陈晓卿导演的美食纪录片《风味人间》已经播放到了第五集，名字叫《江湖夜雨》，着重讲的是厨师的故事。出场的大厨们当中，既有在北京做了几十年传统北方菜的大厨，也有在武汉开了十几年大排档做卤味的夫妇。美食是个江湖，厨师们在厨房和灶台的方寸之间发挥着自己的手艺，也把料理的心得传给徒弟以及后人。
《江湖夜雨》还拍了一位南京的大厨侯新庆，他在南京的一家星级酒店任中餐厅总厨，侯老师的儿子则在上海的西餐厅任厨师。侯老师觉得，儿子不仅要对西餐熟稔，还要了解中餐料理中许多独特的技艺和手法，他的建议是，先学两年法餐，再学两年粤菜，最后再转到淮扬菜。
节目里举的例子是一道传统的京苏大菜——炖生敲。炖生敲是南京名菜，主料是我们常见的鳝鱼。
江苏省内有许多关于鳝鱼的名菜，如梁溪脆鳝、响油鳝糊、红烧马鞍桥，人们常把鳝鱼称为“长鱼”，因为其体型较长而得名。在江苏省内的许多城市，你都能看见面馆里售卖“长鱼面”，把鳝鱼切成细丝炒制成浇头，放在煮好的面条里，滋味鲜美十足；响油鳝糊更是一道每个淮扬菜餐厅都会做的一道菜，用一个小石锅盛着，下面铺一层洋葱和韭菜，上面是细腻的鳝丝，之后撒葱花、姜丝和蒜蓉，几种味道融合，下酒又下饭。
江浙一带鳝鱼产量丰富，淮扬菜中还有“长鱼宴”，即用鳝鱼作为原材料烧制出一桌全鳝宴。而炖生敲似乎只在南京本地流传，其原材料虽然常见，但是因为制作起来比较麻烦，不如响油鳝糊、炒软兜那样普遍。
《风味人间》里，在父亲的指导下，侯新庆的儿子做了一道炖生敲。先将鳝鱼活杀，剔除其脊骨，再用木棒或者刀柄在鳝鱼条上依次敲击，这一步骤的目的在于用物理的方法使鳝鱼的肉质更为细腻、松散。接着下锅里油炸，炸到鳝鱼片的表皮酥脆，捞起来之后再用高汤炖煮。炖煮时，底料也极为重要，五花肉、炸蒜子、葱姜、糖盐，一种都不能少，高汤焖煮至酥烂，即可出锅。
有着“金陵厨王”之称的南京大厨胡长龄，擅长的菜肴之一便是炖生敲。关于胡长龄和炖生敲，还有一段故事。上个世纪30年代的民国，少帅张学良在“金陵春”菜馆宴请社会名流，有林森、邵力子和于右任，年仅23岁的胡长龄首次出道，深得食客的褒奖，还收到了于右任老先生惠赠的“肴香”二字。
胡长龄先生复原了很多失传已久的民菜，炖生敲就是其代表之一。著名学者吴白陶教授对炖生敲加赞赏，曾题诗一首：“若论香酥醇厚味，金陵独擅炖生敲”。
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