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我大中華美食博大精深，魚在中國家庭中意為這年年有魚（餘）。並且營養價值非常豐富。所以在我們家庭餐桌上有很大的地位。大多數在做的時候都要煎下，可是總是破皮。這樣魚做成的樣子就不好看了。今天剛好問到這個技巧，我就以我個人的經驗說幾步供大家參考。
1.薑汁：把鍋洗乾淨，用抹布擦乾，然後燒熱，在拿一片鮮姜在鍋底上細細的塗上一層薑汁。塗完後再往鍋裡倒油，一但油加熱後，就可以將魚放進去慢慢煎了。此時你會發現翻魚時候，魚皮一點沒破，完好無壎。但是很重要一點是注意火候。
2.雞蛋：可以將雞蛋做成糊。將魚洗乾淨，放入雞蛋糊中沾一沾，讓雞蛋糊包裹魚皮上，在煎魚的時候能固定，保護魚皮不破。
3.麵粉：洗乾淨的魚，可以將魚上面沾上一層薄薄的麵粉，再放入油中煎，就可以保存魚皮的完整。
4.食鹽：這個操作簡單，主要就是當我們把鍋給洗乾淨。開火燒熱加油後，待油慢慢變熱了，再往裡邊撒上一勺食鹽，然後輕輕晃動油鍋，等鹽都跑滿整個鍋面時，才把魚放進去開始煎。每次使用這個方法也要非常注意火候。
5.電餅鐺：現在家裡很多都有這個東西，煎魚用上這個東西，還真的不錯哦。就是我們平時用電餅鐺煎魚的時候，其實它都自帶了不粘功能，所以煎魚時候用電餅鐺稍稍刷點油，然後不用翻面，魚的兩面都能夠變得金黃金黃的，魚皮也沒有破，真的是不需要太高技術含量。
以上幾種方法希望能幫到你，其實破不破都無所謂。不影響魚的口感和在吃貨眼中的地位。
小宋記錄本
關於這題我做個簡單的回答吧，大家在家中做煎魚的時候一定會遇到魚皮破損的情況，這種情況應該怎麼預防呢？青島小廚來教大家三種方法，可以有效避免這種情況發生。
第一，煎鍋熱了之後，倒涼油進去，稍微一燒，再倒出來，讓油粘在鍋壁上。片刻後再倒一些涼油進去，一定用小火，勻火煎魚。
第二，拍粉，所謂拍粉就是，將處理好的魚，兩面拍上面粉，然後入煎鍋。
第三，魚鱗微小的話，可以帶魚鱗煎，熱鍋的時候可以用生薑將鍋璧擦一遍。也可以防止粘鍋。
有了這幾個竅門以後相信大家再做煎魚的時候一定會如魚得水哦，再也不怕粘鍋了，心動不去心動，大家快嘗試去吧，我是青島小廚，歡迎大家關注我頭條號，青島小廚美食。希望能與大家共同交流學習美食製作技術，謝謝。
青島小廚美食
首先不管煎什麼魚，我們都想讓魚既能煎熟又能不粘鍋，還能保證魚肉完整美觀出餐！所以要想煎出完美的魚，需要注意的步驟比較多，如果你只是自己家裡做自己吃的話，下面的注意事項你不用完全都去做到，做到幾個重點即可。
一、魚的挑選
不管是煎什麼魚，都是推薦買新鮮的現殺魚，或者帶回家自己殺的魚，這樣的魚做出來肉質很鮮嫩，吃著會比較鮮滑入味，並且營養更不容易流失。
當然也不可避免會有“冰箱魚”的發生，。就是買回家結果當天家裡菜多，做不了只能放進冰箱隔天再做的魚，像這樣的已經殺好拿回家的魚，如果要放冰箱隔天再做，那麼我建議先把魚醃著處理，具體操作如：第一種，如果是整條魚，並且已經殺好去除了魚鱗，那直接洗淨切開魚肚把魚內臟都清理出去（包括魚膽），然後戴上一次性手套把魚兩面都裹上鹽，不只是表面，魚肚子裡面也要裹鹽（如果只是做普通的糖醋魚或者紅燒魚，可以控制一下裹上的鹽的分量）；或者還有第二種方式，可以把魚直接煎了，並且撒好鹽，再放入冰箱，這樣的處理方式，魚相對來說隔天不會有腥味。
二、鍋的選擇
如果單純說煎魚的話，那肯定是首選平底鍋。因為魚整條煎的話是比較長比較大的，用普通的鍋受熱不均勻，煎出來的魚也容易碎，所以要想煎出美觀好看的魚，應該首選平底鍋。至於鍋的材質，這個只要不是太薄的就好。
三、煎魚處理
如果是新鮮的魚，洗好之後，一定要控幹水分（可以用漏網接著魚漏一會兒，或者用吸油紙裹住捏一會兒），魚頭魚尾都要控幹水分，之後再給魚表面撒上一層薄薄的鹽（不要太多），這個步驟主要是讓魚煎炸的時候和鍋面有一定的摩擦，從而防止魚肉粘鍋。
四、鍋的處理
煎魚的鍋子在準備煎魚之前，肯定是要清洗乾淨，避免有之前做菜的殘留物在上面影響煎魚效果；其次，洗乾淨鍋子以後，應該把洗鍋殘餘水分也擦乾淨（也可以開火微熱鍋面讓它自己蒸發，蒸發以後再關火進行後續操作），之後用現切的生薑擦拭整個平底鍋內表面，可以一邊擦一邊用力擠，儘量在鍋底殘留少量生薑汁液。
五、燒油潤鍋
鍋一定要燒熱了以後再倒入油（油不能太多也不能太少，根據魚的大小和平底鍋的鍋底來放），可以充分的讓油潤滑整個鍋面，並且讓油燒熱出煙（特別是菜籽油，有比較大的味道，不先把油燒熱燒熟，煎魚會有很大的菜籽油味），燒熱燒熟後的油，煎魚更不容易粘鍋。
六、火候把控
燒熱以後可以關火或者調低火候等油溫降下來之後再加入魚煎魚，火候不能太大，不然魚容易糊，也不能太小，不然會煎很久都沒有熟。
七、放魚注意和技巧
油溫控制好後，往鍋裡撒上少許的細鹽（為了方便煎魚不粘鍋的同時，讓魚雙面入鹽味），晃動幾下油鍋，再放入幾片生薑（提香加隔熱），之後放魚，技巧：一手拿魚尾，一手握鍋鏟抬著魚頭慢慢放入油鍋。
八、煎魚注意
煎魚是一個耐心活，最忌諱沒煎多久就翻來翻去。翻來翻去只會讓魚破皮破肉還粘鍋，翻快了還會翻斷魚尾巴。必須是要一面煎黃以後，再用鍋鏟輕輕鏟魚背那一面翻，翻到另一面後還是同理把這面也煎黃。
七、火候與出鍋
整個煎魚過程一定是要保持火候不變，均勻受熱的煎魚。一直到感覺魚兩面都已經煎黃略帶焦色，即可出鍋，出鍋的時候也一樣要慢，不要在最後一步還把魚弄破了。
煎魚總結：煎魚其實並沒有想象中那麼複雜，大部分情況只要稍微注意一下，煎魚還是比較簡單的，主意好油溫和煎魚不亂翻，那你就可以煎出完美的魚！我是麟大官人，本次關於煎魚技巧就給你分享到這裡，希望看完以後對你能有所幫助！
麟大官人
說到煎魚是有一定技巧的。不粘鍋就不說了，咱說說邊鍋和大馬勺的一些理論知識吧，希望我的分享能給您帶來幫助，同時不好不對的地方希望朋友們提出，咱們一起探討學習。
“熱鍋涼油是廚師在烹飪時的常用方法,它的原理是熱漲冷縮。當鐵鍋加熱後它會膨脹,這樣物體會出現很多細小的孔(肉眼是看不見的),當油倒進去後油迅速的進入小孔,同時物體收縮,這樣油就留在了這些細小的孔內.當烹飪的原料放入鍋內,細孔中的油遇熱又滲出這樣在原料和鍋中間有一層油隔著,這樣就不粘鍋了，所以這樣煎出來魚就不會破皮了 。
希望對朋友們有所幫助，謝謝。
無名小廚達哥
你好！
很高興回答你的問題。在生活中喜歡做飯的朋友可能經常會遇到煎魚、餃子、或炒肉絲等出現粘鍋現象，有時候明明處理的很好但還是避免不了，下面我給大家介紹一個本人一直使用的方法！
1、熱鍋：這一步很重要，這步做好了基本處理任何事物都很少出現粘粘現象。
2、放油：加入的油一定是冷油，其實放油也很講究的，只有在鍋燒熱後（燒至冒煙）再放入冷油。
3、少翻動：在煎魚或其它食物時如果未定型切記不要翻動、特別是煎魚。
最後等一面煎好後就可以隨意翻動了，切記不要煎糊了哦，煎魚的時候把魚身表面用毛巾擦拭乾會更好哦。當熟練後就可以忽略了。按我的方法樓主可以試試哦，發張我以前使用超市那種冰凍很久的小黃魚，解凍後有些肉都快腐敗了，煎出來都很完整哦。
阿木木58352520
煎魚不破皮，除了不粘鍋外，最好使用鐵鍋，平時要注意對鍋的保養。新鍋需要開鍋養護。大火把鍋燒熱，一直燒到表皮有雜質脫落，整個鍋都用大火燒透，然後加入一炒勺食用油猝火，把油在鍋內搖晃均勻後倒掉。重新上火燒，再次燒透後加入清水猝火，同樣的方法，倒去清水之後再燒乾鍋，大火燒透，最好燒的發青甚至有點發紅，再倒去食用油猝火。完成開鍋。平時炒菜使用之後要把鍋洗淨，置於火上蒸發掉水分，最好塗抹上一層油。如此反覆養鍋一段時間後就會不容易再粘鍋了。
煎魚想要不破皮有兩個比較重要的步驟，一是要把魚身上的水分用廚房紙吸乾，表皮塗抹少許的鹽，二是要滑鍋，具體做法就是鍋燒熱倒入少許涼油，加熱至冒煙，在鍋內四周搖晃均勻，倒出熱油，再重新加入適量涼油，燒至八成熱後把魚滑入鍋內，等待十秒鐘後再抖動鍋檢查是否粘，此時魚皮已經硬化，百分百不會粘鍋。如果鐵鍋養護的好，煎魚炒肉時只需要滑鍋即可達到不粘鍋的效果。
油膩煮夫
要想煎魚時魚肉完整，不破皮，在家裡做用不粘鍋做非常方便，但是在酒店裡，一次做很多，或者好幾份，豫菜裡煎烹飪技法會告訴大家怎麼做出來的魚鮮香味美，不破皮，色香味俱全，將這菜做好了你就是大廚啦！😊😊😊
以蘿蔔絲燉鯽魚為例。食材：鯽魚2條、姜適量、香蔥適量、香醋適量、精鹽適量、食用油適量。
做法：1、鯽魚處理：將魚去鱗，魚的內臟去掉之後，魚肚內層黑膜也需要去掉，沖洗後將水抹乾。
2、準備好適量精鹽，將魚表層抹上少許鹽，醃數分鐘。
3、熱鍋冷油（這個很重要，這就要講到豫菜的烹飪技法“暖鍋”，晾鍋加入食用油，慢慢燒熱至五六成熱度，倒出去再加油，如此三遍，這樣的鍋表面光滑明亮），將魚入鍋煎制，注意火候，如中大火，煎得就快些，但要注意時間以免煎糊了，小火要慢煎。
4、拿起炒鍋，輕輕晃動，魚也跟著滑動，證明魚與鍋沒粘，也煎好了一面，翻面。如晃動鍋的時候，魚是不動的，那證明沒煎好，還要再煎一煎。同時，鍋中也可能撒入一些食鹽，再將魚入鍋，這樣也防粘，不破皮。
5、煎好的魚加入清水，放入蔥姜大火燉至三分鐘，轉入小火，最後加入蘿蔔絲，鹽，味精，雞精，胡椒粉，醋少許就可以出鍋了。最後放入香菜或小蔥花。
特點:湯白味鮮，滋補溫潤。
金融御廚馬玉星
魚皮煎破是燒魚時經常有的事，究其原因大多有以下三種情況，鍋不乾淨導致粘鍋，油少太熱導致很快焦，魚皮沒煎老硬就去翻。就以上三個問題分享我的做法。
1.鍋一定要刷乾淨，一定要熱鍋冷油，好處是鍋熱後表面有毛細小孔，把裡面水份雜質蒸發掉，倒入少量油滑一下把油滲入到每一處，再倒入冷油使鍋內溫度降下來，使魚皮的膠質滲出來慢了，才不會導致粘鍋。
2.油太少導致粘鍋，油少後溫度升上去很快，導致魚皮膠質滲出很快以致粘鍋。解決辦法油多一點，火力小一點就不會粘啦。
3.在魚皮沒煎老前最好不要去翻動魚身。控制爐的火力。不管怎麼做控制火力也是關鍵。
以上只是個人觀點，能被邀請回答倍感榮幸，歡迎下方留言評論交流。
雲曼綠谷
乍一看好像多複雜高深，其實就兩點
..
言歸正傳直接敲黑板劃重點
1：熱鍋涼油
2:熱油大火下鍋，改小火。
鍋要多熱？空鍋大火燒至冒煙，當然你要燒紅也沒意見，但是要提前準備好滅火器。
油要多涼？冰箱冷凍室有多涼，這油就不用多涼，室溫即可。
有個槓精四川同學就問了（還是個玩雙槓的），為撒子熱鍋涼油，熱油涼鍋行不行
為撒子熱油大火下鍋，涼油小火行不行
為撒子改小火，改大火行不行
老師出去抽根菸，買把刀回來給你解答
大餅就饅頭1
祖上漁民（內河，錢江上游），祖傳之簡單方法分享：鍋洗淨、打火、空鍋燒至冒煙、加入食用油、油熱（此時也可入薑片）、魚入鍋，轉動鍋使加熱均勻、加鹽、顛鍋，如不沾底可翻身，煎至雙面焦黃，加入料酒與醬油混合湯汁，蓋鍋蓋燜2-3分鐘，揭蓋收湯汁入味，再加入涼水（剛滿過魚肉），蓋鍋蓋煮8-10分鐘，揭蓋小火收水，最後加入輔料，稍後即成。
