用户4855716402491
我大中华美食博大精深，鱼在中国家庭中意为这年年有鱼（余）。并且营养价值非常丰富。所以在我们家庭餐桌上有很大的地位。大多数在做的时候都要煎下，可是总是破皮。这样鱼做成的样子就不好看了。今天刚好问到这个技巧，我就以我个人的经验说几步供大家参考。
1.姜汁：把锅洗干净，用抹布擦干，然后烧热，在拿一片鲜姜在锅底上细细的涂上一层姜汁。涂完后再往锅里倒油，一但油加热后，就可以将鱼放进去慢慢煎了。此时你会发现翻鱼时候，鱼皮一点没破，完好无埙。但是很重要一点是注意火候。
2.鸡蛋：可以将鸡蛋做成糊。将鱼洗干净，放入鸡蛋糊中沾一沾，让鸡蛋糊包裹鱼皮上，在煎鱼的时候能固定，保护鱼皮不破。
3.面粉：洗干净的鱼，可以将鱼上面沾上一层薄薄的面粉，再放入油中煎，就可以保存鱼皮的完整。
4.食盐：这个操作简单，主要就是当我们把锅给洗干净。开火烧热加油后，待油慢慢变热了，再往里边撒上一勺食盐，然后轻轻晃动油锅，等盐都跑满整个锅面时，才把鱼放进去开始煎。每次使用这个方法也要非常注意火候。
5.电饼铛：现在家里很多都有这个东西，煎鱼用上这个东西，还真的不错哦。就是我们平时用电饼铛煎鱼的时候，其实它都自带了不粘功能，所以煎鱼时候用电饼铛稍稍刷点油，然后不用翻面，鱼的两面都能够变得金黄金黄的，鱼皮也没有破，真的是不需要太高技术含量。
以上几种方法希望能帮到你，其实破不破都无所谓。不影响鱼的口感和在吃货眼中的地位。
小宋记录本
关于这题我做个简单的回答吧，大家在家中做煎鱼的时候一定会遇到鱼皮破损的情况，这种情况应该怎么预防呢？青岛小厨来教大家三种方法，可以有效避免这种情况发生。
第一，煎锅热了之后，倒凉油进去，稍微一烧，再倒出来，让油粘在锅壁上。片刻后再倒一些凉油进去，一定用小火，匀火煎鱼。
第二，拍粉，所谓拍粉就是，将处理好的鱼，两面拍上面粉，然后入煎锅。
第三，鱼鳞微小的话，可以带鱼鳞煎，热锅的时候可以用生姜将锅璧擦一遍。也可以防止粘锅。
有了这几个窍门以后相信大家再做煎鱼的时候一定会如鱼得水哦，再也不怕粘锅了，心动不去心动，大家快尝试去吧，我是青岛小厨，欢迎大家关注我头条号，青岛小厨美食。希望能与大家共同交流学习美食制作技术，谢谢。
青岛小厨美食
首先不管煎什么鱼，我们都想让鱼既能煎熟又能不粘锅，还能保证鱼肉完整美观出餐！所以要想煎出完美的鱼，需要注意的步骤比较多，如果你只是自己家里做自己吃的话，下面的注意事项你不用完全都去做到，做到几个重点即可。
一、鱼的挑选
不管是煎什么鱼，都是推荐买新鲜的现杀鱼，或者带回家自己杀的鱼，这样的鱼做出来肉质很鲜嫩，吃着会比较鲜滑入味，并且营养更不容易流失。
当然也不可避免会有“冰箱鱼”的发生，。就是买回家结果当天家里菜多，做不了只能放进冰箱隔天再做的鱼，像这样的已经杀好拿回家的鱼，如果要放冰箱隔天再做，那么我建议先把鱼腌着处理，具体操作如：第一种，如果是整条鱼，并且已经杀好去除了鱼鳞，那直接洗净切开鱼肚把鱼内脏都清理出去（包括鱼胆），然后戴上一次性手套把鱼两面都裹上盐，不只是表面，鱼肚子里面也要裹盐（如果只是做普通的糖醋鱼或者红烧鱼，可以控制一下裹上的盐的分量）；或者还有第二种方式，可以把鱼直接煎了，并且撒好盐，再放入冰箱，这样的处理方式，鱼相对来说隔天不会有腥味。
二、锅的选择
如果单纯说煎鱼的话，那肯定是首选平底锅。因为鱼整条煎的话是比较长比较大的，用普通的锅受热不均匀，煎出来的鱼也容易碎，所以要想煎出美观好看的鱼，应该首选平底锅。至于锅的材质，这个只要不是太薄的就好。
三、煎鱼处理
如果是新鲜的鱼，洗好之后，一定要控干水分（可以用漏网接着鱼漏一会儿，或者用吸油纸裹住捏一会儿），鱼头鱼尾都要控干水分，之后再给鱼表面撒上一层薄薄的盐（不要太多），这个步骤主要是让鱼煎炸的时候和锅面有一定的摩擦，从而防止鱼肉粘锅。
四、锅的处理
煎鱼的锅子在准备煎鱼之前，肯定是要清洗干净，避免有之前做菜的残留物在上面影响煎鱼效果；其次，洗干净锅子以后，应该把洗锅残余水分也擦干净（也可以开火微热锅面让它自己蒸发，蒸发以后再关火进行后续操作），之后用现切的生姜擦拭整个平底锅内表面，可以一边擦一边用力挤，尽量在锅底残留少量生姜汁液。
五、烧油润锅
锅一定要烧热了以后再倒入油（油不能太多也不能太少，根据鱼的大小和平底锅的锅底来放），可以充分的让油润滑整个锅面，并且让油烧热出烟（特别是菜籽油，有比较大的味道，不先把油烧热烧熟，煎鱼会有很大的菜籽油味），烧热烧熟后的油，煎鱼更不容易粘锅。
六、火候把控
烧热以后可以关火或者调低火候等油温降下来之后再加入鱼煎鱼，火候不能太大，不然鱼容易糊，也不能太小，不然会煎很久都没有熟。
七、放鱼注意和技巧
油温控制好后，往锅里撒上少许的细盐（为了方便煎鱼不粘锅的同时，让鱼双面入盐味），晃动几下油锅，再放入几片生姜（提香加隔热），之后放鱼，技巧：一手拿鱼尾，一手握锅铲抬着鱼头慢慢放入油锅。
八、煎鱼注意
煎鱼是一个耐心活，最忌讳没煎多久就翻来翻去。翻来翻去只会让鱼破皮破肉还粘锅，翻快了还会翻断鱼尾巴。必须是要一面煎黄以后，再用锅铲轻轻铲鱼背那一面翻，翻到另一面后还是同理把这面也煎黄。
七、火候与出锅
整个煎鱼过程一定是要保持火候不变，均匀受热的煎鱼。一直到感觉鱼两面都已经煎黄略带焦色，即可出锅，出锅的时候也一样要慢，不要在最后一步还把鱼弄破了。
煎鱼总结：煎鱼其实并没有想象中那么复杂，大部分情况只要稍微注意一下，煎鱼还是比较简单的，主意好油温和煎鱼不乱翻，那你就可以煎出完美的鱼！我是麟大官人，本次关于煎鱼技巧就给你分享到这里，希望看完以后对你能有所帮助！
麟大官人
说到煎鱼是有一定技巧的。不粘锅就不说了，咱说说边锅和大马勺的一些理论知识吧，希望我的分享能给您带来帮助，同时不好不对的地方希望朋友们提出，咱们一起探讨学习。
“热锅凉油是厨师在烹饪时的常用方法,它的原理是热涨冷缩。当铁锅加热后它会膨胀,这样物体会出现很多细小的孔(肉眼是看不见的),当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内.当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了，所以这样煎出来鱼就不会破皮了 。
希望对朋友们有所帮助，谢谢。
无名小厨达哥
你好！
很高兴回答你的问题。在生活中喜欢做饭的朋友可能经常会遇到煎鱼、饺子、或炒肉丝等出现粘锅现象，有时候明明处理的很好但还是避免不了，下面我给大家介绍一个本人一直使用的方法！
1、热锅：这一步很重要，这步做好了基本处理任何事物都很少出现粘粘现象。
2、放油：加入的油一定是冷油，其实放油也很讲究的，只有在锅烧热后（烧至冒烟）再放入冷油。
3、少翻动：在煎鱼或其它食物时如果未定型切记不要翻动、特别是煎鱼。
最后等一面煎好后就可以随意翻动了，切记不要煎糊了哦，煎鱼的时候把鱼身表面用毛巾擦拭干会更好哦。当熟练后就可以忽略了。按我的方法楼主可以试试哦，发张我以前使用超市那种冰冻很久的小黄鱼，解冻后有些肉都快腐败了，煎出来都很完整哦。
阿木木58352520
煎鱼不破皮，除了不粘锅外，最好使用铁锅，平时要注意对锅的保养。新锅需要开锅养护。大火把锅烧热，一直烧到表皮有杂质脱落，整个锅都用大火烧透，然后加入一炒勺食用油猝火，把油在锅内摇晃均匀后倒掉。重新上火烧，再次烧透后加入清水猝火，同样的方法，倒去清水之后再烧干锅，大火烧透，最好烧的发青甚至有点发红，再倒去食用油猝火。完成开锅。平时炒菜使用之后要把锅洗净，置于火上蒸发掉水分，最好涂抹上一层油。如此反复养锅一段时间后就会不容易再粘锅了。
煎鱼想要不破皮有两个比较重要的步骤，一是要把鱼身上的水分用厨房纸吸干，表皮涂抹少许的盐，二是要滑锅，具体做法就是锅烧热倒入少许凉油，加热至冒烟，在锅内四周摇晃均匀，倒出热油，再重新加入适量凉油，烧至八成热后把鱼滑入锅内，等待十秒钟后再抖动锅检查是否粘，此时鱼皮已经硬化，百分百不会粘锅。如果铁锅养护的好，煎鱼炒肉时只需要滑锅即可达到不粘锅的效果。
油腻煮夫
要想煎鱼时鱼肉完整，不破皮，在家里做用不粘锅做非常方便，但是在酒店里，一次做很多，或者好几份，豫菜里煎烹饪技法会告诉大家怎么做出来的鱼鲜香味美，不破皮，色香味俱全，将这菜做好了你就是大厨啦！😊😊😊
以萝卜丝炖鲫鱼为例。食材：鲫鱼2条、姜适量、香葱适量、香醋适量、精盐适量、食用油适量。
做法：1、鲫鱼处理：将鱼去鳞，鱼的内脏去掉之后，鱼肚内层黑膜也需要去掉，冲洗后将水抹干。
2、准备好适量精盐，将鱼表层抹上少许盐，腌数分钟。
3、热锅冷油（这个很重要，这就要讲到豫菜的烹饪技法“暖锅”，晾锅加入食用油，慢慢烧热至五六成热度，倒出去再加油，如此三遍，这样的锅表面光滑明亮），将鱼入锅煎制，注意火候，如中大火，煎得就快些，但要注意时间以免煎糊了，小火要慢煎。
4、拿起炒锅，轻轻晃动，鱼也跟着滑动，证明鱼与锅没粘，也煎好了一面，翻面。如晃动锅的时候，鱼是不动的，那证明没煎好，还要再煎一煎。同时，锅中也可能撒入一些食盐，再将鱼入锅，这样也防粘，不破皮。
5、煎好的鱼加入清水，放入葱姜大火炖至三分钟，转入小火，最后加入萝卜丝，盐，味精，鸡精，胡椒粉，醋少许就可以出锅了。最后放入香菜或小葱花。
特点:汤白味鲜，滋补温润。
金融御厨马玉星
鱼皮煎破是烧鱼时经常有的事，究其原因大多有以下三种情况，锅不干净导致粘锅，油少太热导致很快焦，鱼皮没煎老硬就去翻。就以上三个问题分享我的做法。
1.锅一定要刷干净，一定要热锅冷油，好处是锅热后表面有毛细小孔，把里面水份杂质蒸发掉，倒入少量油滑一下把油渗入到每一处，再倒入冷油使锅内温度降下来，使鱼皮的胶质渗出来慢了，才不会导致粘锅。
2.油太少导致粘锅，油少后温度升上去很快，导致鱼皮胶质渗出很快以致粘锅。解决办法油多一点，火力小一点就不会粘啦。
3.在鱼皮没煎老前最好不要去翻动鱼身。控制炉的火力。不管怎么做控制火力也是关键。
以上只是个人观点，能被邀请回答倍感荣幸，欢迎下方留言评论交流。
云曼绿谷
乍一看好像多复杂高深，其实就两点
..
言归正传直接敲黑板划重点
1：热锅凉油
2:热油大火下锅，改小火。
锅要多热？空锅大火烧至冒烟，当然你要烧红也没意见，但是要提前准备好灭火器。
油要多凉？冰箱冷冻室有多凉，这油就不用多凉，室温即可。
有个杠精四川同学就问了（还是个玩双杠的），为撒子热锅凉油，热油凉锅行不行
为撒子热油大火下锅，凉油小火行不行
为撒子改小火，改大火行不行
老师出去抽根烟，买把刀回来给你解答
大饼就馒头1
祖上渔民（内河，钱江上游），祖传之简单方法分享：锅洗净、打火、空锅烧至冒烟、加入食用油、油热（此时也可入姜片）、鱼入锅，转动锅使加热均匀、加盐、颠锅，如不沾底可翻身，煎至双面焦黄，加入料酒与酱油混合汤汁，盖锅盖焖2-3分钟，揭盖收汤汁入味，再加入凉水（刚满过鱼肉），盖锅盖煮8-10分钟，揭盖小火收水，最后加入辅料，稍后即成。
