毫無疑問，生鮮已經成為零售業的焦點。
根據易觀數據顯示，2017年我國生鮮市場交易規模達1.79萬億元，同比增長6.9%，且自2013年以來持續保持6%以上的增長，預計2018年生鮮市場交易規模將繼續增長至1.91萬億。
萬億剛需市場，引無數英雄競折腰。
高頻、剛需、短消費半徑屬性，使得社區生鮮風口漸起。盒馬生鮮、小象生鮮、京東7Fresh等玩家用新體驗、新場景這一入場券，展開了線下流量的爭奪，那些初具經營規模、具有場景優勢或創新的實體店鋪，正受到資本的青睞。
就在消費者家門口的社區模式可能是做生鮮最好的方式。
小而精的社區店
調查數據顯示，中國消費者平均每週購買新鮮食品3次，這一數據高於全球平均值2.5次。其中，水果和蔬菜的購買次數每週平均4.48次位居最高，其次是魚類和海產品每週平均2.39次。
“作為老百姓一 日三餐必需的食材，生鮮具有剛需特性，同時又因易腐爛而保質期短，通過高頻次購買生鮮保證產品的新鮮度便成了大多數消費者的選擇。”在縣域市場幹了多年，現任山東樂陵渤海購物廣場有限公司副總、負責開發公司社區生鮮店的李永寬認為，這決定了生鮮品類高頻、短消費半徑的屬性，這樣的特性註定了社區生鮮店會大有作為。
李永寬告訴記者，從2017年下半年到現在，他所在縣城的社區生鮮店呈現出遍地開花的場景，今天出去隔壁幾十米一家生鮮店搞開業活動，明天幾百米左右又有一家生鮮店在搞裝修。
與社區裡的夫妻老婆店最大的不同在於，連鎖社區生鮮店裝修風格簡潔、時尚，商品擺放有序，貨架、地面都非常乾淨，聞不到異味，也更受消費者歡迎。
“生鮮市場早就有社區模式，但做得不好。拿我們縣城來說，因為之前在小區內開生鮮店的多是老大爺、老太太，經營水平較低，選品一般，沒有標準作業程序。所以，難以做大。”李永寬覺得這是一個機會，“我們公司會關掉一些合同到期的大店，把主要精力放在社區店上，目前在樂陵縣城我們已經有了8家社區店。”
社區生鮮店受限於經營面積，很難做到“大而全”，如何在“小而精”上做文章，如何儘量滿足社區居民“一站式”生鮮需求，實現商品與消費者需求之間的高匹配度，這需要門店較強的選品以及調整能力。
“我們的單店選址通常都鎖定為周邊2000戶左右家庭，社區生鮮店和大店最大的區別在於社區消費需求固定，銷售額到一定程度會很難突破，因此成本控制是單店盈利的關鍵。”李永寬坦言，“成本控制到一定階段往往會很難突破，這正是我們和夫妻老婆店的差別，企業員工很難像夫妻老婆店那樣高效率的幹活和盡心盡力控制各種費用，每家夫妻老婆店都是賺錢的，而我們的8家店還沒做到全部盈利。”
成本難題
儘管社區生鮮店看起來琳琅滿目，還是有不少消費者覺得品類不夠豐富。
《超市週刊》記者觀察發現，社區生鮮店提供的都是常見的肉菜，例如土豆、白菜、芹菜、茄子、青椒、蘿蔔、瘦肉、肋排等，可以滿足大多數人基本的飲食需求，但顯然還滿足不了部分想吃得更精緻些的消費者。
由於社區生鮮店需要控制貨量，每種菜品供應量相對有限。“有時中午下班去買菜，想吃的菜就賣完了。而菜市場或超市菜量供應相對充足，很少遇到這樣的情況。”對這個問題，李永寬給出的辦法是增加配送次數，但他也坦言，“這會讓成本上升”。
很多社區生鮮店不會只經營生鮮品類，日配、洗化等品類在社區生鮮店也是很重要的，一是顧客需要，二是通過生鮮引流帶動這些高毛利商品銷售，從而提升利潤。“生鮮+日化標品是現在很多社區生鮮店的主要經營模式。生鮮類產品的消費特性具有高頻、短距離、泛人群、低毛利的特點，而日化標品則屬於較低頻、毛利較高的標品，這既是品類上的互補，也是針對成本上升的解決辦法。”李永寬說。
為保證當日供應的肉菜足夠新鮮，除了少量多批次進貨外，用打折這種策略加快生鮮商品銷售，成為很多社區生鮮店一致選擇。
一位不願具名的社區生鮮店主管告訴《超市週刊》記者，老闆要求賣不出去的菜要適時調低價格，不然虧損會增加，“尤其是青菜，到了第二天賣相特別難看，很難賣出去。”
北京豐臺區青塔博龍家園小區有三家社區生鮮店，一到晚上7點這三家店都會對肉菜進行打折處理，時間越晚折扣越大。對消費者而言，社區生鮮店的折扣還是頗有吸引力的，博龍家園的李女士告訴記者，因為有打折制度，她比較相信店內不會賣隔夜肉，買起來也更放心，而她婆婆則更喜歡晚飯後來店裡逛逛，買些便宜菜。
儘管相對菜市場、大賣場而言價格稍貴，但不少社區生鮮店經營人員仍表示，其實是“薄利多銷”。在北京房山長陽一名劉姓的店長告訴記者，店內有七八個員工，平均工資在3000元左右，加上房租、水電等，每月基本開銷要4萬元左右。
規模困局
社區生鮮店很難在單店上和夫妻老婆店比效率和成本控制，規模化是它和夫妻老婆店最本質的區別，然而要做成可規模複製的社區生鮮店並不容易。
首先是來自供應鏈的挑戰，必須自己掌握最優供應鏈。
“如果大家都去新發地、嶽各莊進貨，成本怎麼可能低下去？好的產品採購成本低，才能低毛利售賣，在消費端的價格調整空間才能大。”位於北京豐臺區博龍小區家家福社區生鮮店店長劉穎認為，“在公司發展上規模後，必然要自建供應鏈基地，確保產量穩定、質量穩定的貨源，這是一筆很大的投入”。
其次，有無足夠的店長來支撐門店擴張也很重要。
“因為蔬菜、水果、肉、水產品四大核心品類的管理不一樣；並且，門店不會是單一的覆蓋半徑500米，還可以通過外賣擴至半徑3公里。”北京豐臺區博龍小區旺果園社區生鮮店店長丁大國分析說，“這要求店長既要懂互聯網又要懂營銷，既要懂用戶體驗還要懂供應鏈還得懂管理門店，對店長的專業技能要求極高。這種複合型人才不好找，也需要公司投入資源培養。”
缺少店長也是李永寬最頭痛的事，“儘管我們目前為止只開了8家店，但在這點上卻感觸很深，這也要求公司需要設計出一套好的激勵機制，讓店長能夠享受到公司發展的紅利，才能留住人才。”
北京工商大學教授洪濤認為，國內社區生鮮業態大勢初起，目前行業連鎖化經營水平較低，“就全國社區體量來看，社區業態市場空間巨大，行業整合和集中度的提升或將長路漫漫。”
生鮮領域裡的水果連鎖已發展為全國佈局，但以基本生鮮為主、為老百姓一日三餐服務的連鎖品牌大多還是區域性的，如安徽樂城的“生鮮傳奇”、貴州合力的“惠民生鮮”、河南金好來的“廚鮮生”等。同時，一些大型零售企業也紛紛推出小型社區業態品牌，如永輝社區店“永輝生活”、中百集團旗下的“鄰里生鮮”、王府井與首航超市合作成立“王府井首航”品牌等。
“區域連鎖品牌和全國大型零售企業的社區平拋，在全國整體社區體量的佔比仍較為有限，這是一個巨大的商機。”洪濤說。
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