家鄉的小菜香
文圖/孫玉泉
前言
大約在二十年前，曾經讀過汪曾祺先生寫的一篇散文，名曰“故鄉的食物”。汪先生的故鄉是江蘇高郵，但文中所說的食物，諸如鹹菜、慈姑、茶乾等在寶應不僅一樣都不少，而且吃法也完全一樣。想不到我自己天天生活在這樣的環境裡，天天都吃著汪先生所寫過的食物，卻從未感到有什麼特別之處。想想真有點身在福中不知福的感慨。
現在一晃二十年過去了，汪先生也已作古。重讀汪先生此文，雖依然讓人覺得十分親切感動，但又感到有些意猶未盡，似乎咱們高寶一帶（我把高郵寶應看成一家人）還有些美食沒被汪先生寫進去，或雖然寫了但語焉不詳（例如鹹菜）。所以不揣冒昧，作此續貂之文，倘若在外地的和在高寶的老鄉們看了能點頭微笑說：“不錯！不錯！雖文采不及汪老，但所寫到的食物還真是那麼回事。”我就很滿足了。
蘿蔔乾
上個世紀七十年代我在雲南工作，每次回鄉探親總要帶一些家鄉醃製的蘿蔔乾到雲南去。當時倒也並非因為蘿蔔乾有多稀罕、美味，不過是因為它便宜、易貯存、早晚沒有小菜吃的時侯可以應急用一用。
後來我的一個親戚從國外回來探親，臨行時我問他：有什麼國外吃不到的東西買點給你帶著好嗎？他說：國外其實什麼都能買到，要帶就帶點家鄉的蘿蔔乾吧！當時我一愣，還以為他是怕我破費，選了這樣一個極便宜的食品。可是他說：真的是很喜歡吃，而且這種蘿蔔乾國外也買不到。其實，不僅國外買不到，離開寶應，似乎國內其他地方也不見得能買到這種蘿蔔乾。其他地方的蘿蔔乾，從原料品種到醃製方法都和寶應的不同，大都是用大白蘿蔔切成長條醃製而成，表面還拌有一層辣椒粉，吃起來總覺得沒有寶應蘿蔔乾味道好。
最近一位在北京的親戚也來電話希望家鄉親人寄一點蘿蔔乾給他，我聽到了這個要求心中也為之一震，為何這個看上去如此不起眼，超市裡都不屑於把它作為一種商品出售的小玩意會有如此神奇的魅力而讓在外地和在國外的家鄉人都對它念念不忘，神奇得有點像那晉人張翰寧可放棄公務員職務都想吃蓴羹鱸鱠呢？
寶應蘿蔔乾通常在秋天醃製。秋天是萬物成熟的時節，這時候地裡的蘿蔔也到了成熟的時侯，並大量湧向市場，所以價格也極便宜。這時候家家戶戶都會買些蘿蔔來醃製，少則買幾十斤，多的也有買幾百斤的，這種醃製用的蘿蔔宜選紅皮白心，拳頭大小的為好，因這樣大小的蘿蔔可以沿中心切成幾瓣，狀如剝開的桔子，可確保每一瓣都帶皮。將洗淨晾乾切好的蘿蔔一層層鋪在缸裡。每鋪一層撒一層鹽，約醃製一天便可以撈起來，鋪在透氣的簾子上晾曬，大約有三個連續晴天即可醃製成功。醃製蘿蔔乾最怕碰到陰天，若連續數日秋雨連綿，則所醃蘿蔔乾即使沒有完全爛壞，蘿蔔乾的口味也會大減，少了許多香嫩脆的感覺。蘿蔔乾在醃製過程中通常還要經過二次“吊滷”的程序：第一次謂之吊冷滷，就是把已曬得半乾的蘿蔔乾重新倒進原來醃製時被瀝出的滷汁中,使蘿蔔汁液和鹽分被重新吸收到蘿蔔中，浸泡到第二天再重新撈起來晾曬，這樣被曬乾蒸發掉的僅僅是水分，蘿蔔汁液和鹽分則留在了蘿蔔乾中；第二次謂之吊熱滷，就是把醃製時缸中剩下的汁液倒在大鍋中，同時放入適量的桂皮、八角和花椒等香料一起加熱燒開，再將已曬乾的蘿蔔乾放進鍋中燙一燙。吊熱滷是個技術活，頗需一點經驗，時間和溫度都要掌握適度，既要去掉蘿蔔的生澀味又不至於將蘿蔔乾燙爛。吊好熱滷後只須在太陽下稍加晾曬去掉表面水份即可，切不可曬得太乾，否則吃起來會少了一些脆嫩的感覺，甚至像嚼牛皮筋似的。將晾乾的蘿蔔乾收攏，表面再撒一些花椒鹽，即可裝壇密封貯藏，隨時可以取食。保管得好，可以吃到來年秋天。需要時可即取即食，無需任何加工，十分方便。當然如不怕麻煩也可取出後將之切成小段，再放少許切成丁的茶幹，加點醋和麻油拌勻，其味酸、甜、鹹、香、脆，清晨佐以稀飯，最是方便可口，單身族如中午或晚上懶得做飯，可取剩飯適量，外加二個雞蛋，少許蔥花、油、鹽，炒成一碗蛋炒飯，在飯上再放幾個蘿蔔乾，就是一頓既簡單又美味可口的自制快餐。
過去拜師學手藝，常常用要去吃三年蘿蔔乾茶飯來形容學徒生涯的清苦。但就是這樣一個毫不起眼小食品，卻常常受到身在異鄉的寶應同胞的青睞，我想大概主要是因為醃製它的紅皮蘿蔔是地道的本土產品，在它生長的過程中吸收了本鄉本土的精華，讓遠在異鄉的寶應人一吃到它就彷彿品嚐到了寶應泥土之芳香氣息，可以聊慰思鄉之情的緣故吧？
鹹菜
鹹菜和蘿蔔乾一樣，也是我們家鄉的一種特色醃菜。過去形容一個人家裡窮，常常會說：他家真可憐，每天全靠鹹菜蘿蔔乾下飯。
鹹菜有兩種：大咸菜和小鹹菜。秋天醃大咸菜，春天醃小鹹菜。這裡的大和小既有醃製方法的不同，也有原料的區別。
大咸菜通常在秋天醃製，大約在蘿蔔乾醃製好後不久，便又到了醃製大咸菜的季節了。這時候運河西的菜農將收穫的大白菜用稻草捆成幾十斤一捆，拉到市場上賣給城裡人，專供醃製大咸菜用。
過去大白菜還有一個聽起來不雅的名稱叫馬子菜。在自來水尚未使用之前，不論你是富人還是窮人，也不論你的住房是否寬敞，都沒有條件安裝和使用抽水馬桶。那時家家都使用木製的便桶，俗稱馬桶或馬子。一般每隔一天有菜農挑著糞桶上門幫倒一次，菜農為了感謝居民為其提供肥料，每年春秋二季青菜收穫的季節，都會送上幾捆青菜給居民用於醃製鹹菜，所以這種饋贈的醃製用大白菜通常又被稱為馬子菜。現在城裡面幾乎家家都用抽水馬桶，無須再倒馬桶。菜農種菜也大量使用化肥，很少再使用人糞尿了，因而這種互利的合作關係也不知從哪一年起漸漸消失了。今天的80後90後對於馬子菜這一名稱，恐怕都已很茫然，不知其意了。
醃製大咸菜較醃製蘿蔔乾，要容易一些，因為醃鹹菜不需要曬，所以不必擔心天氣的影響，只須將白菜摘去黃葉，洗淨、晾乾表面水分，然後將白菜撒上鹽，一層一層碼放到缸裡，上面再壓一塊乾淨的石塊。為了讓鹽分在白菜中滲透均勻，每天將其取出上下翻動一兩次，這樣過了三四天，即可裝入壇中隨時可以取食了。高郵籍作家汪曾祺先生說：剛醃了三四天的鹹菜很好吃，不鹹，細、嫩、脆、甜，味道難可比擬。這是對剛醃製過的大咸菜非常地道的評價。
大咸菜的吃法很多，汪曾祺先生寫過的鹹菜慈姑湯只是大咸菜諸多吃法中的一種，其實燒鹹菜慈姑湯所用的鹹菜只是其葉片部位，而靠近根部的雪白的葉柄部分通常都是涼拌生吃更好，將葉柄切成一釐米左右的小段，再淋上麻油、香醋和紅辣椒醬，其色紅白相雜十分可愛，吃起來不僅有汪先生所說的細、嫩、脆、甜，更添了香、酸、辣味，它和蘿蔔乾一樣是普通百姓早晚吃稀飯的佐餐佳餚。
假如你赴晚宴吃了太多的山珍海味，又喝了過量的白酒，回家以後一直睡到早晨還有點頭昏腦脹、宿酒未醒的樣子，這時用昨天的剩飯（最好飯裡還有點煳鍋巴）加點水燒上兩碗稀飯（寶應通常叫燙飯）再來幾根蘿蔔乾和一小碟麻油拌鹹菜，吃下去管保神清氣爽、宿酒全消，又可精神飽滿的出門上班去了。我至今還想不出有什麼比它更好的能醒宿酒的早餐搭配。
大咸菜不同於蘿蔔乾，蘿蔔乾吃法比較單一，主要供早晚吃稀飯佐餐用。而大咸菜除了前面說過的麻油拌鹹菜可作早晚吃稀飯佐餐，除了汪先生寫過的鹹菜慈姑湯，還有很多吃法，這裡略舉幾例：
除了“鹹菜慈姑湯”，還可將鹹菜切碎，慈姑切片一起幹燒了吃，燒好裝盤後，菜上面再撒上一撮青蒜末，其味十分鮮香，早午晚三餐皆宜，另外如鹹菜燒黃豆芽，鹹菜燒豆腐都是冬令時節價不貴而味鮮美的大眾化菜餚。
鹹菜煮魚和鹹菜熬小蝦，也可算作大眾菜。寶應是水鄉，過去魚蝦都很便宜，普通百姓都吃得起。現在魚蝦都貴了，這兩道曾經的大眾菜身價也就提升了。不過與鹹菜同燒的蝦以一種指甲大小的小白蝦為宜，這種蝦與鹹菜燒，吃起來可以囫圇吞棗，無須退殼，因此硬殼的黑蝦不宜與鹹菜同燒。至於鹹菜煮魚似乎沒有什麼講究，各種大小魚類皆可。民間流行一種說法：小魚熬鹹菜，寧吃鹹菜不吃魚！因為魚與鹹菜同煮後其鮮味皆被鹹菜吸收，鹹菜味道確實比魚更好吃。俗謂之魚鹹菜。在冬天，這種鹹菜如冷卻後再吃，鹹菜與魚凍混在一起入口，其味更佳。
大咸菜保管得好，可以吃到來年春天，隨著天氣漸漸回暖，鹹菜的葉柄漸漸變黃，變黃的鹹菜已不宜涼拌，因為吃起來不再脆嫩，這時家家都會把剩下的鹹菜統統放進鍋中蒸煮後晾曬。至七八成干時將其切碎（曬得太乾會很難切），然後再曬至極幹後密封貯藏，這樣即使放個兩三年也不會變質。這種鹹菜乾本地人原來稱蒸鹹菜，不過近年來不知是不是受魯迅文章的影響，大家都習慣改稱之為黴乾菜了。
黴乾菜的最常見吃法是黴乾菜燒肉，因黴乾菜特別能吸油膩，和黴乾菜同時燒的豬肉宜偏肥為好，再肥的肉與黴乾菜同時燒，吃起來都肥而不膩，燒黴乾菜放點蒜瓣也很適宜。夏季吃黴乾菜燒肉還有一個好處是不易變質，過去沒有冰箱的時代，即使在夏季，黴乾菜燒肉吃上兩三天也沒問題。
每年春天，當大咸菜被改制成黴乾菜以後，醃春鹹菜的時節便又要到來了，春鹹菜又被稱為小鹹菜，之所以冠以小字大概是因為加工時須要將其切碎後再醃製，而不像大咸菜可以整棵醃製。醃製得好的小鹹菜聞之有一種特殊的香氣。顏色黃中帶綠，表面有種特殊的光澤，這種色澤難以用文字說清楚，只能如同色彩學中以實物命名的板栗色、玫瑰色一樣，乾脆命名為鹹菜色。這幾年男男女女冬季都流行穿羽絨服，不過男士的服裝色彩比女士要少得多，除了黑白灰，近年鹹菜色在男士羽絨服中正大行其道。
小鹹菜也可以涼拌，涼拌時僅需放一點麻油即可，無須像大咸菜那樣，還要加醋和辣椒醬。但我總覺得涼拌小鹹菜不如涼拌大咸菜味道好，俗語說：麻油拌鹹菜，各人各喜愛。我就屬於不喜歡涼拌小鹹菜的那一類人。
不過熟吃的小鹹菜倒是別有風味。
鹹菜炒肉絲算是較常見的吃法，除了用於佐餐，吃麵條時放上一小勺也很不錯，鹹菜肉絲麵也是幾乎所有面館的一道老少皆宜四季不衰的麵食。
普通人家常吃的還有鹹菜炒雞蛋和鹹菜燒豆腐。價廉、方便，四季可吃，早中晚可吃，是兩道經濟方便的家常小菜。這兩道菜如果多放點水就變成了鹹菜蛋湯和鹹菜豆腐湯，不過做鹹菜蛋湯最好等湯燒開後再把攪碎的蛋慢慢邊攪邊倒入湯內，變成蛋花也蠻好吃的。
上海國際飯店曾被改名為工農兵飯店，我曾經去吃過一次飯。至今還記得吃過的一碗鹹菜豆腐湯，只賣三分錢，這大概要算國際飯店開業以來賣過的最便宜的菜了，倒也對得起工農兵飯店這個店名。
還有兩道時令菜，似乎是非小鹹菜莫屬的佳配，一道是鹹菜燒青蠶豆，還有一道是鹹菜燒毛豆。
就在小鹹菜醃製好不久，菜場上就可以買到剛上市的青蠶豆了，以適量的小鹹菜和青蠶豆一起下油鍋悶炒，是春季的一道時令菜，鹹菜和青蠶豆就像一對戀人，必要放在一起方才有味，二者缺一吃起來總覺不甚完美，此菜不僅早中晚三餐均可用之佐餐，單獨盛上一小碗青蠶豆燒鹹菜，再泡一壺香茶邊吃邊喝，再播放自己喜歡的音樂，也是春日午後的一種很愉快的享受。
過了一段時間，青蠶豆落市後，青毛豆接著又上市了，於是鹹菜燒毛豆取代了鹹菜燒蠶豆，成了人們的桌上佳餚。不過鹹菜燒毛豆雖然也可作為早中晚三餐之餚，但更宜於早晚吃稀飯時佐餐用，只是它似乎不適於作為茶點。
但作為下酒小菜倒是不失價廉物美，頗為相宜。上個世紀空調尚未進入尋常百姓家。夏日傍晚，涼風習習，喜歡喝酒的人，在門口支上一桌一凳，盛上一碟鹹菜毛豆，斟上半茶杯白酒，即使沒有其他小菜，也照樣吃得個其喜洋洋，寵辱皆忘。不過這樣的風情畫在今天人們大都住樓房、用空調以後，已經很少再看到了！
來源：寶應雜誌｜原載於《寶應文化月刊》2018年9月號
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