路界平
以下是川菜教学资料，百分百真实！
鱼香肉丝
烹制方法:炒
味型:鱼香味
适用范围:大众便餐、合菜。
原料：
肥瘦猪肉200克
水发木耳25克
水发兰片25克
泡辣椒末30克
蒜米15克
姜米10克
糖12克
醋10克
酱油10克
葱花25克
川盐4克
味精1克
湿淀粉35克
鲜汤20克
混合油100克
制作方法：
1.将肥三成瘦七成的猪肉切成二粗丝;兰片、木耳分别切成二粗丝。肉丝用盐、湿淀粉拌匀。白糖、味精、酱油、醋，湿淀粉、鲜汤兑成滋汁
2.炒锅置旺火上,下混合油烧至六成热,下肉丝迅速炒散籽,下泡辣椒末、姜蒜米炒出香味,速将兰片丝、木耳丝入锅炒匀,烹入滋汁下葱花,待收汁亮油,起锅装盘即成。
特点:色泽红亮,咸、甜、酸、辣兼备,姜葱蒜味突出。
操作要领:
1.拌肉丝时先加20克清水拌匀,再加湿淀粉拌匀,炒出的肉丝才嫩。
姜，蒜切成绿豆粒,蒜米的比例略大于姜米味才突出
3.根据各地的烹制习惯,也可不加木耳、
兔子说说
要说鱼香肉丝地道，其实是有两个版本的。鱼香肉丝虽说是属于川菜，也就是在川菜都有两个版本，一个成都版，一个重庆版。
这两个版本的的区别就是成都的做法有配菜，而重庆的做法没有配菜，但是归根结底，味道还是一样的。
做好鱼香肉丝的关键就是要有泡姜泡辣椒，而所谓的川菜之魂豆瓣则是不怎么需要的。
除了泡姜泡辣椒就是要糖、醋、酱油、葱综合来调出鱼香味。比例呢这里只能说个大概，泡姜泡辣椒2，糖1、醋0.8、葱1.5。这个比例只是说明各个调料间大致的多少比例，而非准确的比例。
之所以是大致的比例主要原因是酱油和醋的等级问题，和什么时候放的问题。比如说醋，等级不一样量的多少肯定也不一样。先放和出锅前放也不一样。
所以调料的比例说了，还要自己多实验才能做出地道的鱼香肉丝。
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水煮美食
“鱼香肉丝”这道菜很多人都喜欢吃，我也很喜欢吃，原因简单，就两个字“好吃”。爽口嫩滑的肉丝，以甜酸的口味食用，鲜香味美，好吃又下饭。 
我记忆深处的一道“鱼香肉丝”，他没有用木耳，也没有用胡萝卜，也没有用青椒。确做的好吃极了。
《鱼香肉丝》
- 1、里脊肉切丝，放入盐、生抽抓匀，加入鸡蛋液抓匀，少许淀粉抓匀。
- 2、莴笋小半根剥皮，洗净，切细丝。大葱1根，洗净，切小圈。蒜切末。
- 3、用一个小碗，放入盐、味精、鸡精、生抽、糖、醋、适量清水搅拌均匀，最后来点淀粉搅拌。
- 4、在锅中加入适量花生油，油热，下蒜末、豆瓣酱炒香炒出红油，下肉丝速炒，炒变色后出锅备用。
- 5、另起锅，加入适量食用油，油热，下莴笋丝、大葱炒几下，下刚才调的汁。
- 6、然后把肉丝放进去翻炒均匀出锅即可。
炒鱼香肉丝的关键在于糖醋口味要协调，适合自己的口味。除了糖醋外，肉丝要用淀粉捏一下，吃起来嫩滑。
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美食来临
鱼香肉丝这道菜是我们经常见到的。我们去外面饭馆吃饭的时候，几乎这道菜是必点的。这道菜许多人都喜欢吃，酸酸的，甜甜的，辣辣的。尤其是配着米饭吃，特别下饭。大家也许会问，为什么饭馆里的鱼香肉丝炒的特别好吃，但是我们在家里面就做不出这种味道呢？其实大家也许有时候发现，我们在十个餐馆里炒出来的鱼香肉丝，味道几乎也是不同的。所以说每家饭店都有自己的招牌菜。其实我们在家里面也能做出外面饭馆里吃的鱼香肉丝的味道。
鱼香肉丝这道菜非常的有营养，不仅颜色好看。大家都知道这道菜，他有好几种菜混合在一起，比如说青椒，胡萝卜丝，另外还有黑木耳。还有一个最重要的就是肉丝。这几道菜掺合在一起。下面介绍一下我个人在家里面做鱼香肉丝的方法和步骤。个人觉得这道菜味道还是特别的鲜美，每次做完之后这道菜几乎都是全部吃完。
第一步就是买上鱼香肉丝这道菜的调料就是酸辣酱。这是这道菜炒好的关键因素。第二个步骤就是准备好胡萝卜丝，青椒丝以及肉丝。切好之后放在盘子里。第三个步骤就是开始炒。炒的时候一定要注意油，不能够特别热，七分热就可以了。然后把肉丝放入锅里面。放上酱油，点上一滴醋。再把葱姜蒜放进去，然后再把调料酸辣酱放入锅里面。炒到两分钟左右，再把各种切好的菜丝放进去。搅拌三四分钟即可以出锅。可以放入一点鸡精，最好不要放味精。一盘香喷喷的鱼香肉丝菜就做好了。
做这道菜的关键点就是调料一定要正宗美味。然后就是放入各种准备好的物料。其实饭馆里的菜我们在家里面都可以做的非常美味。做饭是一门艺术，要想做出好吃的饭菜，必须要有耐心，而且要细心。
文史大世界
中国人给食物取名真的是非常有趣，诸如大家常戏称的“老婆饼”里没有“老婆”，“虎皮青椒”没见虎皮，“红烧狮子头”里没有“狮子”，“驴打滚”里面没有“驴”，这道“鱼香肉丝”里也是没有“鱼”的。
那为什么没有鱼，却被称为“鱼香肉丝”呢？原因在于：这道菜肴有一味很重要的调料那就是泡红辣椒，再加上葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品，在烹饪中能够产生一种鱼香味道。
先来说说做好一道“鱼香肉丝”关键的几点。
鱼香肉丝通常用的配菜有冬笋、黑木耳、绿青椒（或尖椒）、胡萝卜，对于身处南方的陌上花来说，在鱼香肉丝中加入新鲜冬笋是必不可少的。不过，在缺少的前提下，也有人会拿茭白丝代替。
做鱼香肉丝的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果实在买不到，用普通的剁椒代替也可。虽然说炒出来味道上差别并不是太大，但用泡辣椒炒后色泽红亮特别诱人。
鱼香肉丝的味道里有没有鱼香味，除了泡辣椒的选择之外，就要看糖醋汁的比例了。这两者一般比例为3：1，但实际操作中可以根据各人喜酸喜甜的口味自行调整。
接下来介绍下陌上花版的“家常鱼香肉丝”的烹饪方法。
1、里脊肉洗净后在开水中过一下，去除血沫和浮油。切成长短粗细均匀的粗丝，加入适量的盐、料酒和水淀粉搅拌后腌制半小时到一小时。如果时间来不及，就多抓捏一会儿，让其快速入味。
2、将泡发好的黑木耳、和新鲜冬笋、青椒、胡萝卜洗净切丝，葱姜蒜切末备用 ，新鲜冬笋会稍许有些麻味，切丝后可在沸水中稍稍焯一下。再准备好适量郫县豆瓣酱。以及用水、生抽、白糖、醋、鸡精加淀粉勾芡好芡汁。
3、热锅倒油，待油温升至五六成热时，倒入腌好的肉丝，迅速翻炒至变色即盛出备用。这样是为了不让肉烹饪的时间过长而使口感过老。
4、锅中留油，倒入豆瓣酱用中小火炒出红油，再加入姜蒜末和青、红椒炒香炒辣。然后再倒入肉丝、笋丝和木耳，仍用中小火翻炒。
5、上色入味后再倒入事先勾好的芡汁，用大火炒匀收汁。汁不要收的太干，有汤汁的鱼香肉丝才更下饭。关火装盘撒上葱花即可。
