我今天給大家介紹一下白滷水、黃滷水、紅滷水的配方和製作方法：
大家都知道，滷水的熬製是做好滷菜的關鍵要素。滷汁熬製的好壞，會將直接影響到滷菜的口味和色澤。好繼續往下看吧；
滷料：陳皮25克、八角30克、山奈25克、香葉25克、白芷15克、花椒15克、白豆蔻15克、草果20克、桂皮20克、
調味品：蔥段80克、生薑80克，水酒500克、白醬露500克、精鹽60克、味精50克、高湯12斤（前面有高湯熬製方法請查看）。
製法：
1、將蔥切段、生薑用刀切成小塊。香料處理；將陳皮、八角、山奈、香葉等香料放入鍋中，大火加熱轉小火炒制使香味散發處理，切記不能炒糊鍋，或是用開水浸泡30分鐘後撈出瀝乾水分，冷卻後用香料裝入滷料布內，袋口扎牢。
2、再將香料袋、蔥段、姜塊、精鹽、味精、水酒、白醬露、骨湯一起倒入滷鍋中，調製均勻熬製6個小時即是白滷水。
這個配方滷製20—22斤的原料，各滷菜店可以根據原料數量按比例增減調味料的數量，試驗一下再根據需要進行調整。
黃滷水
滷料：黃梔子70，香葉50，山奈25，花椒15，良姜25，砂仁15，桔皮70克，八角30克、草果20克
調味品：油咖喱70克，味精100克、精鹽120克、芹菜80克，蒜80克，生薑70克，沙嗲醬250毫升、白酒50毫升，熟花生油200毫升，高湯12斤
1、梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
2、黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、香料袋、芹菜、姜塊、沙嗲醬、黃酒、熟花生油、油咖喱、精鹽、高湯放入滷鍋內，熬製6個小時即是黃滷水。
紅滷水
原料：八角10克，桂皮10克，陳皮25克，丁香2克，山奈10克，花椒10克，茴香7克，香葉10克，良姜10克，草果3個，甘草8克，
調味品：四川豆瓣醬300克、豆豉200克、幹辣椒50克，蔥80克，姜70克，白糖150克、黃酒500克、生抽油250毫升、糖色50克，精鹽100克，熟花生油150克，味精50克，高湯12斤。
製法：
1、甘草切成厚片，桂皮用刀背敲成小塊，草果用刀拍裂，香蔥挽結，生薑用刀切成小塊，紅辣椒幹切成段。
2、茴香、香葉、丁香、山奈、花椒、八角、良姜、甘草、桂皮、陳皮、草果，紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、先將花生油倒入鍋裡燒熱放入四川豆瓣醬炒製出香味、再放入豆豉炒制、隨後放入蔥、姜、蒜、幹辣椒炒制無水分出香味，加入香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內熬製6小時以上就是紅滷水了。
滷水熬製的重要秘籍
一、食鹽、醬油、香料的用量一定要適量：香料太多，成品滷菜藥味就大，色澤偏就黑；用香料太少，成品滷菜香味不足。用食鹽過多，成品滷菜就是口味“太鹹”還會使成品滷菜乾癟、緊縮；用食鹽太少，成品滷菜鮮香味就不突出。如果醬油太多，成品滷菜顏色偏黑色澤難看；用醬油太少，口味不夠鮮美。
二、調味品的選用：白滷汁、黃滷汁不宜使用醬油或是無色的調味品，也不要使用容易褪色的辛香料。
三、糖色的炒法：用油炒制，冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉， 用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)。
四、香料處理：香料打碎(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好。先單獨用開水煮 5 分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色、辣椒、用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
五、滷製火力的掌握：一般是採用燒開時用大火再轉中小火或小火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
六、香料包適時更換：由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料包已經不濃郁時，要及時的更換香料包，以保持其始終香味濃郁。
七、 食材生熟的鑑別方法：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了，屬熟爛過了；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟爛成度。要掌握好成品滷菜的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或提前關火。
八、雞精和味精的加入定量：在滷水中加入一定量的雞精和味精，現在由於食客對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160度才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
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