民間美食七十七---沽源紅燒肘子
齊鳳池
唐山鴻宴飯莊的紅燒肘子很有名。鴻宴飯莊在唐山已經有一百多年的歷史了，而它的招牌菜紅燒肘子，也響噹噹了一百多年。
來鴻宴飯莊吃飯的人，其實都是奔著肘子來的，近百年來，鴻宴的肘子不僅喂肥喂膩了很多唐山人肚子，而且連我腰圍增長的原因，可能與鴻宴飯莊的肘子有直接關係。
鴻宴飯莊的肘子給我的感覺是顏色紫紅漂亮，在光滑紅潤細膩的皮上有很多的小氣泡，吃起來，香而不膩。吃了這次還想吃下次。這可能就是鴻宴肘子誘人獨特的地方。鴻宴飯莊的肘子不帶骨頭，在圓形的肘子皮下面，藏著一大塊饞得人流哈喇子的瘦肉。
而壩上沽源縣的肘子和唐山鴻宴飯莊的肘子有明顯的區別，準確的說，沽源縣的肘子，是真正意義上肘子。
沽源的肘子，是用豬大腿和小腿連接部上邊的肘部。用這個部位燉出來的肘子，色澤深紅明亮，肉裡包著一塊骨頭。肘子皮香爛不膩，皮下面的瘦肉很香很爛。這就是壩上沽源縣肘子的特色。
去年十一月，大雪覆蓋沽源後的第十五天，我送女兒出嫁到沽源縣長梁鄉，我在長梁鄉一家普通鄉村飯店裡，品嚐了沽源縣的肘子。沽源縣的肘子的味道和鴻宴飯莊的肘子有很大的區別。首先，沽源的肘子帶骨頭，燉肘子時不炒糖色，就和我平時在家燉小肘一樣，先用開水把小肘緊一下，去除沫子和腥味，然後撈出來，再放上乾淨水，把小肘放進高壓鍋裡，再放上蔥姜花椒大料醬油鹽，在高壓鍋裡燉上半小時，出鍋後，小肘的顏色深紅明亮，肉皮爛糊香而不膩。我想沽源縣的肘子，可能就是用這種方法燉出來的。
品嚐了沽源肘子後，我一直再想，沽源肘子好吃的原因，其實不在廚師的手藝和做法上，關鍵是沽源豬好。沽源的豬和唐山市場上賣的豬肉是不一樣的。唐山市場上賣的豬肉全是飼料喂的，養了幾個月就出欄了。豬肉的質地，肉的香味，根本就吃不出來。更不用說肘子了。
我在沽源縣小住的幾天裡，發現在積雪覆蓋露出莜麥茬兒的地裡和鄉村的街道上，隨處看到覓食和悠閒散步的黑毛豬。那些又大又肥的黑毛豬沒人放養，它們生活在壩上遼闊的土地上，享受著塞外壩上糧草豐裕，空氣清新和生命週期漫長特殊的優越條件。
我想，不用說生活在這裡的人們，就是生活在壩上高原的黑毛豬，也是隨意、放鬆、自由的。它們生活在曠達安逸恬靜和諧的壩上，享受著大自然和地域給予它們優越的生存環境，應該說這裡的豬也是幸福的。
在沽源縣，我還發現一個特點，這裡的民間住宅，每家每戶的土坯院牆都很低矮，如果用雙手一扳牆頭，就可以跳進院子。但是，我聽親家說這裡的治安環境非常好，從來沒發生過丟失牲畜和家禽的現象。
親家說，他們村家家都養豬，從來不用圈養，所有的家禽也都是散養的，因為家家糧食很富裕，豬不用喂飼料，養個三兩年，到了年根，殺了自己吃。
當我第一次品嚐沽源的肘子時，就已經感覺到了沽源的豬肉和肘子，確實比唐山的豬肉香。但我當時不知是什麼原因。後來，我聽親家這麼一說，又想到田野裡和村莊街道上那些覓食悠閒散步的黑毛豬，才知道沽源縣肘子好的原因在這裡。
品嚐了沽源縣的肘子後，我想，假如唐山鴻宴飯莊的肘子，也用沽源散養的黑毛豬做的，我敢斷定鴻宴飯莊的肘子肯定會更好吃，鴻宴的肘子名氣肯定比現在的還大
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