灰太狼日記
問題：蒸蛋怎麼做又嫩又滑？
雞蛋是一種卵，一種營養豐富的食物。每家每戶都會常備一些，城裡人直接購買，鄉下人自己加的雞生。雞蛋這種食物口味可以說是多種多樣，以農村的土雞蛋口味口感最受歡迎。而通過養殖的雞生的蛋就口感多變，有的口味也挺好，有的口味就差強人意啊。用一句話可以很好的找出那種雞蛋好吃；“一分錢一分貨”，基本上如果不出意外的話，越貴的雞蛋吃起來口感會更好吃，營養也會更好。
雞蛋可以用來做的食物也太多了，蒸蛋就是其中一種極其受歡迎的一種美食。無論是老弱，還是病殘，又或者是各種年輕的朋友們，小朋友們都特別喜歡吃的美食，香嫩，入口即化，吃起來也不費勁。很多人都在說蒸蛋要怎麼做，自己做的蒸蛋不太滿意。其實蒸蛋很簡單，把握好幾個小竅門即可。
1、蛋液與水的比例最好是1:2。而且用的水最好還是開水冷涼之後的水，水溫不要高度35度。在攪拌均勻之後用細漏網過濾一下即可。
2、蒸煮的時候，要用另一個東西把蒸蛋給蓋起來，防止其餘的水蒸氣進入蛋液裡，造成比例失衡。
3、蒸煮的時候，火候也不宜過大，當鍋中水汽上來之後，改用中小火，慢慢蒸。10分鐘左右即可。
4、蒸蛋在做好之後，加上一些生抽，香油即可開吃。也有人會加上肉末、蝦等其他的一些食材。蒸蛋做好之後，要趁熱吃，稍微冷涼之後就會有一股腥味浮現，影響口味。
![]()
這三個小竅門把握好，做成又嫩又滑的蒸蛋就變得更加的簡單和有效了。快去試試吧。對於蒸蛋你有哪些心得呢，可以在評論區留言分享哈。記得點個贊，關注一下作者吧。
美食來臨
從我的經驗來看，蒸蛋要做的好，從蛋水配比，到容器，到時間控制，每一個環節都是非常重要的，哪一步有差錯，最後做出的東西就會差點兒事兒。
從操作上看，蒸蛋其實一點也不難，就那麼幾個步驟很容易掌握。不過能把蛋蒸的又嫩又滑還確實是個技巧。之前的各位答主已經把步驟寫的很清楚了，我就從我個人經驗上總結一下，講幾個比較關鍵的細節技巧吧。
一是用水，水量一般是蛋液量的1.5倍，溫度在50度左右，不過這裡有一個問題就是如果雞蛋是從冰箱裡拿出來的，溫度特別低，這時候放溫水就要60度，但一定不要超過70度，水溫過高會造成局部蛋液先熟化了，影響最後蒸出來的品質。
二是調料，先打散的蛋液兌水後，放鹽，蔥花，海米碎等等，最好再放一小勺玉米澱粉，這樣會讓蛋蒸出來光滑挺實，還能減少多餘的水分。
三是打蛋，一定要快速打散，直到滿是泡沫飄浮，再用筷子輕輕颳去扔掉，這樣才能保證蒸出來的蛋表面邊緣清晰漂亮。
四是容器，蒸蛋最好的容器其實應該是不鏽鋼的淺盆，因為導熱快，蛋液淺，熟的快，不容易發生生熟不均分層起泡的問題。即使為了美觀要用瓷器，也不能用太厚的，太深的，這樣很難蒸出好蛋來。
五是蒸蛋，用大一圈的蓋子蓋在碗上，再開水下蒸鍋。這裡要說的是蒸蛋要用急火，蒸汽要足，根據蛋多少，十五到二十分鐘就熟了，一定不能時間過長，長了就起泡老了。
東北爺們兒的廚房
我吃過最好吃的蒸蛋是牛奶蒸蛋羹。
原料：1包鮮牛奶、2個雞蛋、3個鮮蝦仁、一點鹽（不到1克）海鮮豉油2克。
做法：
①雞蛋敲出來後攪拌均勻，挑起來蛋液看不到成團的蛋清。
②蛋液中放入牛奶，再攪拌均勻到一點蛋液都看不出來，整個液體成淺淺的米黃色。
③把蛋液上的泡沫用筷子慢慢抹掉，淋入一個帶蓋子的小碗或燉盅裡面，蓋好蓋子。
④放入鍋中，上汽後蒸10分鐘，取出來稍微晃動一下，如果中心已經凝固就好。
⑤如果蛋液接近凝固，可以關火後蓋好鍋蓋，三分鐘後開蓋就好了。
⑥可以用豉油或蜂蜜淋在蛋羹上面吃。
這種做法做的蛋羹不僅平滑如鏡，而且沒有蜂窩、口感嫩滑，非常適合老人孩子或孕產婦食用，當然也適合普通人。
從營養角度而言，這種蛋羹營養會更豐富，因為牛奶中富含鈣質，100克牛奶中含鈣105毫克，而且是非常好吸收的乳鈣。雞蛋中鈣含量不高，但富含優質蛋白，和牛奶中的鈣容易結合成鈣蛋白，增加吸收效果。牛奶中也有蛋白質，但只有3%左右，其中酪蛋白豐富，和雞蛋中的白蛋白都屬於非常好的優質蛋白，對於修補組織細胞、合成免疫球蛋白、合成激素和酶都非常重要。對於一些消化功能不太好的人，或病患人士尤為可貴。雞蛋和牛奶都是含有維生素D的食物，可以幫助鈣更好的吸收，對於缺鈣或骨質疏鬆的人更適合。但這兩類食物都不含有膳食纖維和維生素C，搭配這道美食，可以吃一些五穀雜糧或薯類果蔬，水果中的維生素C有助於蛋白質的分解產物氨基酸在體內合成更多的膠原蛋白，幫助保持皮膚彈性、血管彈性、骨骼韌性、頭髮的韌性，促進傷口癒合。而膳食纖維可以減少牛奶和雞蛋中膽固醇的吸收，阻斷肝臟中膽汁酸的肝腸循環，對於高血脂和糖尿病的人更重要。
牛奶蒸蛋羹最適合早餐，起床後做上，洗漱後就好了，再搭配點奶酪、全麥麵包片、水果、堅果，營養就更均衡了！
本文所有圖片均來自於網絡，在此向圖片作者表示感謝！
營養科的於仁文
這個問題問的好極了，因為蒸蛋看似簡單，但是要想蒸出光滑細嫩的口感，還是需要很多技巧的，其中有一些小細節大家掌握好了以後就不用怕做蒸蛋啦。
灰下面介紹一道【肉末蒸蛋】，在蒸蛋的基礎上口感更上一層樓，非常好吃。關於蒸蛋的小技巧大家注意仔細看哦。最重要的就是蛋和水的比例，還有火候也同樣關鍵哦。
1、蛋和水的比例。
灰用溫水來攪拌蛋液，雞蛋和溫水的比例是1：2（也可以換成涼開水）。關於這個蛋和水的比例，也有用1:1的，也有1:1.5的，其實都可以，但是蒸出來口感都不一樣，我最喜歡1:2的比例。
這裡加的水也可以換成牛奶、豆漿哦，我用過牛奶來蒸蛋，味道也很棒。
2、過濾蛋液。
蛋液和水攪拌均勻後，可以用網篩過濾一下，可以過濾掉攪拌不均勻的蛋液。也可以讓蛋液表面上的浮沫濾掉，蒸出來的蛋表面更平整光滑。如果沒有網篩的話也可以省去過濾這一步。
3、蒸蛋容器
推薦帶蓋子的容器，蒸的時候表面加上蓋子！這一步很重要，非常適合新手，可以這麼說，哪怕火候掌握不好，蛋羹也不容易出現蜂窩狀，很適合新手，帶蓋子蒸也不容易失敗。
4、蒸蛋火候
這是蒸蛋最重要的技巧啦。終極秘訣在於小火慢蒸，因為雞蛋的主要成分是蛋白質，而蒸蛋其實就是一個蛋白質凝結的過程，如果大火快蒸，蛋白質的結構就會散亂，也就是我們經常會做失敗的那種內部都是孔洞的蛋羹了。
希望大家都可以蒸出嫩滑的蛋羹哦！
薄灰
蒸蛋，從營養價值和人體吸收的角度來講是非常推薦的。
蒸蛋的做法
食材準備（一人量）：一個雞蛋、溫水、醬油、食用油
第一步：將雞蛋的蛋液打在碗中，順時針攪拌，然後將溫水倒入一半的雞蛋殼中，加入到雞蛋液中攪拌均勻（比例就是一個雞蛋＋半個雞蛋殼的溫水）
第二步：用勺子將蛋液表面的氣泡清理乾淨，上面稍微滴一點食用油
第三步：將鍋裡的水燒開，放上隔層，水沸騰的時候，將裝蛋液的碗放入其中，蓋上蓋子，兩分鐘後掀開蓋子，把蓋子上的水蒸氣擦掉，然後再蓋上蓋子兩分鐘後關火。
蒸蛋好後滴上一些醬油就可以食用啦！
蒸蛋可以根據個人喜好加一些例如：
蒸蛋＋瘦肉末：這樣吃雞蛋的同時還吃到了肉肉，食用瘦肉可以補充人體所需要的優質蛋白質，尤其是對於貧鐵女性或者小孩來說一舉兩得，對於無肉不歡的人們來說這真是一個既營養又美味的菜。
蒸蛋+鮮蝦/花蛤：蒸蛋裡面也可以加一些海產品，例如鮮蝦、花蛤、海參等等，它們蛋白質含量高，氨基酸的種類組成及配比合理; 脂肪含量低，不飽和脂肪酸較高，易被人體消化吸收，還有各種維生素等。
蒸蛋+蔬菜：蒸蛋裡面可以加一些喜歡吃的蔬菜例如：胡蘿蔔、西藍花，因為蒸蛋裡面缺少維生素，膳食纖維，所以加一些蔬菜可以使營養更均衡。
參謀長~高爽（國家二級公共營養師、營養學會會員、營養科普原創作者）
營養海賊團
凝膠特性是雞蛋在食品加工中應用最重要的特性之一，雞蛋羹就是利用雞蛋的凝膠特性蒸制而成的老少皆宜的中華美味。
嫩滑雞蛋羹的蒸制秘訣，我先從科學的角度談一下：
蛋水的比例、蒸煮的時間、鹽的用量，這是科研人員在實驗室裡關注的三個主要因子。一定範圍內，隨著加鹽量和蒸煮時間的增加，雞蛋羹的凝膠特性有增加的趨勢，感官品質上升；隨著蛋水比例的下降，雞蛋羹的凝膠性能降低，外觀完整度、保水性、彈性硬度都會隨之下降；隨著加水量上升，雞蛋羹不容易形成凝膠網絡結構，鬆散不成型。
科研人員在實驗室一番對照研究，最後得到的最佳工藝是：
加水比例1：2、加熱時間為8min，加鹽的結果我就不寫了，我覺得太鹹了，不香了。
我要和頭條的朋友們分享自己蒸雞蛋羹的心得體會，保證雞蛋羹嫩滑，保留雞蛋營養。
歡迎朋友們跟帖補充。
1水是雞蛋的兩倍，這個和實驗室結果一致；
2用涼白開調雞蛋羹，也可以用溫開水，用一個小蓋子鬆鬆蓋著蒸雞蛋的碗，蒸得慢一點，但蒸得把穩一點，不會起蜂窩；
3全過程不加鹽，起鍋加幾滴醬油，這個和實驗研究相反；
4蒸雞蛋時可以放黃豆粒大小的幾點豬油，自家熬製的豬油，起鍋時加入更香；
5蒸雞蛋時鍋蓋留條縫，讓蒸汽沒那麼猛烈，跑掉一點氣。
朱毅
很多小夥伴問過我這個問題，為什麼我蒸的雞蛋羹很硬、蜂窩眼很多、有點不型太稀。蒸蛋又滑又嫩的秘籍在於水溫、火候、水量、手法、容器等，想做好又滑又嫩的雞蛋羹以下4點要牢記：
1.雞蛋在碗中打散，筷子或是手動打蛋器要豎直絞打，讓蛋清和蛋黃充分的攪混均勻，形成細膩的泡沫，這種方法是降低蜂窩狀形成的有效辦法，然後將蛋液靜止放置10分鐘或把蛋液過密篩，也都可以降低氣泡產生。
2.加入相對雞蛋體積兩倍的溫水，溫度在40-50℃為宜，然後勻速緩慢倒入雞蛋碗中，用筷子豎直調勻，加少許鹽或是醬油（可以依據口味但儘量要少），如果表面有浮沫可以用小勺去掉表面的浮沫。
3.選用容器最好是鮑魚盤或是類似於這種形狀的盤子比較適合水。蓋上蓋子或保鮮膜密封，放在蒸鍋上水沸後調回中火，慢蒸12分鐘左右，表面沒有流狀液態就好了。時間太長容易老。
除了雞蛋羹加水之外，還可以用牛奶代替水。還可以做成鮮蝦仁蛋羹、香菇雞胸肉蛋羹、乾貝丁蛋羹、蛤蜊蛋羹、南瓜蛋羹、螃蟹蛋羹、肉末蛋羹都是非常好的選擇。跟這些食物搭配即增加了營養還增加了口感鮮美。
作者：史曉毅 國家二級公共營養師 /大連營養師俱樂部營養大使/大連營養師俱樂部培訓講師/美廚娘/《健康一身輕》節目嘉賓/擅長營養餐
營養師史曉毅
蛤蜊蒸蛋營養好
國家高級健康管理師 馬仲欽
說起吃海鮮，不少人都喜歡蛤蜊。江蘇民間還有“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說。本期，《生命時報》就教你怎麼吃到美味蛤蜊。
購買要選閉口的。張殼的蛤蜊已經死了，這樣的蛤蜊炒熟後有股腥臭味而且細菌多，影響口感和安全。挑選時要特別注意，殼緊閉的蛤蜊若久煮不開說明已經死了，也不要食用。
清洗蛤蜊要仔細。蛤蜊體內有很多沙子，烹飪前一定要清洗乾淨。
首先，將蛤蜊放入淡鹽水中，靜置兩三個小時，使其吐盡泥沙。如果想縮短吐沙時間，可朝同一方向攪動盆內的水，反覆換水，直至水清。保險起見，將貝柱邊上黑色部分，也就是內臟摘掉丟棄。
蛤蜊最適合蒸，能保存原味和營養。蛤蜊蒸蛋口味鮮香、清爽，雞蛋有豐富的卵磷脂、固醇類、鈣、鐵以及多種維生素。蛤蜊是高蛋白、高微量元素、高鐵、高鈣、少脂肪，兩者搭配更加營養。蛤蜊儘量當天吃。寄生在蛤蜊中的細菌抗低溫能力很強，即使冷凍也不能抑制細菌滋生，建議最好當天吃完，不要吃過夜的。即使是新鮮蛤蜊也要充分加熱。
脾胃虛寒的人儘量少吃，以免拉肚子。需要提醒的是，蛤蜊最好不要和啤酒一起吃，以免誘發痛風。▲（文章來源：生命時報，特約記者 楊 璞）
生命時報
不客氣地講，蒸蛋是我最拿手的菜，我認為蒸蛋的核心技術在於“加水”，怎麼加水加多少水還是很有講究的，下面講講我蒸蛋的過程：
第一步：將雞蛋打碎，打成蛋液，這一步沒啥技術含量，反正儘可能打得碎一點。
第二步：加入調料，放鹽放入味精攪拌，我個人比較喜歡再加入少量豬油，這樣蒸出來的蛋更加香一點。
第三步：關鍵步驟來了，首先得先燒開一壺水，但是燒開的水不能馬上加入蛋液中，這樣會很快使蛋液凝結起來。需稍等片刻，待開水冷卻一會，溫度大約將至80攝氏度左右，然後把水慢慢倒入蛋液中，記住一定要慢慢加！否則加水過快蛋液也會凝結，而且邊加水邊用筷子對蛋液進行攪拌，為的就是使蛋液均勻受熱，防止凝結。加水比例在1:2~1:3之間，喜歡吃老一點的少放點水，喜歡吃嫩一點的多放點水。
這裡補充一下，如果是蛤蜊蒸蛋的話，可以直接使用煮蛤蜊的水加入蛋液中。
第四步：將兌好水的蛋液放入鍋中開始蒸，時間15分鐘左右，可以用筷子試探一下蛋是否蒸好了。時間稍微長一些也沒關係，不會把蛋蒸老。
第五步：在油鍋中加入一點點熱油加熱，然後將熱油淋在蒸好的蒸蛋表面，會有“呲”的一聲水分蒸發的響聲，我最喜歡聽這個聲音。
第六步：撒上蔥花，根據個人口味還可以撒些蝦皮，然後淋上少許鮮醬油可以讓蒸蛋色澤上更誘人一些。
以上就是我的蒸蛋攻略，歡迎大家討論~
熊貓愛飛行
蒸雞蛋是我們生活中常常見到的美食之一，尤其是老人和小朋友吃這個蒸雞蛋，是非常有營養的，我還記得小時候，媽媽都經常給我做這個吃，但是大家需要記住《不管是老人還是小孩》在感冒的時候，一定不要吃雞蛋，我們老家的人都是這樣說的！
怎麼才能把雞蛋蒸的又嫩有滑呢？也非常的簡單
配料：土雞蛋，香蔥，鹽，蒸魚豉油，香油，豬油
做法：第一步先把香蔥切成蔥花，雞蛋打入碗中攪散，放少許的鹽，小提示：放鹽的時候，一定要等雞蛋攪散了之後再放，這一步的目的是能夠讓雞蛋快速的融合，雞蛋攪散之後在放入溫開水，水與雞蛋的比例的《雞蛋1:水1.5》再加入豬油少許，放豬油也是讓雞蛋更加的嫩！但是我們需要注意的蛋液倒入盤子中的時候，需要撇去上面的浮沫！
第二步就是上火蒸，需要等水燒開之後才能蒸，蒸的時候也要注意，大火蒸容易蒸老，需要的中火蒸就可以了！一般情況6至8分鐘即可。
第三步出鍋，雞蛋蒸好之後放入香蔥和蒸魚汁油，再加入少許的香油即可！
做法非常的簡單！
小提示：蒸雞蛋的時候需要用中火，雞蛋需要攪均勻，加水需要用溫開水，需要放豬油可以讓雞蛋更加的滑嫩！
感寫您關注：小管家美食
