菊子美食记
厨师的厨艺，向来是人们津津乐道的。一家酒楼或者酒店的兴隆，绝大部分取决于厨师的厨艺，很多厨师不仅能做出色香味俱全的美味佳肴，在制作过程中所表现的出神入化的技艺绝活也值得称道。
如：
1:豆腐雕刻：很多人觉得不可思议，豆腐质地软嫩，稍微触碰就碎，更何况是制作一个作品，但是在我们厨师手中却成为了现实。
2:妙刀萝卜丝：这是徽菜大师曹乃胜。将一个萝卜削成90米长的细丝，可谓是刀工考究。
3:菊花豆腐：横刀84刀，竖刀102刀，切丝8755根，放入清水中，呈现出如菊花般绽放。
4:还有其他一些体现出水平的菜肴，如：佛跳墙，五彩鱼丝，鱼香肉丝，淡糟香螺片等，这几道菜对刀工，锅功，火候，调味，油温控制等等，都有很大的考究，一步错则失败，对于整个菜都有很大的影响。
接下来就为大家介绍一款体现厨师功底的菜肴——五彩鱼丝。
「五彩鱼丝」
主要材料：青椒，红椒，香菇，胡萝卜，草鱼。
辅助材料：盐，鸡精，蛋清，料酒，生粉。
步骤：
第一步：将草鱼去鳞，接着从尾部切入取净肉。用水清洗一会，冲洗去血渍（可以有效的去腥），随后将鱼皮取下，切成八厘米长的块，再切成薄片，最后切成丝，泡在水中。（考究刀工）
第二步：将青椒，胡萝卜，香菇都切成丝。
第三步：将鱼丝捞出沥干水分，随后用盐，鸡精，料酒，蛋清腌制半小时，随后加适量生粉搅匀。（考究码味上浆）
第四步：锅烧热（热锅冷油可以防止粘锅），倒入油，油温升至三成热，放入鱼丝，待表面发白时，用筷子轻轻拨动开，至鱼皮完全变白，倒出，沥油。（考据油温的控制）
第五步：锅中留少许油，倒入青红椒丝，胡萝卜丝，香菇丝，煸炒一会，放入肉丝，翻炒一会，加盐，鸡精，适量水淀粉翻炒均匀即可。（考究锅功，翻锅不到位鱼肉就容易烂，炒制过久鱼肉也容易老）
第六步：摆盘装饰即可。
希望大家喜欢这个作品。
雨巷深深
现在街上的饭店鳞次栉比，其中口味也各有不同，这常常让我们眼花缭乱，究竟什么才是最好吃的呢？最考验厨师的基本功呢？
很多人都认为，高档酒店中的鲍鱼龙虾，一定是最好吃最高端的，做这些菜的厨师，手艺一定也很高超。
其实并不是这样，对于很多厨师来说，往往家常菜才能考出他们的功底。
比如最简单的炒土豆丝，是各个饭店的厨师，最难做的一道菜。因为土豆丝属于家常菜，每家每户几乎都会做，并且每家的风味都不一样。
每个人对这道菜都有着自己的见解，所以如果一盘土豆丝能做到让顾客满意，这才是最难能可贵的。
首先炒土豆丝很考验刀工，这是厨师的基本功，从土豆丝的大小薄厚中，就能看出这个厨师的水平。
另外厨师最重要的一项技术，就是把握火候，也就是我们通常说的颠勺。
土豆丝一下锅，油温和火候，厨师只能依靠经验控制。
优秀的炒土豆丝，颜色清亮，油而不腻。这样的一盘菜，既能保证土豆炒熟，也要保证土豆丝的韧性，总之难度是很大的。
所以说简简单单的一盘土豆丝，就能大致看出厨师的水平。小伙伴们你们去饭店，有什么必点的菜呢？
游走大厨
考验厨师基本功的莱品很多，我不是厨师，我只是在吃的方面挑剔一点。我说一道七八十年代食堂大厨经常显摆手段的一道菜，爆炒仔鸡。
1，食材：仔鸡一只，小公鸡，春节后头炕鸡苗，端午节期间七，八两之间，没开口打鸣过的为最佳。葱，姜，蒜，少许花椒粉，酱油，白糖，盐。
2，宰杀小公鸡的手段，从鸡头脖子侧面划断鸡的主动脉，出血快且猛，刀把钝敲鸡头根部炎脑部位，扔开水里滚烫一遍，去掉鸡毛，温凉水中洗净。
3，破膛洗净切块。
4，爆炒调味，装盘。
有人说这能考验什么基本功。但我要说出这道菜，从厨师抓起小公鸡开始到成菜上桌总计时间为五分种！你还会认为简单吗?
这菜品厨师基本功要以下几点：
宰杀：划破血筋主动脉，敲击炎脑要一气呵成，稳准狠。
处理：开水滚烫后拔毛要做到快而净，温凉水一冲就得干干净净。别说有鸡毛没处理干净，就是有毛根没去净也不行。鸡的全身白白净净，没有一点血斑痕迹。
刀功：开膛切块干净利落，大小份量一致。
火功：花打四门，外攻内逼，才能让鸡块干而不焦，鸡肉鲜嫩。
勺功：颠勺，滑溜手法都要用上。
调味：去腥，去异味，调味的功夫都要达到一定的水平才行。
所有操作控制在五分钟以内，保证了鸡肉最鲜活的状态，就其味道只有吃过的人知道。现如今的人很难有此口福了。
想捉金铃子
满汉全席吧～不赚钱的菜炒的就是在牛逼，是也枉然
Bro严左院鲜生
考验厨师一般从厨师几个基本功的操作技术点来看，
刀功–煎–炸–滑–爆–汆–这些技术点是温度从低到高的一个过程，如果这些能控制不错基本说对火候的拿捏没问题，
调味能力方面，强调复合味的凉菜，卤水，复合味的酱料。这些没问题，厨师的调味能力大可放心。
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一勺人生
看样子你想招聘厨师啦。介绍几样：
红油皮扎絲——要求所切猪皮丝刀口均匀，越细越好。
铇花黄瓜——要求片特薄呈半透明的长片，不穿花，厚薄均匀，越薄越好。
银针萝卜丝——要求丝如银针，粗细均匀，越细越好。
火爆肚头——考炉灶功二人。要求成品脆嫩化楂，不顶牙。
手机用户1味觉世家
都说炒绿豆芽是考试菜，早些年考三级厨师证，就有这道炒豆芽，炒豆芽需要火候，检验厨师控火,驱火能力，最直接有效的办法，就是炒一盘绿豆芽。
那个时候，绿豆芽都是笨方法“生豆芽”火候掌握好，爽脆不出汤，现在是豆芽，都是尿素水催生，水气大，火候再好，超出的豆芽也会出汤，并且不好吃。
阿拉狐狸
川菜的“纹丝豆腐”代表刀功的顶峰，“火爆肚头”“火爆肉花”考的是厨师对火候的把握，“鱼香茄子”则是要求厨师有很高的调味技巧。
天马行空16980
你好，我的经历分享一下:酸辣土豆丝，爆炒腰花，大煮干丝，松鼠桂鱼，开水白菜，鱼香肉丝，还有很多不一一列举。谢谢
朱家军在东环
川菜当中应该是糖醋味的吧，糖醋排骨，糖醋莲白，鱼香肉丝等等，当然还有一道菜“水煮白菜”不要小看这道菜哦……
