愛吃的光頭大叔
兩個方法：
通常炒肉絲時，我們會選擇通脊，雖然這部分的肉質比較嫩，但如果不上漿的話，在後期的炒制過程中，也會變的不嫩了，所以，給肉絲上漿也很重要！那麼如何上漿呢？首先把通脊切片，用刀背拍一拍，然後切絲，放入碗中，加入料酒，鹽，白胡椒粉，幹澱粉，加少許水，使勁抓勻，記住啊！一定要把水分抓進肉裡面，這樣炒出來的肉絲才會嫩。上漿的過程中，最為關鍵的一是幹澱粉的作用，二是水的作用，缺一不可。不過，也有人會在上漿的時候加入半個蛋清，這個方法也可以，但是在炒的時候，很容易脫漿，影響肉絲的賣相，想要不脫漿的話，需要熱鍋涼油，慢慢滑炒，肉絲也是嫩的，此方法在炒雞肉絲時比較常用。
第二種方法，摒棄上漿的原則，在原材方面換個思路，不選擇通脊，而是選擇小裡脊，這個部位的肉質比通脊要嫩很多，炒的時候，可以免去上漿的步驟，這也是我經過反覆對比得出的結論。那麼，怎麼炒呢？小裡脊切絲，熱鍋涼油，下入肉絲，煸炒至變色，烹入生抽，小火繼續煸炒一會兒，再下入其他食材，如此方法炒出的肉絲口感也很嫩，不上漿的肉絲，吃起來更利落有口感，我個人比較傾向於這個。不過，肉絲是否上漿，還取決於做什麼菜，烹飪方法也需靈活機動，不能一概而論。
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BTV食全食美趙導
炒肉絲無論是青椒肉絲還是魚香肉絲，不管什麼炒肉絲，所用的原材料基本上都是裡脊肉，本來這個部位的肉就比較嫩，所以炒的時候只需要一點小技巧就可以。
肉絲切好後先加入清水清洗，然後用手攪拌直到拌出肉絲裡多餘的水分。加入水澱粉、鹽、食用油拌勻。
加入水澱粉就是為了肉絲很嫩滑，而食用油可以保證肉絲相互不粘。
肉絲拌好後別急著下鍋炒，先燒油，油大約比炸東西少一點。油溫一般在三成的時候下油鍋滑散至變色後撈出。
在滑散肉絲時，炒勺可以過一下涼油，這樣肉絲也不會粘炒勺。經過這樣滑過油的肉絲不但嫩滑還不起坨粘鍋。
水煮美食
炒肉絲是我們的家常菜，從來沒有很柴的感覺，你用我的方法炒絕對的不會柴。三個重點掌握好:1，肉選好;2，要放芡粉，我們在家炒瘦肉放的芡粉是由紅薯裡面提煉出來的健康產品，四川人都知道。3，就是火候，大火快炒，瘦肉很容易熟，不要炒太久，炒久了就柴了。
選瘦肉時要選對，想吃炒出來嫩的肉，你最好買腰柳肉，這個部位肉最嫩，一頭豬身上只有2條腰柳肉，當然也可走脊肉。
我的做法是將肉切絲，放入鹽，醬油和芡粉抓均勻，鍋中燒油，放蔥薑蒜和瘦肉下去炒，炒時要大火，而且要快炒，在油中炒散最多一分鐘就可起鍋。
再炒土豆絲或者青椒絲，炒好後再將瘦肉絲倒進去一起炒一分鐘即可，千萬不要炒太久，瘦肉炒久了就炒老了，很柴不好吃。
人生百味美食部落
董氏——滑炒肉絲
一、主料：豬裡脊肉200克、雞蛋清一個、溼澱粉20克、青紅椒絲各20克、木耳20克、料酒5克、鹽4克、雞精3克、耗油5克、白糖2克、蔥薑絲各5克、色拉油500克、清水50克。
二、切配：裡脊肉切絲裝入碗裡，將蛋清、溼澱粉10克、料酒3克放入碗裡，給肉絲上漿、要一個方向攪拌。
三、製作：熱鍋放入少許色拉油，將鍋全部有油後倒出，再放入500克的色拉油燒至四成熱放入肉絲，不停地輕輕攪拌，將肉絲滑熟，放入青紅椒、木耳絲，翻動兩下倒入漏勺內控淨油，炒鍋放入底油，放入蔥薑絲，小火煸炒出香味，放入清水，加入其餘調料，小火勾芡後，放入肉絲，翻炒均勻淋上明油即可出鍋，
四、特點與注意事項：明油亮芡、滑嫩可口，肉不能在鍋裡炒制久，容易老，澱粉漿不能過大，會粘稠。
幸福的董老三
肉絲不老且滑嫩個的做法：
第一種：
1.就是把肉洗淨切絲，加入鹽少量、料酒、姜蔥醃製好放入冰箱靜止十幾分鍾，
2.然後挑出姜蔥打一個蛋清攪拌均勻，加入一點耗油（沒有耗油就直接加點老抽）和老抽拌勻，水澱粉碼進去拌勻，
3.熱鍋冷油下入碼好的肉絲劃散即可
第二種：1.肉絲就要在醃製的時候加入適量鹽胡椒粉料酒醃製20分鐘左右
2.在肉絲裡邊打水進去要分次打一般來說一斤瘦肉絲最少要打三兩水進去
3.放入蛋清澱粉抓勻加少許色拉油封下面這樣肉絲就醃製上漿好了
4.接下來就是炒肉絲方面了炒之前先滑油三成油溫滑油至斷生這樣出來
5.再把所有原料炒好快出鍋時候放入肉絲繼續翻炒一下就可以出鍋了這樣做出來的肉絲就滑嫩還不會老的
第三種方法
用瘦肉粉或者澱粉（一般的超市都能買到的）醃製五分鐘到十分鐘備用，起鍋多放油，熱鍋冷油，放入肉絲不停的攪動，快速翻炒幾下出鍋。
私房美食醬
肉絲炒之前，加黃酒，味精，少許鹽，醃製，分層加蔥姜水抓上勁，肉絲吸水變得膨脹，然後加少許澱粉抓勻，最後淋點色拉油。(如果想讓肉絲上顏色，醃製時加點醬油)
鍋上火下油，油溫四到五成熱（一成熱是三十度）下入肉絲滑油一次。
這樣做的肉絲不老，滑嫩！
相邑王三少爺
這個問題作為專業廚師回答你
首先你是想做餐飲用料還是在家自己食用！
在家自己吃的話就越簡單越好！把切好的豬肉用水洗一下漓幹水加鹽，抓個一分鐘再加點帶水澱粉抓一下放冰箱急凍會兒再炒就會嫩滑，且肉的鮮味還保留著！
如果餐廳用就在家用基礎上加嫩肉粉或者梘水，和蛋清！多抓一會還要適量加點水醃！注意醃過的肉絲不能回水！
承天府老何
自己家裡吃就不要加什麼嫩肉粉之類的吧，我的操作方法就是把肉洗淨切絲，加入鹽少量、料酒、姜蔥醃製好放入冰箱靜止十幾分鍾，然後挑出姜蔥打一個蛋清攪拌均勻，加入一點耗油（沒有耗油就直接加點老抽）和老抽拌勻，水澱粉碼進去拌勻，熱鍋冷油下入碼好的肉絲劃散，加入豆瓣醬，花椒、姜蔥蒜炒香，少量白糖提鮮，加入準備炒在裡面的小菜繼續翻炒斷生，如果炒的是圓白菜就滴幾滴粗翻炒均勻，加點水澱粉收汁關火，喜歡雞精味精的關火後加一點翻勻就起鍋裝盤即可。這個是我炒的肉片，很嫩的。
美味呈真
百合213058234
炒肉絲吃起不老而且嫩滑，分享一下我的兩種方法。1，將切好的肉絲放入適量的鹽，然後加入適量水澱粉拌勻，再架鍋上油，油量在一斤半左右，油溫在180度左右，到入漿好的肉絲走油，肉絲變白速及到入漏勺利油，鍋肉留少許底油放姜，蒜等調料(據個人口味)出味，再據個人喜好添加配菜翻炒7成熟，到入肉絲，加味精，胡椒翻炒出鍋上盤，灑上蔥段這樣一盤色香味美，又嫩又滑的肉絲萊就大功告成了。2，將切成的肉絲，用一個雞旦請上槳放鹽拌勻，後如上法泡製。獻醜啦各位！
