在很多餐飲人眼裡，購物中心的“罪證”數不勝數。為此，有行業人士預測，2019年餐飲人將從購物中心逃離。
事實真的是這樣嗎？大家都知道，購物中心在很多餐飲人眼中有“十宗罪”：房租太貴；價格廝殺、利潤微薄；商場強勢，沒有安全感；品類同質化嚴重；“死”商場越來越多；經營格外辛苦；關係複雜，疲於應付；資源被大品牌佔據；投資成本高；好場子進不去，壞場子進去就是“送死”。
過去，商場是大部分餐飲人即使擠破頭也想進去的掘金高地；如今，當shopping mall的十大“罪證”一出，有行業人士便開始預測，2019年，將有大量餐飲人從購物中心 “逃離”。
事實真的是這樣嗎？讓我們來一探究竟。
餐飲品牌“進mall運動”仍在繼續
2013年前後，全國購物中心開始轉型，並逐漸加碼體驗式業態，餐飲品牌也慢慢開始把觸角伸向了購物中心。
開創了購物中心餐飲店排隊神話先河的外婆家，在餐飲如何與購物中心融合並創造商機這件事情上，起到了很好的示範作用。
外婆家從1998年誕生至今已經走過了20年，並且逐漸發展成為全國極具影響力的杭幫菜品牌，目前外婆家的總門店數為200餘家，分佈在全國60多個城市，進駐了一、二線主流城市的核心商圈和高端物業。
日前，更有媒體消息稱，外婆家趕在2019的尾巴再開6家新店，且選址都在購物中心內。
無獨有偶，另外一個杭幫菜品牌綠茶餐廳也在近日發佈消息稱，在2019年之前，綠茶餐廳再開7店，這7家店分別位於各大城市的購物中心。
在短短10天的時間內，多家購物中心店接連上線，意味著外婆家和綠茶餐廳均沒有逃離購物中心的意思，反而仍在積極擁抱商業體。
事實上，除了外婆家、綠茶餐廳以外，還有很多餐飲品牌仍然把購物中心當作主戰場和根據地。
譬如喜茶。根據喜茶官方發佈的最新門店佈局情況來看，即將開業的16家新店均選址在購物中心內。
還有九毛九，其創始人管毅宏甚至直言：購物中心還是餐飲人的主戰場，無地可逃。調查發現，目前九毛九已在全國開出了148家門店，其中有將近80%的門店是在購物中心裡。
一邊是餐飲品牌積極擁抱商業體，另一邊也是購物中心對餐飲的重視，甚至出現了求“餐”若渴的情況。
有數據顯示，購物中心的餐飲業態比例不但沒有縮小，反而在逐年上漲。
從上圖數據可以發現，核心商圈購物中心的餐飲業態佔比呈明顯上升趨勢，短短四年間從27.3%上升到了33%。
此外，還有很多開業十年或以上的購物中心，也開始對餐飲業態做出調整，通過引入一些當下的熱門餐飲品牌以帶旺人氣。
比如深圳萬象城引入了KiKusan擊谷舍、深圳海岸城引入了奈雪の茶首個副線品牌、深圳天利名城則引入了網紅茶飲品牌鹿角巷。
由此可見，餐飲仍然備受購物中心的青睞，而餐飲品牌的“進mall運動”也仍在繼續！
“逃”或“不逃”，拼的是什麼？
既然餐飲和購物中心是各取所需、彼此需要甚至密不可分，那麼，為什麼業內會出現餐飲人要大批逃離購物中心的說法呢？
撤店或許不是“逃離”，而是被“淘汰”
多倫多海洋自助副總裁許敏曾公開表示：“‘逃離購物中心’的說法是危言聳聽，‘逃離’只能說明品牌還沒有適應商場餐飲運營模式而已，這不是逃離，是被淘汰。”
許敏的說法不無道理。
通過走訪廣州體育中心商圈幾大代表性購物中心，記者發現，伴隨著商業體的飛速發展，很多已開業的購物中心開始頻繁調整餐飲業態，甚至在短短几年時間內進行了幾次大的調整。
例如正佳廣場。從2005年開業至今，正佳廣場經歷了3次大調整，一方面縮減零售業態比例，另一方面逐步加大了餐飲、動漫、兒童體驗等業態的比例。
經歷了短短的4年，至今仍在正佳廣場B1層美食廣場裡存活的品牌僅剩翠華、sushi Love、貢茶、滿記甜品、博多·一幸舍、鮮芋仙、芳叔、哞匠工場·瑞可爺爺8個品牌，存活率僅25%！
杳無音信的不乏曾經紅極一時的品牌，如徹思叔叔和caffebene等，但它們“逃離”的真正原因是什麼呢？
以徹思叔叔為例。2013年初，剛進入中國市場的日本烘焙品牌徹思叔叔可謂是風頭無兩，憑藉著飢餓營銷的手法在購物中心興起了一股排隊熱潮，消費者甚至要花上四五個小時才能買到一個芝士蛋糕。在短短的一年時間裡，徹思叔叔在全國開出了120多家門店。
然而，這種通過飢餓營銷炒作的方式只是短暫地引發了消費者跟風消費，由於單一化的產品容易給消費者造成審美疲勞，而且技術含量不高，容易被模仿和複製，加上自身盲目的擴張和加盟機制，加速消耗了人們的嚐鮮心理，進一步縮短了品牌的生命週期。
相反，同是主打芝士蛋糕品牌的瑞可爺爺，則在2017年12月更名為了哞匠工場。瑞可爺爺不但對門店進行了裝修、產品的全面升級，並且在保留原有品質的基礎上增加了一些網紅小吃以保持品牌熱度，如今已經在正佳廣場站穩腳跟。
有行業人士稱，餐飲進商場，九死一生，能存活的都是有強大勢能的餐廳。
同場競技強者勝，這無非是印證了 “優勝劣汰”才是商業市場不可改變的規律罷了。
也許和徹思叔叔一樣，那些千千萬萬撤出購物中心的餐廳，並非是在“逃離”，而是已經被淘汰出局。
撤店與否，和購物中心的綜合實力密切相關
因商場自身存在設計缺陷、招商團隊不夠專業且綜合實力欠缺、營銷方案不盡如意、商場的扶持不夠、選址等問題，不但無法招攬好的餐飲商家，嚴重的甚至會導致商家最後以關店收場。
一些綜合實力不夠強的購物中心，讓不少餐飲商家吃了苦頭，某陝西面館連鎖品牌創始人鄭先生就是其中一個“受害者”。
2017年年底，鄭先生接受廣州一家定位於兒童主題的購物中心招商部的邀請，以餐飲主力店的角色進駐該商場，獲得了不錯的門店位置以及免租三年等福利。
然而，由於商場剛開業，加上地理位置比較偏僻，周邊消費人群有限且觸達難等問題，購物中心的人流量一直上不去，以致於餐廳的生意一直處於不溫不火的狀態。
“其它購物中心店，我們的翻檯率常常能達到七八輪，最高的甚至達到20輪，但只有這家店，翻檯最多3次。門店周邊有好幾家餐廳都關門歇業了，等到合同到期，如果門店生意還是得不到好轉，我們可能會選擇撤店。”鄭先生表示。
當品牌勢能強勁成為了餐飲品牌立足購物中心之本，商場綜合實力則直接決定餐廳壽命長短時，我們可以發現，撤場也是眾餐飲人不得已而為之的做法。
這就意味著，“逃”與“不逃”，拼的實際上都是餐飲品牌與購物中心的自身實力。
小結
勢能強勁的餐飲品牌，一直以來都是購物中心競相爭搶的對象，前有外婆家、後有喜茶；而那些不能在短期內迅速盈利且缺乏特色的品牌、親民小店，仍然會被大部分購物中心，特別是核心商圈購物中心拒之門外。
“未來餐飲市場的競爭，是品牌力的競爭”。
從餐飲品牌與購物中心之間的關係來理解這句話，那就是——只有那些具備品牌競爭力的品牌，才能在未來的擴張佈局中，擁有主動挑選購物中心的話語權；只有那些具備綜合實力的購物中心，才能吸引更多的餐飲品牌進場。
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