菊子美食記
廚師的廚藝，向來是人們津津樂道的。一家酒樓或者酒店的興隆，絕大部分取決於廚師的廚藝，很多廚師不僅能做出色香味俱全的美味佳餚，在製作過程中所表現的出神入化的技藝絕活也值得稱道。
如：
1:豆腐雕刻：很多人覺得不可思議，豆腐質地軟嫩，稍微觸碰就碎，更何況是製作一個作品，但是在我們廚師手中卻成為了現實。
2:妙刀蘿蔔絲：這是徽菜大師曹乃勝。將一個蘿蔔削成90米長的細絲，可謂是刀工考究。
3:菊花豆腐：橫刀84刀，豎刀102刀，切絲8755根，放入清水中，呈現出如菊花般綻放。
4:還有其他一些體現出水平的菜餚，如：佛跳牆，五彩魚絲，魚香肉絲，淡糟香螺片等，這幾道菜對刀工，鍋功，火候，調味，油溫控制等等，都有很大的考究，一步錯則失敗，對於整個菜都有很大的影響。
接下來就為大家介紹一款體現廚師功底的菜餚——五彩魚絲。
「五彩魚絲」
主要材料：青椒，紅椒，香菇，胡蘿蔔，草魚。
輔助材料：鹽，雞精，蛋清，料酒，生粉。
步驟：
第一步：將草魚去鱗，接著從尾部切入取淨肉。用水清洗一會，沖洗去血漬（可以有效的去腥），隨後將魚皮取下，切成八釐米長的塊，再切成薄片，最後切成絲，泡在水中。（考究刀工）
第二步：將青椒，胡蘿蔔，香菇都切成絲。
第三步：將魚絲撈出瀝乾水分，隨後用鹽，雞精，料酒，蛋清醃製半小時，隨後加適量生粉攪勻。（考究碼味上漿）
第四步：鍋燒熱（熱鍋冷油可以防止粘鍋），倒入油，油溫升至三成熱，放入魚絲，待表面發白時，用筷子輕輕撥動開，至魚皮完全變白，倒出，瀝油。（考據油溫的控制）
第五步：鍋中留少許油，倒入青紅椒絲，胡蘿蔔絲，香菇絲，煸炒一會，放入肉絲，翻炒一會，加鹽，雞精，適量水澱粉翻炒均勻即可。（考究鍋功，翻鍋不到位魚肉就容易爛，炒制過久魚肉也容易老）
第六步：擺盤裝飾即可。
希望大家喜歡這個作品。
雨巷深深
現在街上的飯店鱗次櫛比，其中口味也各有不同，這常常讓我們眼花繚亂，究竟什麼才是最好吃的呢？最考驗廚師的基本功呢？
很多人都認為，高檔酒店中的鮑魚龍蝦，一定是最好吃最高端的，做這些菜的廚師，手藝一定也很高超。
其實並不是這樣，對於很多廚師來說，往往家常菜才能考出他們的功底。
比如最簡單的炒土豆絲，是各個飯店的廚師，最難做的一道菜。因為土豆絲屬於家常菜，每家每戶幾乎都會做，並且每家的風味都不一樣。
每個人對這道菜都有著自己的見解，所以如果一盤土豆絲能做到讓顧客滿意，這才是最難能可貴的。
首先炒土豆絲很考驗刀工，這是廚師的基本功，從土豆絲的大小薄厚中，就能看出這個廚師的水平。
另外廚師最重要的一項技術，就是把握火候，也就是我們通常說的顛勺。
土豆絲一下鍋，油溫和火候，廚師只能依靠經驗控制。
優秀的炒土豆絲，顏色清亮，油而不膩。這樣的一盤菜，既能保證土豆炒熟，也要保證土豆絲的韌性，總之難度是很大的。
所以說簡簡單單的一盤土豆絲，就能大致看出廚師的水平。小夥伴們你們去飯店，有什麼必點的菜呢？
遊走大廚
考驗廚師基本功的萊品很多，我不是廚師，我只是在吃的方面挑剔一點。我說一道七八十年代食堂大廚經常顯擺手段的一道菜，爆炒仔雞。
1，食材：仔雞一隻，小公雞，春節後頭炕雞苗，端午節期間七，八兩之間，沒開口打鳴過的為最佳。蔥，姜，蒜，少許花椒粉，醬油，白糖，鹽。
2，宰殺小公雞的手段，從雞頭脖子側面劃斷雞的主動脈，出血快且猛，刀把鈍敲雞頭根部炎腦部位，扔開水裡滾燙一遍，去掉雞毛，溫涼水中洗淨。
3，破膛洗淨切塊。
4，爆炒調味，裝盤。
有人說這能考驗什麼基本功。但我要說出這道菜，從廚師抓起小公雞開始到成菜上桌總計時間為五分種！你還會認為簡單嗎?
這菜品廚師基本功要以下幾點：
宰殺：劃破血筋主動脈，敲擊炎腦要一氣呵成，穩準狠。
處理：開水滾燙後拔毛要做到快而淨，溫涼水一衝就得乾乾淨淨。別說有雞毛沒處理乾淨，就是有毛根沒去淨也不行。雞的全身白白淨淨，沒有一點血斑痕跡。
刀功：開膛切塊乾淨利落，大小份量一致。
火功：花打四門，外攻內逼，才能讓雞塊幹而不焦，雞肉鮮嫩。
勺功：顛勺，滑溜手法都要用上。
調味：去腥，去異味，調味的功夫都要達到一定的水平才行。
所有操作控制在五分鐘以內，保證了雞肉最鮮活的狀態，就其味道只有吃過的人知道。現如今的人很難有此口福了。
想捉金鈴子
滿漢全席吧～不賺錢的菜炒的就是在牛逼，是也枉然
Bro嚴左院鮮生
考驗廚師一般從廚師幾個基本功的操作技術點來看，
刀功–煎–炸–滑–爆–汆–這些技術點是溫度從低到高的一個過程，如果這些能控制不錯基本說對火候的拿捏沒問題，
調味能力方面，強調複合味的涼菜，滷水，複合味的醬料。這些沒問題，廚師的調味能力大可放心。
如果我的回答對您有幫助希望你能點贊關注，我將為你帶來更多相關諮詢！
一勺人生
看樣子你想招聘廚師啦。介紹幾樣：
紅油皮扎絲——要求所切豬皮絲刀口均勻，越細越好。
鉋花黃瓜——要求片特薄呈半透明的長片，不穿花，厚薄均勻，越薄越好。
銀針蘿蔔絲——要求絲如銀針，粗細均勻，越細越好。
火爆肚頭——考爐灶功二人。要求成品脆嫩化楂，不頂牙。
手機用戶1味覺世家
都說炒綠豆芽是考試菜，早些年考三級廚師證，就有這道炒豆芽，炒豆芽需要火候，檢驗廚師控火,驅火能力，最直接有效的辦法，就是炒一盤綠豆芽。
那個時候，綠豆芽都是笨方法“生豆芽”火候掌握好，爽脆不出湯，現在是豆芽，都是尿素水催生，水氣大，火候再好，超出的豆芽也會出湯，並且不好吃。
阿拉狐狸
川菜的“紋絲豆腐”代表刀功的頂峰，“火爆肚頭”“火爆肉花”考的是廚師對火候的把握，“魚香茄子”則是要求廚師有很高的調味技巧。
天馬行空16980
你好，我的經歷分享一下:酸辣土豆絲，爆炒腰花，大煮乾絲，松鼠桂魚，開水白菜，魚香肉絲，還有很多不一一列舉。謝謝
朱家軍在東環
川菜當中應該是糖醋味的吧，糖醋排骨，糖醋蓮白，魚香肉絲等等，當然還有一道菜“水煮白菜”不要小看這道菜哦……
