗氧化反应就是其中之一。
抗氧化是指抗氧化自由基的简称，食品因为与外界的持续接触，发生氧化反应、外界污染、放射线照射等因素不断的在变化。科学研究表明，人体的癌症、衰老或其它疾病大都与过量自由基的产生有关联。研究抗氧化可以有效克服其所带来的危害，所以抗氧化被食品、保健品、化妆品企业列为主要的研发方向之一，也是市场最重要的功能性诉求之一。抗氧化就是任何以低浓度存在就能有效抑制自由基的氧化反应的物质，其作用机理可以是直接作用在自由基，或是间接消耗掉容易生成自由基的物质，防止发生进一步反应。
食品变质、变色乃至变味的主要原因之一是其中所含油脂的氧化酸败。在大多数情况下，油脂的自动氧化是油脂酸败的最主要的原因。变质的油脂不宜食用，否则，将会产生许多不良后果。研究表明，氧化酸败后的油脂，无论是其过氧化物还是二次产物，对人体都是很有害的。例如，酸败的鱼肝油可使心肌受损害，油脂过氧化物能引起动脉粥样硬化和心脏病症状。食用过氧化值高的油脂对心血管很有大的破坏作用。多不饱和和脂肪酸自动氧化会产生丙二醛，丙二醛能引起低密度脂蛋白横向交联，导致胆固醇在血管壁上聚集，自由基也能破坏人体中的DNA而引起癌症。
其大致分为如下几个方面，一、主抗氧化剂：他们能中断或阻断自由基的连锁反应。二、次抗氧化剂（又称为助抗氧化剂或抗氧化增效剂，这一类抗氧化剂必须在有金属或主抗氧化剂的存在下才会有抗氧化活性）：这种抗氧化剂可通过以下几种方式发挥作用：1、还原酱卤汤或油脂中的过氧化物，从而阻止它们产生自由基来诱发自动氧化反应，维生素C、氨基酸、硫醇属于此类；2、能螯合金属离子而阻止金属催化脂类的氧化，如乙二胺四乙酸和柠檬酸；3、能再生主抗氧化剂，如维生素C和脑磷脂。三、根据抗氧化剂的结构分类：根据其结构，抗氧化剂又可分为酚类、醌类、芳胺类、不饱和和碳氢类、有机酸类、硫醇类、非芳胺类及多极性基团类。
比如，人体中如果缺少抗氧化物质，如维生素C和维生素E，则不饱和脂肪酸算会在体内自动氧化。所以，营养学家建议，每摄入一定量高不饱和脂肪酸，要同时摄入一定量的抗氧化剂（如摄入100g亚油酸要同时摄入10mg以上的维生素E），否则，可能诱发癌症。
众所周知，中餐会使用大量的动物、植物等油脂，而很多植物油是区域性或者季节性的。所以有的油脂（如棕榈油、橄榄油等）要从一个地区或者国外进口，有的油脂则要保证供应全年（如菜籽油、豆油、花生油等）。经过深度精炼的油脂，其原本所含的部分天然抗氧化剂在精炼过程中损失掉了，又加之从油脂（比如：火锅底油、豆瓣红油、香料油、红油、花椒油、藤椒油等等）的制取、精炼、运输、储存、出售到使用消费有相当长一段时间，如果油脂不加抗氧化剂，就容易酸败。又如我们在烹饪或者酱卤食品时（如：酱制品系列、潮州卤水系列、久久丫系列、烹饪菜品系列等等），多部分时间是冷藏保存，有的会抽真空保鲜，有的直接裸露在常温下，但无论哪一种方法都会容易遭到细菌污染，在24小时内不会有太大的酸败反应，时间稍长酸败几率就大大提升了。无论油脂或者食品里的油脂酸败，酸败后的油脂都有毒、气味难闻而不能被人们接受，失去了食用和经济价值。
控制油脂氧化是一类对油脂自动氧化有阻止或者能很大程度地增加脂类的氧化稳定性的功能，可以将少量抗氧化剂（0.005%～0.05%）加入酱卤汤中或者油脂中，即可大大地延长油脂的保存时间和食品变色等。
但作为食用油脂或者食品的抗氧化剂，通常应当满足以下条件：
1、对人体无毒性；
2、抗氧化效率足够高，加入微量的抗氧化剂就能极大地阻止自动氧化；
3、不太昂贵；
4、在油脂或者酱汤卤水中有合适的溶解度；
5、无味、无色；
6、烹饪、煎炸、焙烤食品的油脂抗氧化剂，在高温下（170～220℃）不易挥发，有良好的稳定性。
可以通过如下一些方法对油脂或者食品进行氧化控制：
1、加入抗氧化剂；
2、将食品与油脂与空气隔离，并将食品或油脂中的氧气全部排除；3、在低温下（如—20℃）保存。因为氧气无处不在，很难做到在完全缺氧的情况下保存油脂，即使能办到，也是非常昂贵，难以推广。而加入抗氧化剂是一个行之有效且经济方便的方法。食品或者油脂中加入抗氧化剂不仅能防止食品、油脂被氧化变色，也能保护食品中的营养成分和油脂中的维生素A、维生素E、维生素D、维生素K及必须脂肪酸等高营养成分免遭破坏。尤其是现在餐饮行业中的中央厨房、连锁餐饮等应用于菜品半成品、复合酱汁、各种调味油等，及其安全、经济、方便、效率等。
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