吃喝玩乐在长沙
700万长沙人吃喝玩乐宝典
会“爆炸”的猪脚？
开在老宅里的小吃店，老板独创研发的“爆炸”系列，火辣热情，完全满足长沙人的口味；吃一次就上瘾，吃两次简直“受不了”，信不信？这将是你从未吃到过的味道。
什么情况？
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“爆炸猪脚”的巧妙演变
这家店位于繁华的步行街一带，开店也快有3年时间，店名也比较有深意——“老宅香蹄”，这个“香蹄”的故事，也是从这个老宅里开始...
这栋楼是老板的嗲嗲从民国时期一资本家手上接手的清朝年间的一幢老宅子，可惜的是当年的老宅是木质结构，因维护不当，早些年原地拆除重建了这幢水泥砖楼房；老板说年幼时在院子里挖坑埋蚂蚁时，还捡到过瓷器碎片之类的玩意儿。
长沙古城是从天心阁往西、北方向的1平方公里开始发源的，这一带但凡要开工什么大点的工程，文物保护部门都会跟随，早些年著名的平和堂简牍，坡子街宋代公沟都是在古长沙城发掘出来的；老板说了，欢迎大家没事到老宅附近挖宝。
关于“爆炸猪脚”的来源，也是颇有故事。
早些年，老板先后看到伍氏猪脚走街串巷热卖、烤猪脚排队热销，就隐隐感觉到了特色小吃的市场魅力，很偶然的机会，自己竟也加入了餐饮这一行。
一开始就决定要做猪脚，但怎么做呢？自然是遵循模仿-改良-超越这条途径：长沙人吃猪脚偏好的口味是红烧和卤，早年出现了烤猪脚，尤其是做红烧和卤猪脚的店很多，太过于偏大众，老板pass掉了；烤猪脚当年很火，但因为做法源于安徽四川，吃完感觉干、腻，难以讨好长沙吃货。
老板首款推出的就是根据市场上烤猪脚改进的，起名“脆皮猪脚”，当时只是小范围试销，但几乎100%好评。
于是老板决定开家脆皮猪脚店，但就在快营业的时候却遇上了麻烦。
为什么呢？因为用做店面的老宅地处繁华地带，城管对排污要求很严，而天秤座的老板纠结门口装个大烟囱太难看，但不装就无法在城管通过，只得临时放弃脆皮猪脚，连夜又开发了爆炸猪脚 ，虽是仓促上马，但请朋友三四一试味，反应竟然出奇的好。爆炸猪脚就这样诞生了！
“爆炸”系列 秘制酱汁一绝
为什么取名爆炸猪脚呢？
老板说一是客人反应吃了爆爽：猪脚的表皮有点焦香，掀开表皮，内里软软糯糯，扑鼻而来的肉香夹着淋在表皮上的酸辣酱的味道，即使你刚吃饱，食欲也会再次大开。
辣妹试了一块，果然如老板所说，猪脚焦香软糯，入口即化。酱汁有三种主味：辣、微酸、微甜，这三种味道都能大大提高食欲，并能解除猪蹄的肥腻感。
吃遍长沙美食的辣妹确实是第一次吃到这种做法的猪脚，而且一吃就爱上。老板说爆炸猪脚会衍生出一个系列：爆炸鸡脚、爆炸排骨等等，辣妹认为辣酱是亮点，爆炸猪脚值得一试。
至于取名爆炸的
原因之二，老板说到店参观制作现场就明白了。卖关子呢~
老卤水做的酱，纯香入肉
在店里我们还看到了这锅卤水：老板介绍说这锅卤水开店以来一直在用，有几个年头了，算是年轻的老卤了。
老卤水不同于新调的卤水，香味更醇厚。 老板打了个比方说，“新卤水就像女人身上撒的香水，香味都是发自其表；而老卤水却像女人自带的体香，淡淡悠悠绵长不绝的香味却源自其内"。
当我们问这锅卤水是不是会要配大几十种香料，老板回答只有14种，并解释道：卤料的功能就是给食物赋香，除味，还有就是养生，那10几种香料能搞定大部分食物，放更多的香料搭配出来的要么是奇味，要么就是怪味了。
我们刚吃到的爆炸猪脚肥而不腻，肉香扑鼻，看来就是这锅老卤水的功劳了。
之所以特地介绍这锅老卤水，因为老宅家的另外二道美食也与他有关。
老板说在夏季蹄汁虾尾会大卖。带着期待试味之后，发现与市场常见的虾尾有很大的区别：
① 虾肉很嫩，弹力十足，像在沸水里烫下就捞出的白灼虾的口感；
② 虽然嫩弹，却很入味，汤汁的味道比较奇特，有山胡椒油的味道，虽然大多数长沙人不太喜欢山胡椒油，但加在这款虾里，味道不但独特还很讨好，建议绝不要因此错过；
③ 盒底的汤汁几乎看不到油。
总之，辣妹很快就把这份蹄汁虾尾干完了。老板说：他家虾尾都是采用刚换壳不久的青虾，这样虾身会非常干净；虾尾入味采用卤猪脚的卤汁和老板自调的海鲜汁，所以这款虾尾不同于其它大油爆炒再煨焖的方式，是直接用汤汁煨燜而成。
这就是这款虾尾虾肉嫩弹且入味，无油的秘籍了。夏天都喜欢吃夜宵，但又不想长膘的朋友，蹄汁虾尾可以说是很完美的选择了。
“姜辣”系列，软到骨头都酥了
除了爆炸系列，另外值得一提的就是“姜辣”系列了。
姜辣鸡爪，同样用的是卤猪脚的汁，但是在实现姜味的方法上采用了独有的技巧，所以口味上也会更加有意思。
鸡爪被煮得超级超级软，真的就是入口即化，骨头都要酥掉的那种，也正是我最喜欢的。
汤汁足，里面加了啤酒、姜辣汁，还有少许的山胡椒味。爽辣带劲，一口一个，还有点粘稠的口感，哇哦哦好想再来一碗。
至今全靠自己一个人经营
店里似乎从没有招过服务员，一直都是老板一个人经营。从食材购买到处理，顾客点单到收盘，全部自己亲自来操作。
问老板为何选择一个人经营店面？老板一口气喝完手中的农夫山泉告诉我们：胖子的人生都会有一段独自负重行走的路。并劝辣妹的粉丝们早点吃上老宅香蹄的健康美食，不要变成老板这样的胖子哈哈。
其次因为地理位置的关系，加上现在的人中餐都讲究从简，所以一般到了傍晚和晚上的时候人流量才会热闹起来；忙不赢的时候，就会“限量”供应，毕竟出品质量还是要保证到位的。
老长沙人最爱的凉面，是细的！
老板说，如今市面上卖的大多是粗的凉面，其主要原因是“做法更简单”、“保存更容易”，而老长沙人小时候最喜欢的凉面，其实是细的碱面。
细面不太容易保存，但更入味，而且符合长沙人熟悉的口感，但现在却见得少了。
这种细碱面有一个问题，就是“容易成坨”，所以在水里煮的时间的把握、出锅后迅速降温放凉，都必须控制得精准，这样出品的面才有弹性且顺滑。
降温也绝不是简单的用冷水浸泡，而是先加入少量的油，让其不黏在一起，然后利用人工甩面来降温，天气冷倒是方便，到了夏天热的时候，还要借助电风扇来快速降温。
这样冷却下来的面才会有口感又富有弹性，不信你们可以自己试一试区别，真的很大。
降温到一定时间，才开始正式拌面，用的是处理过的海鲜调料，所以显得更加清爽些，不会有任何油腻的感觉。
细面不仅口感好，而且弹性十足，和海鲜汤汁混着一起入口，可以说是滋溜滋溜一碗瞬间下肚了。
红曲米粉还记得吗？瞬间提高颜值
红曲，想必有人熟悉有人根本不认识。
其实红曲一般是用来烧菜染色，其做法和甜酒有类似的地方，也是用糯米蒸制后接种红曲菌种，发酵繁殖，天然健康，还有一定的治疗功效，最为代表的就是长沙的“扎鱼”了。
老宅家的排骨，就是用红曲提前染色，炸出来的色泽鲜红油亮，看相也让人更有食欲一些。
炸出来的糖醋排骨，肉质更有嚼劲，糖醋汁是统一制作好了，最后淋上去，高温的融合，糖醋汁立马就化到肉里，滋味一绝。
各种卤味小吃，风味不一
●免签牛肉
原名牙签牛肉，因店面粉丝觉得牛肉太好吃，但吃的时候还要拔牙签，影响了吃的速度，不爽，要求老板去牙签所以改名，出品非常快速。牛肉嚼劲较足，偏香辣口感。
●腊牛蛙
牛蛙是腊制的，加以干辣椒等配料拌好，肉质紧实，有种吃腊肉的感觉，不过因为牛蛙肉更细致一些，所以不会那么糙。
●香辣猪脚/鸡爪
发现一点，老宅家的猪脚和鸡爪都是偏软糯的那种，香辣的做法，有种偏干香，主要是猪脚和鸡爪都很软，所以入味，吃起来也是糯糯糯。
●卤兰花干子
简单的出品，这种卤香干让我吃出了以前小时候学校外面卖的卤味的感觉，简单纯粹，很神奇。
●猪油拌粉
老宅家的猪油拌粉用的是宽粉，厚实，而且做法也不是传统的那种，其实有点像卤粉的感觉。
店面不大，所以接待能力有限，属于翻台率较高的一家小吃店，味道出品都是带有“创新”的长沙特色；老板也是个很有性格和想法的长沙人，坚持用低油，低热量，营养全面的标准来改良和推出新的美食品类，达到好呷不长膘的要求。
猪脚+鸡爪+排骨+凉面+卤味
这样的组合，你能抵住诱惑吗？
店铺信息
店名：老宅香蹄
人均消费：34元
营业时间：中午12点左右至晚上11点
综合评分：92 ★★★★☆
性价比：85★★★★☆
口味：92★★★★☆
环境：70★★★☆☆
文案 ✎ 大猫
视觉 ✎ 扎克叔叔
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