梓
南京三炖的话也是当地比较有名的几道名菜，分别有炖鸡孚，炖菜核和炖生敲，也是当地的特色，在其他地方也是吃不到的，炖生敲的话也算得上南京人的一道私房菜了，吃法讲究，主要是由鱿鱼做成的，配上五花肉一些炖，吃起来非常的好吃。
炖菜核要冷油下锅，待油温七成捞出，用热鸡汤洗去油，若用开水洗则菜核有淡水气，码在砂锅中再加入火腿片，冬笋片，鸡脯片等，注入鸡汤炖熟。现在饭店根本不可能这样做，太考验刀工火候，都不是家常可以做出个样子来的菜。
现在的黄鳝做出的炖生敲口感根本不对，烂糟糟的，做不出以前的那个味道了，炖菜核的话可是一个有年头的南京菜了，据说也有一百多年历史。做法讲究，主要是用青菜，鸡片，冬笋片，火腿片，鸡脯肉和冬菇片做成，吃起来也是非常的棒。
商丘身边事儿
回眸石城餐饮史，民国时期可谓是南京菜的一个巅峰阶段，蒋介石、戴季陶、孔祥熙、蒋经国都是“京苏菜”的铁杆粉丝！京苏菜又名南京菜，“南京菜”如同一位貌美端庄的大家闺秀，琴棋书画样样精通，让人赏心悦目、倾心不已。
那么“南京三炖”你知道是什么美食吗？真的太好吃了，我的最爱！
南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称“京苏大菜”这个“京”，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；“苏”指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为“大菜”，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。
1，炖生敲
炖生敲是江苏南京地方传统风味名菜之一，属于江苏菜系。具有300年以上的历史，现为南京江苏酒家四大名菜之一。传统的制法是将鳝鱼活杀去骨，用木棒敲击鳝肉，使肉质松散，故名生敲。著名学者吴白陶教授对其备加赞赏，曾咏诗道：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。
炖生敲上席，色泽金黄、富有韧性，投箸夹起，两端下垂而不断，食之酥烂入味，入口即化，其味醇厚，鲜香异常，故深受宾客喜爱，被誉为传统京苏菜的杰作之一。
2，炖鸡孚
炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。
据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。
3，炖菜核
炖菜核，江苏省传统名菜，属于金陵菜系，此菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，其味无穷。具有防癌抗癌调理、动脉硬化调理、延缓衰老调理的功效。口味咸鲜，炖菜核流传至今已有一百多年的历史，深受食客赞赏。
清人袁枚曰：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。”砂锅是我国一种古老的陶器炊具，保温性能好、所制菜肴具有软烂、酥等特点，入口即化，汤菜合一，汤味浓厚，鲜美可口。苏东坡诗云：“岂知江兴千顷雪，茅檐出没晨烟孤；堆碓春粳光似玉，砂锅煮豆软如酥”。他煮豆粥用的就是砂锅。
葱油饼不带葱
南京三炖，即是炖生敲，炖鸡孚和炖菜核。它们都是南京城里大名鼎鼎的金陵菜，又称“京苏大菜”👌这个“京”，指的是京师，南京古时就是六朝帝都；“苏”指的是江苏，南京在清代是江苏的省会；而称为“大菜”，是因为金陵菜在民国时期是国宴的首选。
沈宏非曾经说过，金陵菜“生意里有用意，佐料中有史料，不妨照单全收，但吃便是。”金陵菜源于先秦，盛于隋唐，至明清已成苏菜分支之一，现如今流传下来的京苏大菜，无一不是故事满满，经历多多😁
首当其冲的就是炖生敲，这款只属于南京人自己的”私房菜“，大家却也难以见到踪影了——大多数餐厅都不会把这道老菜放进菜单。why？因为难做，流程繁复，考验厨师功底，还卖不上价钱。
但这道炖生敲，却是能让你最快体味金陵菜口感的“说明书”。首先，主料是鳝鱼，鳝鱼要现杀，然后用小木棒在其背后敲击，使其脊骨去除并且肉质松软，再下锅“过油”，垫上五花肉来焖炖。制作的炖生敲，鳝肉用筷子夹起，两端下垂而不断，吃到口里，酥烂入味，鲜香醇厚。
这也是当年淮扬菜一代宗师胡长龄最擅长的菜品，因为其在“金陵春菜馆”用此菜在内的二十道 “京苏大菜”接待过张学良等人，而名声大噪。
炖鸡孚，如今则是更难得吃到啦。首先你要挑一只小仔鸡，将其大腿肉拆骨、用刀粗略剁上一遍，但又不能斩断鸡皮，很考验刀工的。然后铺上一层干淀粉，将猪肉馅均匀洒在鸡腿肉上面，并用刀继续剁均匀，最后裹上用鸡蛋白和淀粉调制的蛋泡糊，先炸后炖，煨制而成的。
据说这道菜是著名画家傅抱石的最爱。他有评价：鸡孚入口酥烂，嫩滑发甜；汤汁鲜美清醇，细腻爽滑。
至于炖菜核，则是以“矮脚黄”这种青菜为原料制成的，这种青菜以叶子肥，梗子白，菜心黄而得名。
做法也极为讲究，首先要将青菜的菜心洗干净，菜头削成橄榄的形状，再剖成十字刀纹，还要把菜叶削尖，然后必须用砂锅，与事先制好的鸡片、干贝，以及冬菇片、冬笋片、火腿片、鸡脯片一起炖煮。最后做好的炖菜核要是棵形完整，菜叶鲜嫩才算成功，食客主要是那口醇厚的汤汁，令人回味无穷。
炖菜核已有一百多年的历史，只是到了现如今已经快要失传，实在可惜。
武汉壹周
说起南京这座城市，它承载太多的历史，过去的不能忘，那段历史更不能忘却
在古代，南京是六朝古都之一，民国时期可是南京菜的英雄时刻，南京菜也叫京苏菜，其中京是指京师，苏就是指江苏啦，南京菜可是当时大宴会的首选！
南京三炖，其一是指炖生敲，这一道菜是多少人的美食记忆啊，如今餐饮界应该挺难看到这道菜了吧，为什么呢，因为其工艺复杂，耗时比较久。选用新鲜的鳝鱼，宰杀后用木棍拍打脊椎骨，将脊椎骨去除，同时也会令肉质更加细腻松软，紧接着下油锅炸，捞出后，在锅中放入上好的五花肉，铺上鳝鱼开始炖制，最终鳝鱼肉酥烂入味，口齿留香。这道菜据说有三百多年的历史了～不知道小伙伴们吃过没。
其二是指炖鸡孚，选用小仔鸡，鸡大腿去骨，刀剁但不破皮，很考验刀工哟～将干淀粉撒在鸡肉上，将猪肉沫铺满鸡肉表面，这时候拿起你的菜刀，尽情的剁吧，随后将炖好的鸡肉裹上蛋液入锅油炸，最后放入砂锅里炖制，一些就交给时间吧，美味值得等待！
其三是指炖菜核，食材可是丰富的哟，有鸡肉，干贝，冬笋，香菇，火腿等，但最重要的是一种青菜，当地人把它叫做矮脚黄，菜心洗净，菜头切十字刀花纹，和其他材料一起在砂锅里煲，咸香可口。
哎呀，有些菜我还没有品尝过，希望有后能够品味这快要失传的美味～
哎，写到这小编肚子咕咕叫了起来，难道是提醒我去补充点能量？不说啦，我要去翻冰箱了，好吃的再召唤我了，下回见~
