棒奔霸
我們四川很多家庭要過年之前都會殺一頭豬，這是習俗，也是迎接新年全家團聚的意思。自然一頭豬過年那一段時間是吃不完的，一大半就會醃製成臘肉。為什麼我們會在每年的冬月底到臘月醃製臘肉，是因為四川一年這個時候氣溫最低，這時醃製臘肉來年不會臭不會生蟲。
下面我們開始醃製，準備好要醃製的大塊肉（因為過年分割的肉基本上都是幾斤到十幾斤），豬肉記得不能沾水。準備一個大盆，上面放兩根木棒，在上面放一個揹簍（醃好的肉會放在揹簍裡），農家大鍋燒乾，微熱。下醃製鹽花椒也可以放兩個八角，鹽炒微熱，用手抓鹽均勻的抹在豬肉上醃製，醃好的豬肉一塊一塊整齊的放在揹簍裡。醃製一個星期，中間要翻一次，把揹簍下面的翻到上面來，以便上下鹽味達到一致。為什麼要用下面盆上面揹簍，這樣做是為了讓豬肉不會被鹽水所泡，而影響保質期和口感。（切記鹽肉的時候不要太鹹了）（我們這裡的比例一般10:1）第二燻醃肉：一星期後用繩子把臘肉掛起來滴乾水分，用木棒搭一個小房子，或者在牆的角落也行，房子中間放上引火柴，鋸末（就是木材粉末），百香樹枝（增加香味）。依次掛上臘肉，房子幾個面圍好，蓋上頂棚，點火開始煙燻，記住千萬不能有明火，要不然肉都被燒燃了。這得有專人看護，以免發生意外。隨時調整醃肉的位置，以便於均勻上色。這樣燻兩天，成金黃色
巴蜀龍小廚
農村如何製作出美味的自制臘肉？要注意什麼？這個問題對於農村長大又是吃貨一枚的花腰妹來說可是最拿手的，我給大家交流一下！
我們農村醃製臘肉一般喜歡選擇冬季，也就是過春節前後，尤其以醃製年豬肉最為拿手。春節在我們南方農村人眼裡是最重要的傳統節日，而殺年豬是必須的。
年初每家每戶就開始購買小豬回家養著，備著過年殺。自家吃的年豬我們一般都以熟食方式，以蔬菜、包穀面加穀糠之類的糧食餵養，這樣的豬肉肉質柔軟、鮮嫩，味道特別好，沒有喂飼料豬的材、無味的感覺。
醃製臘肉首先講究的就是肉的品質要好，最好就是我們當地自己養殖的喂熟食的黑毛豬。一般選取豬的帶皮子的腰板肉和豬後腿肉做臘肉食材，腰板肉先按個人喜好切割成大小均勻的肉塊，豬後腿可以一整隻醃製。
隨後把肉放入大盆，加入足夠的鹽巴，再撒點高度白酒使勁搓揉，讓肉變柔軟，讓鹽巴入味，也可以適當加入一點香油，防止走味，再把肉皮子朝上一塊一塊疊放在大盆裡，這個過程我們叫“入盆”。
大約醃製一個星期後，就可以把肉“出盆”了，把醃製好的肉一塊塊拿出掛在陰涼處風乾即可！
除了臘肉，我們農村人還喜歡醃製臘火腿、臘腸、臘排骨、臘豬腳等，都很錯的哦！
農村人的臘肉雖然製作簡單，但是如果醃製好的話，可以一年四季不壞，隨時想吃隨時就可以從房樑上取，是農家人最好的待客佳餚，可蒸、可煮、可炒，是一道永遠吃不膩也吃不夠的家鄉菜！
花腰妹
全國各地的生活習俗不同，每個地方的臘肉（臘味）在做法、口味上也大不相同。正因如此，我想在每個人的心中，只有家鄉的臘肉才是最美味的。在此我以拋磚引玉的方式用我家鄉做臘肉過程做例子來介紹讓我魂牽夢繞的美食---臘肉。
首先需要有上好的豬肉做食材才行，在我心中，做臘肉最理想的豬肉非年豬莫屬。但是，由於現在我所在村沒有人養年豬了，所以，能夠得到養殖有六個月以上的豬肉就是很好的食材了。
其次，要做出美味的臘肉，那麼醃製豬肉的配方很重要：十斤打成條子的五花肉，三兩鹽，六兩冰糖（或白糖），二至三兩高度白酒，四兩生抽。另外，有的家庭還會加入一些桂皮，茴香，胡椒粉。
第三，把切成條狀的豬肉用溫水清洗乾淨，再用井水沖洗發冷，晾乾表面水分。
第四，醃製豬肉：把鹽，冰糖（或白糖），酒，生抽等配料拌勻後，放入豬肉醃製一天左右（有的家庭醃製一晚）。
第五，晾曬臘肉：在醃製好的五花肉條頭上用筷子開一個小孔，穿上一條繩子。此時，家裡以前凡是曬衣服的地方都成為曬臘肉最好的位置。
第六，以前做臘肉，一般都是曬乾即可，現在我家鄉所做的臘肉有 了一點小變化，那就是白天曬，下午或晚上用甘蔗渣放在鐵桶裡，點燃，肉條掛在離甘蔗渣一尺左右的距離薰制臘肉。薰臘肉過程中要經常查看，每隔二三小時翻轉一次臘肉，如此重複二三次即可。
總之，具有特別風味的臘肉，蒸熟後，臘肉的瘦肉呈現出桃紅色，肥肉則顯得透著淺黃的晶瑩剔透，如此美食確實是最好的下酒佳品。
荔浦青山
我看到這個題就流口水了怎麼辦？美味的臘肉是我的最愛，從小吃到大，不過現在吃得少了，所以非常想念臘肉的味道。鄉下長大的對於臘肉來說應該不陌生吧，特別是南方人，小時候應該都吃過臘肉的，不過可能有些城裡人或者北方的朋友沒有吃過，接下來我就來介紹一下什麼叫臘肉，以及我們當地臘肉的做法及其注意事項。 
什麼叫臘肉
臘肉，顧名思義就是臘月吃的肉，不過其實應該稱之為XI（第一聲）肉，但是由於簡體字相同並且臘肉一般在過年時段製作和食用，所以人們都稱之為臘（la第四聲）肉。臘肉主要是指經過醃製之後再進行煙燻、烘烤、日曬、風乾等過程後製成的具有特殊風味的肉製品，臘肉保存時間較長，且香味濃郁，非常好吃，一般人都可以食用。 
臘肉的製作
小時候過年才會殺豬，殺豬的那天要叫上族上兄弟姐妹們來吃飯，年前的幾天基本都是吃完這家又去那家，輪流著吃，而年夜飯過後，剩餘的豬肉就要做處理，不然會臭掉，這個保存的方法就是做成臘肉。 
首先要將豬肉表皮的豬毛徹底刮乾淨，然後切成長條狀，大概為30公分（豬大的會更長些，走親戚好看），厚度大概為兩個手指左右，在豬肉上用牙籤扎一些小洞，方便入味，不過我們一般不扎，也能入味。接下來將炒熟的八角花椒等香料磨成粉，然後和食鹽混合，均勻的塗抹在豬肉上，抹的時候記得來回搓一下。
這抹好食鹽和香料之後就放入盆中，最好是陶瓷或者玻璃盆，怎麼放都行，擺放好之後用乾淨的粽葉蓋住，然後用重的東西壓著，兩天翻一次，醃製一個星期左右基本上就可以取出，在肉條小的一端穿個小洞用繩子穿過掛起來。以前我們是直接掛在灶臺上面，燒柴火時產生的熱量和煙對其進行烘烤和熏製，不過現在很少那樣了，現在基本上都是醃製後用甘蔗皮或者帶有香味的樹枝來烤，這樣烤出的臘肉非常香。簡易做法可以拿木炭來烤，但是不能烤太近，會滲油。
臘肉烤成黃色並且水份較少後即可晾在通風處，其實以前那種傳統的煙燻方法制作的臘肉煙味太重，我不太喜歡，而且燻得黑呦呦的也不太好吃，稍微燻一點就行。而不經過烘烤直接暴曬也可以，只不過這樣的應該叫風乾肉，不叫臘肉，直接暴曬的沒有烤過的好吃。
臘肉吃法及注意事項
臘肉屬於醃製品，雖然好吃，但是不要多吃。臘肉炒酸菜特別好吃，還有臘肉炒蕨菜、臘肉炒竹筍、臘肉炒荷蘭豆、蒸臘肉等都非常好吃。製作臘肉最好用肥瘦相間的五花肉，另外鹽要加夠，不然容易變質，保存時間不宜過長，南方清明節過後就要吃完了，不然溫度高會變質。還有臘肉脂肪含量和膽固醇含量很高，對於高血脂高血壓或者老年朋友來說，還是少吃為好，一般的話也不要吃太多，因為很鹹，我雖然愛吃，但是也不敢吃多。
範工聊美食
最好的臘肉醃製方法是，在鍋裡把鹽炒黃，放入上等的花椒再炒半分鐘，花椒最好整粒，取其香味即可。把豬肉放入鍋中，翻轉幾下，把肉放入盆，加一點純糧白酒，每天翻轉一次，醃製五天，掛上風乾水氣，用煙火熏製，至於用什麼材料燻肉，柏枝，花生殼都可。工廠化生產，基本上使用的都是鋸末。
農村巷163
其實自己做la肉很容易的，首先就是買鹽和好的豬肉，把鹽一把一把的均勻抹在肉上，這個過程要大力一點，這樣才會破壞表皮組織，讓鹽滲透進去。而且抹好以後，最好揉搓肉十幾分鍾，讓肉更好的吸收鹽，其實我們家因為喜歡吃花椒，所以除了抹鹽還會抹點花椒粉。然後用線掛起來，撿點松樹枝放在掛好的肉下面燒，燻出來的肉就帶著松樹的香味，但是如果沒有松樹枝，用其他的也是可以的。
