俗話說要想滷肉香，關鍵看高湯，那有的人就問了，為了香，我可以放香油，放醬油，放味精，放雞精，都能達到目的，為什麼就一定要用高湯呢。話說其實在古代廚師烹調的時候為了飯菜香，就是用的高湯作為輔料，每次炒菜的時候舀一勺，包括現在的一些頂級食府也是用高湯提鮮提味的，這種美味不是工業製品可以替代的。到了現代高湯逐漸被一些工業提純的香精替代，不過這也是有原因的，因為隨時在家煲著一鍋高湯，也不是隨便的家庭都能做到的，也可以說工業味素代替高湯是必然，特別是作為大部分受眾的普通家庭。因為熬高湯很麻煩，成本也很高。現在想提味幾塊錢一包味精搞定，如果你要是熬高湯至少也得花費幾十塊錢吧。所以說高湯在普通家庭肯定行不通。所以高湯技法只在一些要求比較高得場合還有使用。比如我們說的滷肉。
在講高湯之前再來請教大家一個問題，跟著問題走你才能深入思考，而不是被動的接受。問題是用高湯調滷湯和用清水來調滷湯有什麼不同呢。可能大家會有很多不同的理解，這裡我用一句話總結一下：高湯的妙處在於滷出來的豬肉有雞肉的香味，露出來的雞肉有豬肉的香味。豈不妙哉。
那高湯具體怎麼做呢，其實廚師界有很多版本，各不相同，最簡單的用棒子骨，稍微好點的(棒子骨+雞骨架)，再好點的就是(棒子骨+老母雞)
具體做法：在你選定用什麼材料做高湯之後，首先把材料洗淨，然後放在涼水裡浸泡3個小時以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然後有兩種做法，其中一種是將食材汆下水，再次去除血水異味。另一種是不汆水。個人建議是不汆水，因為汆水之後要用冷水洗掉食材表面的髒汙，造成蛋白質凝固，就不太容易煮出裡面的精華。所以直接將洗淨的食材放入不鏽鋼鍋中，加冷水，加水的量根據你最終要用的滷水的量而定，比如你要做滷水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以後滷肉時可以加進去。這時就可以開始煮了，剛開始用大火，將水煮沸這時要及時的將湯麵上的浮沫打淨，保持煮沸的狀態30分鐘左右，保證食材中血汙出淨、浮沫打淨就可以轉小火了，以微沸為宜，小火煲6-12個小時，大概就是早上八點開始煲晚上八點就可以了。基本指徵就是骨髓，筋膜，油脂已經完全融入湯中。然後用細紗布濾去渣滓只保留高湯，將濾清後的高湯再次燒沸10分鐘左右，然後放涼備用。
要點提示：
1、大棒骨要敲斷，這樣裡面的骨髓才比較容易融入湯中。
2、關於火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調滷湯用呢建議是大火煮30-50分鐘，然後改小火。湯不至於太清也不會太濃。
3、一定要及時打掉浮沫，不然湯中有腥味。
4、熬高湯的過程中，不允許放任何調味料，蔥薑蒜辣椒鹽醋醬油等一律不能放，否則會影響高湯鮮味。但可以適當放些白酒火料酒去腥。
5、如果食材不汆水直接煮，可以在清洗食材時適當的增加食材在涼水中浸泡的時間，最大限度的去除血汙異味。
6、如果熬的過程中水蒸發的太快，切記不可加冷水，立刻燒足夠的開水燒開後加入鍋中。
上面已經向大家全面講解了高湯的製作過程和方法，最後有個彩蛋，滷至深，根據自己的經驗總結了一個比較好的高湯配方，成本適中，味道及其鮮美，也是我的一個秘訣，這裡交給大家，配方:大棒骨4斤，老母雞一隻，老鴨一隻，鯽魚五條（10公分長的就行，用紗布包好）。為什麼要加鯽魚啊同學們？大家猜猜！？“鮮”字何解啊，魚羊為鮮嘛，呵呵。所以加入鯽魚讓高湯更鮮美。不過這個魚你可一定要清洗乾淨哦。那到這裡會不會有人會有疑問，為什麼不加入羊肉呢？你猜猜？
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