眾所周知啊，臘肉在製作時就已經用了大量的鹽，所以烹飪的時候最好不要放鹽，這樣可以控制一餐中鹽分的攝入。如果有其他菜一起搭配著炒臘肉，可以將臘肉多炒一會兒再放入蔬菜，這樣也可以起到給蔬菜調味的作用。

與這些蔬菜搭配是很健康。

有科學研究表明，大蒜、香蔥、大蔥、洋蔥等都富含巰基化合物，是清除食物中亞硝酸鹽和阻斷亞硝胺合成的天然物質。另外，大蒜還能抑制硝酸還原菌的生長，促進乳酸菌生長，因此大蒜、大蔥、洋蔥是臘肉的好搭檔。

臘肉與葡萄草莓等水果搭配

據糧油市場報瞭解，有專業人士表示，中華獼猴桃、沙棘、橘子、葡萄、菠蘿和草莓均能抑制亞硝基脯氨酸的內源性合成，且抑制效果優於單純用維生素C的效果。偏愛臘肉的朋友不妨在進食臘肉時，隨餐吃上兩百克左右的上述水果，也可以將臘肉的致癌風險降低。

所以，在科學的範疇下吃臘肉，不會致癌，放心吧。

《糧油市場報》官方賬號首發於在悟空問答！11.17

糧油市場報

製作臘肉的主要是由於古代人類缺乏保存技術，醃製臘肉起初也並不是出於食物風味考慮，而是為了保存食物。把吃剩醃製的肉類再拿出來食用。但現代營養學證明，如果過量食用臘肉，確實會對身體有一些危害。

1。增加患癌症的風險。

很多家庭買了臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間。為保持新鮮的口感，臘肉在加工和醃製的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素。經常吃臘肉有可能提高胃癌、食管癌、腸癌的風險。

2。提高脂肪肝的發生率。

臘肉主要是醃豬肉，每100克脂肪豬肉中含有109毫克的膽固醇，醃臘肉大部分豬肉會選擇脂肪含量較高的。高膽固醇可沉澱並聚集在膽汁中形成結石。此外，動物脂肪不容易被身體吸收。食用過多的臘肉會增加脂肪肝的風險。

3。增加高血脂的風險。

臘肉的脂肪含量高的驚人。 每100克臘肉當中含膽固醇123毫克，達到了豬肉的1.5倍。飽和脂肪和膽固醇正是導致高血脂的“危險因素”。

4。增加心血管風險。

臘肉的含鹽量較高。每100克臘肉的鈉含量達到800毫克左右，是普通豬肉平均量的十幾倍之多。大量食用臘肉的話，無形中造成鹽分攝入過多，或會導致血壓增高或波動。

這7種人最不適合吃臘肉。

1。孕婦

臘肉醃製過程中可能添加防腐劑，對胎兒健康有影響，加上燻肉含有大量的脂肪和鹽，吃起來更容易引起水腫，所以孕婦不應該多吃臘肉。

2。兒童

臘肉是鹹的，含有大量的鈉，過多的鈉吸收會增加腎的負擔，兒童的腎功能未完全發育成熟，所以最好少吃。

3。心血管疾病患者

吃過量的高鹽臘肉，容易升高血壓，容易增加血管疾病的發生；同時臘肉含有大量的飽和脂肪，高膽固醇食物，過量的攝取會引起血管阻塞，所以少吃是好的。

4。胃腸虛弱

臘肉屬於精製食品，不易消化，而且加工和銷售環境比較惡劣，如果烹調時不洗，容易引起胃腸道不適，如果胃不好，影響更大，所以胃不好的人不要吃培根。

5。痔瘡患者

患有痔瘡的人，如果吃太多臘肉，攝入太多鹽，容易增加靜脈血壓，加重痔瘡的疼痛。

6。腎病患者

腎臟不好的人最忌諱吃太鹹，體內過多的鈉積累不能排出，會導致水腫，所以不能不多吃。

7。肥胖人群

由於臘肉不肥不好吃，因此它屬於高熱量、高脂肪的食物，因此肥胖的人也不宜食用。

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關於題主的這個問題，其實答案非常明確了：

1、臘肉不是健康食品，的確是致癌食品。但是致癌也需要達到一定的量。

根據權威組織，世界衛生組織（WHO）下屬的國際癌症研究機構（IARC）給出的致癌物報告指出：

這是什麼意思呢？“1 類致癌物”的意思，就是明確對人體有致癌作用，而“2A類致癌物”的意思是指，動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確的食物。

所以，非常明確的是，臘肉一點都不是健康食物，的確是致癌食物，而且還是等級最高的1類致癌食物。

但，還是那句說爛了的話：

臘肉，雖然致癌，但也不是說一點兒都不能吃，得吃到一定劑量才會致癌。

2、除了致癌，臘肉中高含量的鹽，也對身體不好

吃過臘肉的人，尤其是做過臘肉的人，一定非常清楚，臘肉中鹽的含量實在太高了，齁鹹齁鹹的。

這主要是因為以前人們沒有冰箱，食物放久了因為細菌微生物繁殖會發生腐敗，就不能吃了。於是，古人想到了用鹽高滲抑菌的原理，讓肉裡充滿大量的鹽分，這樣食物就不會腐敗，可以長期保存。

所以，臘肉都是齁鹹齁鹹的，做菜的之前都要專門的泡水，甚至反覆煮才能做菜吃。

即便是多次泡水和反覆的水煮，臘肉中鹽分的按量也遠遠高於鮮肉做菜。這對於如今高血壓、冠心病、高血脂的人群，會進一步加重疾病，非常不健康。

所以，綜上，臘肉一點都不健康，不僅致癌，而且其中的高鹽也不適合我們長期過多食用，偶爾吃一點，解解饞就行了。

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臘肉是健康食品還是致癌食品？

臘肉，十里不同味，四鄰亦有別，但縱使出處有天涯之隔，好的臘肉都是肥而不膩，瘦而不柴，一人食之，百人得香。那香是從煙幕嫋嫋中款款走來的，凝結了故鄉的芬芳。如此之煙香，集肉香、醃臘香、鮮味於一身的臘肉自是最讓人慾罷不能。

那麼如此美味、如此受百姓歡迎每逢回到故鄉都會吃上兩口的臘肉究竟是對人體有利的還是有害的呢？

現代化臘肉的機械化生產是通過紅色鮮肉切塊後在0~4℃醃製48小時，晾乾2小時，再放到溫度為60℃、溼度為70%煙燻室內煙燻36小時，而使用的醃製配方為：食鹽2.5%、抗壞血酸0.3%、亞硝酸鈉0.015%、白糖1%、白酒1%[1]。很多人都是望“亞硝酸XX”色變，認為有亞硝酸鹽就會導致癌症的發生，沒錯，亞硝酸鹽確實是致癌物質亞硝胺的前體物，但是我們不能把亞硝酸鹽與亞硝胺混為一談。臘肉中的亞硝酸鈉含量僅為（8.1±0.44）mg/kg[2]（某些為了盈利通過加大亞硝酸鈉的含量來延長貨架期的黑作坊出品的臘肉除外），目前，我國食品添加劑使用衛生標準規定在肉製品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg，而1kg臘肉中亞硝酸鹽的含量僅為8.1mg，符合我國食品添加劑的使用標準。而且，1994年聯合國糧農組織和世界衛生組織規定亞硝酸鹽的每日允許攝入量（ADI值）為0.2mg/kg.bw，也就是一位50kg的年輕人每日允許攝入亞硝酸鹽的量10mg（即臘肉1.2346kg），只要適當、適量食用臘肉，每一天小吃一口還是沒有問題的，一種食物我們一天攝入量過多，殊不知我們在悄然減少其他食物的攝入量，況且，每天大量食用一種食物又或者是每天食用同一種食物，想必也會膩吧。食物多樣是平衡膳食的基本原則，我們應該搭配多種食物蔬菜均衡飲食。

參考文獻：

[1]劉士健. 臘肉加工過程中主體風味物質變化研究[D].西南農業大學,2005.

[2]陳霞,劉長勇,羅力力. 分光光度計法測定醃肉中亞硝酸鹽含量的測量不確定度

分析[J]. 農產品加工(學刊),2010,(06):66-68.

超哥話食

臘肉是中國醃肉的一種，主要流行於四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有製作，由於通常是在農曆的臘月進行醃製，所以稱作“臘肉”。近些年來，有些學者認為臘肉是致癌食品，不建議食用，事實上，這些都是需要以實際情況而定，雖然有致癌的危險，適量食用正規企業的食品是無妨的。

臘肉是豬肉經過醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品。臘肉中含有大量亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是重要的致癌物質，因此，如果長時間過量的食用臘肉，的確是有致癌性。同時，因為臘肉是醃製食品，裡面含有大量鹽，所以也不能每頓都吃，不然超過人體每天攝入的最大鹽量，過量攝入食鹽，對身體健康也是極為不利的。

但是，最重要的是一些不法商販，並不按照臘肉的製作程序，造成臘肉食品不合格，酸價超標。酸價是表示脂肪水解程度的指標，它反映了臘肉酸敗的狀況。一般來說，酸價越小，說明臘肉脂肪的質量越好，新鮮度也好。臘味食品一般都會加入亞硝酸鹽，主要是為了讓臘味顏色鮮紅亮麗，但有些企業過量添加，會增加致癌風險。還有些臘味因加工儲存不當，導致微生物超標，甚至黴變;臘味食品在加工和儲存過程中，脂肪容易發生氧化，產生哈喇味，同時產生醛類和酮類等有害化學物，長期食用有害健康;如果是熏製的臘味，還可能導致苯丙芘超標。而且，臘味高脂高鹽，也基本不含維生素等營養素，營養價值著實不高。雖然說風味獨特，但是對身體的傷害也是明顯的，尤其是對於高血壓患者，是不建議食用的。

當然，如果是正規企業的產品，那麼品嚐一下是可以的，但是在這個過程中，一定要多放水，多煮。水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶於水中，煮的時間長一點更好，每次不要低於30分鐘，這樣少量食用問題不大。其實，對於任何食品，尤其是加工的食物，在食用上一定要注意安全，一是需要新鮮，二是不能過量。臘肉尤其如此，不健康就是會把健康食品吃成致癌食品。

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臘肉，作為一道家常美食，在湘貴川一帶極受歡迎，尤其是在改革開放至上世紀90年代間，臘肉一直是當地農民最主要的肉製品之一。

正宗鄉土臘肉常規會放10 來種調料、經過醃漬、風乾、冷煙燻制等多道工序精緻而成。成品外觀深黑，皮厚而硬，制熟後大多肥瘦相間，肉香濃郁。算得上是川湘菜系中頗具特色的地方美食。

那麼，臘肉是健康食品還是致癌食品呢？

營養成份

臘肉不光味道鮮美，還含有營養物質，每100克臘肉中含營養素如下：

科學制作與合理食用臘肉，既是美味的下飯菜，又能補充蛋白質等營養物質，可以說是一舉兩得。

但並不是所有臘肉都遵循了合理恰當的製作方法，曾有報道，某黑心商販為了利益，把病死豬肉做成臘肉賣入市場，這樣的臘肉自然是會損害人的健康，成為致癌食品。

關鍵問題是，對於任何人而言，成品臘肉都無法用肉眼鑑別出來，所以臘肉最好是吃自制的。

對於臘肉的食用，應注意以下幾點：

1、臘肉雖好吃，但仍是一種醃製與熏製食品，其在製作過程中產生的“苯並芘”是一種已經被證實的致癌物，所以只能偶爾吃，不宜天天吃，餐餐吃。

2、臘肉醃漬時，為了防止細菌等微生物生長，放有大量的鹽，所以臘肉是一種隱性鹽（含鹽量763.9mg/100g）較高的食物，對於高血壓及慢性腎功能不全等疾病的患者來講，不宜吃。

3、臘肉中的脂肪也非常高，所以對於高血脂及高血糖的患者來講，也是禁忌。如果仍然堅持要吃，建議把油炸掉一些，或者把肥肉分開。

4、臘肉在食用前洗淨表面菸灰後再經光曬或紫外線照射一下，可以去除一部分苯並芘；食用時，也可以先在清水中放入少量鹽煮一下，可以淅出部分鹽份，減少一些隱性鹽。

湖南醫聊

說到臘肉，作為湘貴川一代的朋友應該是非常熟悉的，因為這就是他們本地常見的一種美食，可以做成各種美味佳餚。成品的臘肉外觀深黑，皮厚而硬，是湘貴川一帶的特色美食，味道好，營養豐富，但是，臘肉是健康食品還是致癌食品?很多朋友對此都有疑問，我們將會在下文為大家介紹。

很多家庭買了臘肉不是即買即食，一般都要存放一段時間，為保持新鮮的口感，臘肉在加工和醃製的過程中都放入了大量的鹽。這些鹽會轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是人體的致癌因素，很多愛吃醃肉的地區同時也是胃癌腸癌高發的地區。

WHO的國際癌症研究中心將加工肉類列入最高致癌風險物品名單，跟其他一級致癌物如酒精、石棉、砷和香菸的致癌風險是類似。

除了致癌風險，臘肉的含鹽量較高，每100克臘肉的鈉含量達到800毫克左右，是普通豬肉平均量的十幾倍之多。大量食用臘肉的話，無形中造成鹽分攝入過多，或會導致血壓增高或波動。

不過臘肉也有不少的營養物質的，蛋白質、碳水化合物、飽和脂肪酸等含量也是很豐富的，科學制作與合理食用臘肉，既是美味的下飯菜，又能補充蛋白質等營養物質。

總的來說，臘肉屬於是醃製的食品，不屬於健康食品，致癌的風險還是比較大的，建議大家合理的食用臘肉，並且要選擇大廠家生產的品牌，這樣可以把患癌的風險降低。

指導專家：李家平，教授，主任醫師，博士生導師。中山大學附屬第一醫院腫瘤介入科主任，主要從事腫瘤介入與靶向治療。

專長：腫瘤與血管疾患的微創介入治療，特別是對原發性肝癌、轉移性肝癌、肺癌、膽管癌、胰腺癌、膀胱癌、盆腔腫瘤、兒童腹部惡性實體瘤、血管瘤和血管畸形的介入診療。

關鍵字: 營養學 食品 健康