路界平
以下是川菜教學資料，百分百真實！
魚香肉絲
烹製方法:炒
味型:魚香味
適用範圍:大眾便餐、合菜。
原料：
肥瘦豬肉200克
水發木耳25克
水發蘭片25克
泡辣椒末30克
蒜米15克
姜米10克
糖12克
醋10克
醬油10克
蔥花25克
川鹽4克
味精1克
溼澱粉35克
鮮湯20克
混合油100克
製作方法：
1.將肥三成瘦七成的豬肉切成二粗絲;蘭片、木耳分別切成二粗絲。肉絲用鹽、溼澱粉拌勻。白糖、味精、醬油、醋，溼澱粉、鮮湯兌成滋汁
2.炒鍋置旺火上,下混合油燒至六成熱,下肉絲迅速炒散籽,下泡辣椒末、姜蒜米炒出香味,速將蘭片絲、木耳絲入鍋炒勻,烹入滋汁下蔥花,待收汁亮油,起鍋裝盤即成。
特點:色澤紅亮,鹹、甜、酸、辣兼備,姜蔥蒜味突出。
操作要領:
1.拌肉絲時先加20克清水拌勻,再加溼澱粉拌勻,炒出的肉絲才嫩。
姜，蒜切成綠豆粒,蒜米的比例略大於姜米味才突出
3.根據各地的烹製習慣,也可不加木耳、
兔子說說
要說魚香肉絲地道，其實是有兩個版本的。魚香肉絲雖說是屬於川菜，也就是在川菜都有兩個版本，一個成都版，一個重慶版。
這兩個版本的的區別就是成都的做法有配菜，而重慶的做法沒有配菜，但是歸根結底，味道還是一樣的。
做好魚香肉絲的關鍵就是要有泡姜泡辣椒，而所謂的川菜之魂豆瓣則是不怎麼需要的。
除了泡姜泡辣椒就是要糖、醋、醬油、蔥綜合來調出魚香味。比例呢這裡只能說個大概，泡姜泡辣椒2，糖1、醋0.8、蔥1.5。這個比例只是說明各個調料間大致的多少比例，而非準確的比例。
之所以是大致的比例主要原因是醬油和醋的等級問題，和什麼時候放的問題。比如說醋，等級不一樣量的多少肯定也不一樣。先放和出鍋前放也不一樣。
所以調料的比例說了，還要自己多實驗才能做出地道的魚香肉絲。
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水煮美食
“魚香肉絲”這道菜很多人都喜歡吃，我也很喜歡吃，原因簡單，就兩個字“好吃”。爽口嫩滑的肉絲，以甜酸的口味食用，鮮香味美，好吃又下飯。 
我記憶深處的一道“魚香肉絲”，他沒有用木耳，也沒有用胡蘿蔔，也沒有用青椒。確做的好吃極了。
《魚香肉絲》
- 1、裡脊肉切絲，放入鹽、生抽抓勻，加入雞蛋液抓勻，少許澱粉抓勻。
- 2、萵筍小半根剝皮，洗淨，切細絲。大蔥1根，洗淨，切小圈。蒜切末。
- 3、用一個小碗，放入鹽、味精、雞精、生抽、糖、醋、適量清水攪拌均勻，最後來點澱粉攪拌。
- 4、在鍋中加入適量花生油，油熱，下蒜末、豆瓣醬炒香炒出紅油，下肉絲速炒，炒變色後出鍋備用。
- 5、另起鍋，加入適量食用油，油熱，下萵筍絲、大蔥炒幾下，下剛才調的汁。
- 6、然後把肉絲放進去翻炒均勻出鍋即可。
炒魚香肉絲的關鍵在於糖醋口味要協調，適合自己的口味。除了糖醋外，肉絲要用澱粉捏一下，吃起來嫩滑。
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美食來臨
魚香肉絲這道菜是我們經常見到的。我們去外面飯館吃飯的時候，幾乎這道菜是必點的。這道菜許多人都喜歡吃，酸酸的，甜甜的，辣辣的。尤其是配著米飯吃，特別下飯。大家也許會問，為什麼飯館裡的魚香肉絲炒的特別好吃，但是我們在家裡面就做不出這種味道呢？其實大家也許有時候發現，我們在十個餐館裡炒出來的魚香肉絲，味道幾乎也是不同的。所以說每家飯店都有自己的招牌菜。其實我們在家裡面也能做出外面飯館裡吃的魚香肉絲的味道。
魚香肉絲這道菜非常的有營養，不僅顏色好看。大家都知道這道菜，他有好幾種菜混合在一起，比如說青椒，胡蘿蔔絲，另外還有黑木耳。還有一個最重要的就是肉絲。這幾道菜摻合在一起。下面介紹一下我個人在家裡面做魚香肉絲的方法和步驟。個人覺得這道菜味道還是特別的鮮美，每次做完之後這道菜幾乎都是全部吃完。
第一步就是買上魚香肉絲這道菜的調料就是酸辣醬。這是這道菜炒好的關鍵因素。第二個步驟就是準備好胡蘿蔔絲，青椒絲以及肉絲。切好之後放在盤子裡。第三個步驟就是開始炒。炒的時候一定要注意油，不能夠特別熱，七分熱就可以了。然後把肉絲放入鍋裡面。放上醬油，點上一滴醋。再把蔥薑蒜放進去，然後再把調料酸辣醬放入鍋裡面。炒到兩分鐘左右，再把各種切好的菜絲放進去。攪拌三四分鐘即可以出鍋。可以放入一點雞精，最好不要放味精。一盤香噴噴的魚香肉絲菜就做好了。
做這道菜的關鍵點就是調料一定要正宗美味。然後就是放入各種準備好的物料。其實飯館裡的菜我們在家裡面都可以做的非常美味。做飯是一門藝術，要想做出好吃的飯菜，必須要有耐心，而且要細心。
文史大世界
中國人給食物取名真的是非常有趣，諸如大家常戲稱的“老婆餅”裡沒有“老婆”，“虎皮青椒”沒見虎皮，“紅燒獅子頭”裡沒有“獅子”，“驢打滾”裡面沒有“驢”，這道“魚香肉絲”裡也是沒有“魚”的。
那為什麼沒有魚，卻被稱為“魚香肉絲”呢？原因在於：這道菜餚有一味很重要的調料那就是泡紅辣椒，再加上蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品，在烹飪中能夠產生一種魚香味道。
先來說說做好一道“魚香肉絲”關鍵的幾點。
魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒（或尖椒）、胡蘿蔔，對於身處南方的陌上花來說，在魚香肉絲中加入新鮮冬筍是必不可少的。不過，在缺少的前提下，也有人會拿茭白絲代替。
做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用普通的剁椒代替也可。雖然說炒出來味道上差別並不是太大，但用泡辣椒炒後色澤紅亮特別誘人。
魚香肉絲的味道里有沒有魚香味，除了泡辣椒的選擇之外，就要看糖醋汁的比例了。這兩者一般比例為3：1，但實際操作中可以根據各人喜酸喜甜的口味自行調整。
接下來介紹下陌上花版的“家常魚香肉絲”的烹飪方法。
1、裡脊肉洗淨後在開水中過一下，去除血沫和浮油。切成長短粗細均勻的粗絲，加入適量的鹽、料酒和水澱粉攪拌後醃製半小時到一小時。如果時間來不及，就多抓捏一會兒，讓其快速入味。
2、將泡發好的黑木耳、和新鮮冬筍、青椒、胡蘿蔔洗淨切絲，蔥薑蒜切末備用 ，新鮮冬筍會稍許有些麻味，切絲後可在沸水中稍稍焯一下。再準備好適量郫縣豆瓣醬。以及用水、生抽、白糖、醋、雞精加澱粉勾芡好芡汁。
3、熱鍋倒油，待油溫升至五六成熱時，倒入醃好的肉絲，迅速翻炒至變色即盛出備用。這樣是為了不讓肉烹飪的時間過長而使口感過老。
4、鍋中留油，倒入豆瓣醬用中小火炒出紅油，再加入姜蒜末和青、紅椒炒香炒辣。然後再倒入肉絲、筍絲和木耳，仍用中小火翻炒。
5、上色入味後再倒入事先勾好的芡汁，用大火炒勻收汁。汁不要收的太乾，有湯汁的魚香肉絲才更下飯。關火裝盤撒上蔥花即可。
