天佑11111111111
很少見過包餃子要把肉炒了做餡的，起碼我沒做過，當然會有別出心裁的創意，把肉炒了做餡，想著不一定好吃，說三個理由：
⒈肉餡餃子要的是個鮮。鮮的根本在於食材的生鮮，把肉炒熟了入餡，指定的生鮮沒了，也就失去了餃子的本義，倒不如做來臊子面吃著爽快。
⒉肉餡餃子要的是個彈。彈的口感在於餡的Q彈。生肉調餡，抽打筋道，熟了成團，一口咬去有彈牙，感覺好極了。炒熟的肉調餡就出不了這個效果，鬆散不成團，漫說不會彈牙，能不能好好包住都難說。
⒊肉餡餃子要的是個香。香的根本在於餡裡含湯。肉餡調製的訣竅，是調餡過程中加水，生肉餡可以含住水。兩種水可加，蔥姜水或肉湯。蔥姜水在煮餃子過程中，吸收了肉餡的釋放，成了肉湯性質；加的肉湯更不說了，都是一咬滿口香。炒熟的肉調餡就含不住水，吃著幹糙糙的沒口感，沒味道。
普濟
2018.1.1 這個問題提的好，我們常吃的餃子多半都是生的肉或菜拌餡製作，但也有喜歡探索和追求美食的人做過不同的嘗試，比如說炒餡包餃子。但凡中國人都吃過餃子，餃子是最有代表性的中華民族團圓美食，相傳餃子的歷史有1800年了，流傳至今卻也出了不少精品名店。
提起餃子，中國有很多有名或者好吃的餃子店，比如老邊餃子、鴻毛餃子、大清花餃子、東方餃子王、大娘水餃......還有我們醫院旁邊新開的滿姐餃子也不錯，其中老邊餃子就是炒餡做的餃子。
炒餡，準確來說叫做煸餡。老邊餃子以薄皮大餡兒汁多而著名，大家一直搞不明白是如何做到皮薄而不破，肉嫩而鮮香。解放後，老邊餃子的第三代傳人邊霖將煸餡這一絕招獻了出來，老邊餃子館也在國家領導人和社會名流的支持和宣傳下開始了它新的輝煌。
老邊餃子擅長的是煸餡，就是把餃子餡先煸炒出香味，然後再包成餃子的。這樣做的好處是可以讓肉餡有香味兒，讓喜歡吃餃子的人吃出不一樣的感覺來。其實我們做過雞蛋青菜餃子的都知道，雞蛋炒過才會香，你如果用生雞蛋直接打到青菜裡面不僅沒有香味，還會出湯。這主要是因為，食物在加熱超過120℃的時候才會產生含硫芳香物質，由此也可以解釋為什麼熬煮的魚湯是鮮美的，而幹炸帶魚或小黃魚是酥香的。
用炒餡做餃子也會有一點問題，我們都知道肉餡炒過之後會蛋白質變性收縮，會使其中的汁液蒸發或流失。那如果還想讓餃子一咬一口鮮美的湯汁，可以嘗試在裡面加一點皮凍渣，這樣的話包的時候不會出湯，但煮的時候回汁很多、餡很香。
薄皮大餡是餃子的美食標準，但不是營養標準，因為碳水化合物的餃子皮比例太少了，而肉過多，你如果習慣把土豆燒牛肉、螞蟻上樹都當成一道菜，那憑什麼就把薄皮大餡的餃子看成主食？別忘了土豆和粉絲中的碳水化合物含量也是很高的，不能就因為“餃子”這倆字就界定它是營養學意義上的主食了吧？！
由此想起小時候過年家裡吃的餃子，那時候奶奶會在擀餃子皮的時候多準備一點面，餃子依舊是薄皮大餡的餃子，但多出來的麵皮會切成又長又薄的寬條子，和餃子一起煮熟，裝盤時搭在餃子上，叫做“串元寶”，不僅大吉大利，還讓營養更均衡！
本文圖片皆來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！
營養科的於仁文
問題：包餃子的肉需不需要炒一下？
答案：餃子餡是不需要炒的。
........為什麼？
一、葷餡
這裡是指平常我們吃的餃子，什麼...雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等等的餃子，都是不需要先炒熟的。
炒熟的肉餡的油脂、湯汁、和香味都已經詮譯出來，包的時候也會鬆散，煮的時候也再沒有“彈、Q”的質感，還有“肉丸”抱團的感覺也沒有啦，還有香味已經提前釋放，煮好後的水餃再沒有咬一口香飄四溢的，汁水從肉丸中溢出的質感。
生餡，可以生肉餡加調料直接拌好，也可以“蔥花、醬油先爆香，關火後，在倒入生肉餡在鍋裡拌勻”後在倒出來。（我寫過如何打餡的方法，可以去查看）
二、素餡
素餡有兩種，
1、雞蛋炒熟待用；各種素菜（胡蘿蔔、上海青、白菜、五香豆乾、粉絲、木耳等等）按自己喜愛準備，先燙水，再過涼，瀝水斬碎，隨後壓水，加入炒好的雞蛋、麻油（香油，或橄欖油、素菜油都可以），再加鹽、胡椒粉、可以加少許雞粉，但不要味精和雞精；（如有條件，也可放些烘乾的蒜粉和洋蔥粉，或買現成的）拌勻即可。水一定擠幹，拌好盛入小盆壓緊，在放入冰箱冷透，（15分鐘）後再包，作用素菜抱團，包起來更容易些，不會太散。
2、第二種，所有菜碼都不過熱水焯，而是撒少許鹽“殺出水分”，15-20分鐘後在壓幹水分，其它同上。這樣的菜碼比較清脆，但鹽度要掌握好，可以嘗一下鹹淡。
青菜餡最好也不要炒，炒熟就軟塌塌的，失去素餡清鮮的味感。
三、特別餡
做一些特殊的餃子，餡是可以炒制的。
講個小典故，去年的冬至在微信朋友圈我說要包餃子，一個哥們的女兒說要吃，我問要吃什麼餡的，結果淘氣丫頭說要吃“宮保雞丁餡”的，哈哈..我說那好滿足你！第二天我把包好的宮保雞丁餡餃子發到圈裡，小丫頭興奮的狂轉....
這個宮爆雞丁餡就是炒出來的。
用雞胸肉，切小粒，上漿，拉油五成熟；小料姜蔥蒜米；花椒炸油，炒香乾辣椒；調料保持宮爆雞丁的“小荔枝口”。只是紅油要少，微微小辣即可，“偷一點芡汁”（偷芡是專業術語），花生用刀按碎撒上即可。
煮好後，還是很潤的，口感公保味濃郁，好吃也很奇特。
Patrick邵
包餃子的肉需不需要炒？這個問題要怎麼說咧，一般，都不需要！
普通版餃子，不管是家裡日常包的餃子，還是外面餃子館裡賣的大部分餃子，還是超市賣的速凍餃子，或者街頭餃子攤上的那些餃子，它們的肉餡部分都是沒炒過，都是不需要炒的。
直接把新鮮的肉（肥三瘦七的比例）剁成末，或用攪拌機攪成末，然後裝進大碗裡，加鹽，加生抽，加蠔油，加胡椒粉，加你想加的調料，然後少許的澱粉，再加一丁點的清水，順著同一個方向使勁的攪拌。在攪的過程中如果覺得幹，就再加少許的清水，再繼續攪拌，一直攪到肉餡粘稠起膠質，這一步是整個餃子肉餡的關鍵，一定要攪上勁了再加韭菜啊，白菜啊，芹菜啊，或其它的餡料來拌，這樣後續吃的時侯肉餡口感才會好，才能吃到嘴裡鮮美香滑多汁且有嚼勁。
會想到要把餃子餡裡的肉提前炒一下，大抵是擔心吃的時侯不容易熟是麼？其實，肉已經剁成末了，那樣細碎的肉末很容易熟的，你要是注意看就會發現，像平常要是炒個什麼需要肉末的菜，肉末倒進鍋翻兩下馬上就熟了，SO，這個問題完全不用擔心的。
你就按上面的方法來調餃子肉餡，雖說是生肉，但一般煮餃子時，點水三開，等餃子都到鼓漲浮到水面時，裡面的肉餡就都熟了，做煎餃、蒸餃也一樣，熟起來很快的，完全不用擔心有食用安全隱患，而且能最大程度上保留肉餡的鮮味，這樣的方法也是最常用，最常見，最受歡迎的。
當然，如果你實在要先把肉炒一遍也是可以的，千金難買你喜歡嘛，但基本上，你也要做好，肉餡不香的準備。
以上～祝夏安！
83小鐘
我是個很愛吃餃子的人，不管是蒸煮煎炸的，我都很愛吃。一般的餃子餡是不用炒的，但是如果你想炒一下也是可以。我家炒的和不炒都試過，個人覺得，如果肚子很餓的話，還是炒一下吧，因為煮的時候熟得快，不是很餓的話就直接包。
我爺爺喜歡吃炒過的餃子餡，而我兩個都喜歡，我媽喜歡直接包的。而且我家如果是炒的餡跟別的地方是有點不一樣的...蝦仁、韭黃（芹菜、/韭菜）、沙角、肉、等等一堆...所以就算不是做餡料，直接炒熟都很好吃。最常吃的就是豬肉韭菜，這個都是直接包的，也是我最喜歡吃的一種。
如果你不知道炒的好吃還是不炒的好吃，建議你可以弄兩種，嘗試過後，看看哪種好吃再決定。
這個是我包的餃子...我媽包的會好看很多，我都是跟她學的...餡料也是她弄的
做一杯普通的咖啡
包子餡要不要炒一下？主要是看你要做什麼樣的包子，如果你普通的包子陷是不用炒的，如果你做煸陷的包子是需要炒的，今天麵點師給大家分享一下什麼樣的包子餡需要炒，什麼樣的包子餡不需要炒，希望對大家有所幫助
煸陷包子
煸陷屬於遼菜系列的美食，比如瀋陽老邊餃子就沿用煸陷的方法制作餃子，有用肉餡製作而成的煸陷包子，也有用肉塊製作而成的包子，具體又和不同，個人感覺首先是口感，其次是入味問題
煸陷大致做法就是:
把肥瘦相間的肉切成肉餡或者切成肉塊然後鍋裡放入油炒制變色加入甜麵醬然後加入老湯和各種調味品調味以後把水燉沒了，肉燉出味道盛出來放入盆中晾涼放冰箱備用即可
煸陷包子的優缺點:
煸陷由於是用肥瘦相間的肉而滷製而成，所以口感和滷肉差不多，吃起來滿嘴流油但是卻肥而不膩，有濃濃的醬香味道，
缺點就是製作比較麻煩（對於我來說就是費時間）炒制不好口感容易變得非常硬，而且味道會比較怪
下面這個醬香包就是煸陷製作而成的
生陷包子
生陷包子顧名思義就是，用生肉和陷包好以後蒸熟而成的包子，基本國內大部分都是這麼和陷的，簡單方便，味道也不差
生陷包子的大致做法就是:
把三肥七瘦的肉餡放入盆中加入適量的調味品然後加入水攪勻後再加入油和蔥花攪拌而成的，
生陷的優缺點
因為生陷太普遍了，也不敢說缺點，有的人吃這家的不好吃但吃那家人的好吃，純是個人手藝問題，說不出他不好來
優點就是，製作簡單，不用掌握什麼火候，口感順滑，味道多樣
下面這種就是生陷製作而成的包子和餃子
廚房裡的麵點師
肉餡里加各種佐料拌均勻，加少許澱粉再拌，鍋燒熱，然後小火，待油稍稍有點熱趕緊將餡倒進去快速抄，幾秒鐘的事，立馬關火，達到三分熟就ok了，這樣肉嫩 鮮 肉香還在 如果肉餡是肉糜（很碎的肉）就不需要炒，如果肉餡肉塊，是需要炒一下的。
原因：
蘿蔔的顆粒比較難熟，肉糜和蘿蔔混在一起可以煮熟，如果是肉塊，需要焯水一下，保證肉中的血水等汙跡清理乾淨，並且炒一下可以保證肉半熟，這樣之後煮的過程餃子餡就能全部熟了。
蘿蔔肉餡餃子製作方法：
主料：蘿蔔300g
輔料：香油1勺 鹽1勺 豬肉餡100克 五香粉5克 蔥1根 姜1塊 醬油1勺 麵粉200克
做法：
1.蘿蔔洗淨後擦成絲，再放鹽醃10分鐘就會出很多的水。
2.洗淨雙手擠掉多餘的水分，然後剁碎。
3.把多好的蘿蔔和肉餡放在一起。
4.放五香粉，鹽、香油、醬油、蔥薑末攪拌均勻。
5.把面倒進盆子裡，加一點鹽，用溫水和麵，面不能和得太硬，也不能太軟，和好了先揉一揉，然後用保險膜包住醒一會兒。
6.把面揉成長條，切成相同大小的小劑子。
7.擀成小圓片。
8.放上餡料。
9.左手做一個小碗狀、右手捏餃子邊，捏成一個個小褶，餃子就包好了。
10.鍋中放適量水，水開後倒入包好的餃子，待水開後再分別加入3次小勺冷水，再次煮開後可見餃子都已浮出水面，關火，用漏勺撈出餃子即可。
抄一下是為了去蘿蔔的味道，如果喜歡蘿蔔的味道抄不抄都沒關係的，記得蘿蔔攃成絲後擠擠蘿蔔水，不然包餃子時會有很多水不好包餃子。
李金林
不需要炒。
我們這裡流行辦喜事的前一天，在事主家包餃子，鄰居、好友的女人們，聚在一起，這是一場餃子秀，誰做的餃子餡好，誰包得餃子漂亮，立馬見高下，沒點真功夫不敢在這種場合展露。我做餃子餡受到大家的一直誇獎，關鍵有秘訣。1.鍋裡放油多一點，放入長段的蔥、薑片、花椒、大料、草果、小茴香，炸至焦黃，把香料全部撈出，熱油潑到豬肉餡上，千萬不要炒肉餡，口感不好。2.煮一盆花椒、大料、桂皮、丁香、生薑水，放涼打入豬肉餡中，充分攪拌，然後加鹽、十三香、草菇生抽，攪拌，最後加入配菜，攪拌均勻。餃子咬一口香氣四溢。
Ai升騰的海水13579031
建議包餃子的肉餡肥瘦比例3：7，取一半加甜麵醬炒一下放涼，另一半加入鹽、味精、雞精、耗油、生抽等喂上底口，將兩種餡合在一起之後加入蔥、薑末、花椒水，按照同一個方向攪動即可，也可加入適當蔬菜
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包餃子的肉需不需要炒，這個當然要視情況而定。在麵點中，常用的餡心我們依據生熟情況分為三種，分別是“生餡”、“熟鹹餡”、“生熟餡”，其中，“生餡”和“熟餡”很好理解，生餡就是不經過熟制，直接包入皮胚的餡心，而熟餡就是餡心經過熟處理之後再包入餡心，其中生餡的代表品種有“鮮肉大包”、“南蝦包子”、“生煎包”等，而熟餡的代表品種有“叉燒包”、“豆芽包子”等。
那什麼又叫“生熟餡”呢？是指炒的半生不熟的餡心嗎？當然不是，生熟餡是指餡心一般經過熟制，一半沒有經過熟制，然後再將兩種餡心混合包入皮胚中。其中代表有四川的“芽菜包子”。
包子有這樣的，餃子當然也有這樣的。餃子主要分為“水餃”、“蒸餃”和“煎餃”，不同的製作方法對餡心的要求也是不盡相同的，甚至是同一種熟制方法對餡心的製作方法也是不同的。
以水餃為例，我們常吃的“韭菜水餃”（生餡），餡心主要配料有韭菜、豬肉。製作方法：
1、先將韭菜洗淨，切小段。
2、豬肉剁成茸，加姜蔥水、胡椒粉、鮮湯、鹽、料酒打成水打餡。
3、將韭菜與肉餡和勻即可，成餡心。
餡心製作不需要任何的熟處理。
再以雞蛋韭菜水餃為例（生熟餡），其製作方法：
1、韭菜洗淨，切末。
2、油燒熱，磕入雞蛋炒散，備涼。
3、泡好的粉絲切碎。
4、將粉絲、雞蛋、韭菜加鹽、油和勻，即成餡心。
蒸餃中常吃的南瓜蒸餃（熟餡） ，製作方法：
1、豬肉切末，南瓜去皮、饢切粒。
2、燒油，將豬肉炒散，加料酒、胡椒，炒香加醬油、鹽。
3、倒入南瓜，翻炒幾下。撒入蔥花、花椒粉，即成餡心。
因此，無論在做任何菜品的時候都要有針對性，不能以偏概全，根據不同的品種確定不同的製作方法。最菜如此，做人也如此。
