梓
南京三燉的話也是當地比較有名的幾道名菜，分別有燉雞孚，燉菜核和燉生敲，也是當地的特色，在其他地方也是吃不到的，燉生敲的話也算得上南京人的一道私房菜了，吃法講究，主要是由魷魚做成的，配上五花肉一些燉，吃起來非常的好吃。
燉菜核要冷油下鍋，待油溫七成撈出，用熱雞湯洗去油，若用開水洗則菜核有淡水氣，碼在砂鍋中再加入火腿片，冬筍片，雞脯片等，注入雞湯燉熟。現在飯店根本不可能這樣做，太考驗刀工火候，都不是家常可以做出個樣子來的菜。
現在的黃鱔做出的燉生敲口感根本不對，爛糟糟的，做不出以前的那個味道了，燉菜核的話可是一個有年頭的南京菜了，據說也有一百多年曆史。做法講究，主要是用青菜，雞片，冬筍片，火腿片，雞脯肉和冬菇片做成，吃起來也是非常的棒。
商丘身邊事兒
回眸石城餐飲史，民國時期可謂是南京菜的一個巔峰階段，蔣介石、戴季陶、孔祥熙、蔣經國都是“京蘇菜”的鐵桿粉絲！京蘇菜又名南京菜，“南京菜”如同一位貌美端莊的大家閨秀，琴棋書畫樣樣精通，讓人賞心悅目、傾心不已。
那麼“南京三燉”你知道是什麼美食嗎？真的太好吃了，我的最愛！
南京三燉，即是燉生敲，燉雞孚和燉菜核。它們都是南京城裡大名鼎鼎的金陵菜，又稱“京蘇大菜”這個“京”，指的是京師，南京古時就是六朝帝都；“蘇”指的是江蘇，南京在清代是江蘇的省會；而稱為“大菜”，是因為金陵菜在民國時期是國宴的首選。
1，燉生敲
燉生敲是江蘇南京地方傳統風味名菜之一，屬於江蘇菜系。具有300年以上的歷史，現為南京江蘇酒家四大名菜之一。傳統的製法是將鱔魚活殺去骨，用木棒敲擊鱔肉，使肉質鬆散，故名生敲。著名學者吳白陶教授對其備加讚賞，曾詠詩道：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”。
燉生敲上席，色澤金黃、富有韌性，投箸夾起，兩端下垂而不斷，食之酥爛入味，入口即化，其味醇厚，鮮香異常，故深受賓客喜愛，被譽為傳統京蘇菜的傑作之一。
2，燉雞孚
燉雞孚，如今則是更難得吃到啦。首先你要挑一隻小仔雞，將其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斬斷雞皮，很考驗刀工的。然後鋪上一層幹澱粉，將豬肉餡均勻灑在雞腿肉上面，並用刀繼續剁均勻，最後裹上用雞蛋白和澱粉調製的蛋泡糊，先炸後燉，煨制而成的。
據說這道菜是著名畫家傅抱石的最愛。他有評價：雞孚入口酥爛，嫩滑發甜；湯汁鮮美清醇，細膩爽滑。
3，燉菜核
燉菜核，江蘇省傳統名菜，屬於金陵菜系，此菜棵形完整，菜葉鮮嫩，菜心柔軟，味美鮮香，湯醇葉厚，其味無窮。具有防癌抗癌調理、動脈硬化調理、延緩衰老調理的功效。口味鹹鮮，燉菜核流傳至今已有一百多年的歷史，深受食客讚賞。
清人袁枚曰：“煎炒宜盤，湯羹宜碗，煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。”砂鍋是我國一種古老的陶器炊具，保溫性能好、所制菜餚具有軟爛、酥等特點，入口即化，湯菜合一，湯味濃厚，鮮美可口。蘇東坡詩云：“豈知江興千頃雪，茅簷出沒晨煙孤；堆碓春粳光似玉，砂鍋煮豆軟如酥”。他煮豆粥用的就是砂鍋。
蔥油餅不帶蔥
南京三燉，即是燉生敲，燉雞孚和燉菜核。它們都是南京城裡大名鼎鼎的金陵菜，又稱“京蘇大菜”👌這個“京”，指的是京師，南京古時就是六朝帝都；“蘇”指的是江蘇，南京在清代是江蘇的省會；而稱為“大菜”，是因為金陵菜在民國時期是國宴的首選。
沈宏非曾經說過，金陵菜“生意裡有用意，佐料中有史料，不妨照單全收，但吃便是。”金陵菜源於先秦，盛於隋唐，至明清已成蘇菜分支之一，現如今流傳下來的京蘇大菜，無一不是故事滿滿，經歷多多😁
首當其衝的就是燉生敲，這款只屬於南京人自己的”私房菜“，大家卻也難以見到蹤影了——大多數餐廳都不會把這道老菜放進菜單。why？因為難做，流程繁複，考驗廚師功底，還賣不上價錢。
但這道燉生敲，卻是能讓你最快體味金陵菜口感的“說明書”。首先，主料是鱔魚，鱔魚要現殺，然後用小木棒在其背後敲擊，使其脊骨去除並且肉質鬆軟，再下鍋“過油”，墊上五花肉來燜燉。製作的燉生敲，鱔肉用筷子夾起，兩端下垂而不斷，吃到口裡，酥爛入味，鮮香醇厚。
這也是當年淮揚菜一代宗師胡長齡最擅長的菜品，因為其在“金陵春菜館”用此菜在內的二十道 “京蘇大菜”接待過張學良等人，而名聲大噪。
燉雞孚，如今則是更難得吃到啦。首先你要挑一隻小仔雞，將其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斬斷雞皮，很考驗刀工的。然後鋪上一層幹澱粉，將豬肉餡均勻灑在雞腿肉上面，並用刀繼續剁均勻，最後裹上用雞蛋白和澱粉調製的蛋泡糊，先炸後燉，煨制而成的。
據說這道菜是著名畫家傅抱石的最愛。他有評價：雞孚入口酥爛，嫩滑發甜；湯汁鮮美清醇，細膩爽滑。
至於燉菜核，則是以“矮腳黃”這種青菜為原料製成的，這種青菜以葉子肥，梗子白，菜心黃而得名。
做法也極為講究，首先要將青菜的菜心洗乾淨，菜頭削成橄欖的形狀，再剖成十字刀紋，還要把菜葉削尖，然後必須用砂鍋，與事先制好的雞片、乾貝，以及冬菇片、冬筍片、火腿片、雞脯片一起燉煮。最後做好的燉菜核要是棵形完整，菜葉鮮嫩才算成功，食客主要是那口醇厚的湯汁，令人回味無窮。
燉菜核已有一百多年的歷史，只是到了現如今已經快要失傳，實在可惜。
武漢壹周
說起南京這座城市，它承載太多的歷史，過去的不能忘，那段歷史更不能忘卻
在古代，南京是六朝古都之一，民國時期可是南京菜的英雄時刻，南京菜也叫京蘇菜，其中京是指京師，蘇就是指江蘇啦，南京菜可是當時大宴會的首選！
南京三燉，其一是指燉生敲，這一道菜是多少人的美食記憶啊，如今餐飲界應該挺難看到這道菜了吧，為什麼呢，因為其工藝複雜，耗時比較久。選用新鮮的鱔魚，宰殺後用木棍拍打脊椎骨，將脊椎骨去除，同時也會令肉質更加細膩鬆軟，緊接著下油鍋炸，撈出後，在鍋中放入上好的五花肉，鋪上鱔魚開始燉制，最終鱔魚肉酥爛入味，口齒留香。這道菜據說有三百多年的歷史了～不知道小夥伴們吃過沒。
其二是指燉雞孚，選用小仔雞，雞大腿去骨，刀剁但不破皮，很考驗刀工喲～將幹澱粉撒在雞肉上，將豬肉沫鋪滿雞肉表面，這時候拿起你的菜刀，盡情的剁吧，隨後將燉好的雞肉裹上蛋液入鍋油炸，最後放入砂鍋裡燉制，一些就交給時間吧，美味值得等待！
其三是指燉菜核，食材可是豐富的喲，有雞肉，乾貝，冬筍，香菇，火腿等，但最重要的是一種青菜，當地人把它叫做矮腳黃，菜心洗淨，菜頭切十字刀花紋，和其他材料一起在砂鍋裡煲，鹹香可口。
哎呀，有些菜我還沒有品嚐過，希望有後能夠品味這快要失傳的美味～
哎，寫到這小編肚子咕咕叫了起來，難道是提醒我去補充點能量？不說啦，我要去翻冰箱了，好吃的再召喚我了，下回見~
