大理的特色菜生皮怎么样？怎样做好这道菜？

云南手工银器

最地道的生皮是生的，皮是猪烧熟后，一块一块割下来后，在腌制一碗很辣又带点酸味的蘸水，蘸一下就可以食用。

做法

选上好的土猪，只取猪皮，后腿肉，腰肌肉

把猪宰杀后不脱毛，直接用稻草秸秆来烤猪，把整头猪烤成焦黑在用清水清洗，挂过毛后的猪变成金黄色，闻起来有点香气，将要吃的部位阁下，就着蘸水吃

蘸水的做法

炖梅，辣椒，胡椒，生姜蒜泥，细葱，酱油，芝麻花生混合。

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首先先恭喜你你这个问题算是问对人了，因为作为洱源人的我从小就是吃生皮长大的。外地的朋友一开始可能不敢吃这到民族特色菜，吃过以后对它赞不绝口。下面我详细的讲一下它的做法:

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烹饪步骤

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首先是选料，要选上好的土猪，只取猪皮、后腿肉、里脊肉、腰脊肉

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其次是做法，把猪宰杀后不脱毛，直接用稻草、秸秆等来烤猪，将整只猪烤成焦黑，然后用清水冲洗猪体，经过刮洗脱毛的猪体就呈金黄色，闻起来香气扑鼻

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将皮揭下切成快，将要吃的部位肉切细但不切碎，就着蘸水吃

最后一步

大理生皮最重要的就是蘸水，把炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥、细葱、芫荽、酱油、芝麻、花生等佐料混合，调制成蘸水即可

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大理生皮生肉

大理生皮是一道独特的美味。生皮，白语又叫“黑格”，逢年过节，白族人招待客人总会有一道非常特色的家常菜，凉拌生皮。

一般生皮生肉有两种吃法：一种是生皮和佐料不搁一起，吃时就着佐料一起吃；一种是将佐料与生皮生肉拌匀，就是一道凉拌生皮。

大理一般盛行吃生皮的地区有洱源、鹤庆、大理市周边乡镇等几处，其中洱源的生皮为上品，选材与制作都特别讲究。上好的生皮选取后腿肉和里脊、腰脊作为主料，生皮要切得细而不碎，蘸水选取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽还有蒜末、生姜、芫荽、冷开水、白糖、盐巴、酱油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配制是非常讲究的，如果蘸水不好，那生皮立马降格了。

最地道的生皮是生的，没有经过任何熟化加工。吃生皮的地区多温泉，猪杀后，一般用松毛烧掉毛，然后用热水洗尽。这样猪皮金黄，肉质细嫩。蘸过汁水的生肉片吃到口里，绝对感觉不出平时生猪肉片具有的腥味，感到的只是从未感受过的鲜嫩可口和满口溢香。

有三种猪肉是千万不能用来吃生皮的，米砂猪、病猪和老母猪。

现在大理搞旅游业，怕吓着游客，已经不准在核心景区卖生皮了。当然这几年农村养猪大量使用饲料也使生皮失去原有的品质。但在乡下杀猪过年的时候，总少不了一碗生皮，弄几两包谷烧，一边喝一边吃。那才是最惬意的。

“生肉”其实不是大家想象中的血淋淋，而是类似于西餐中烤牛排等要求七八九成熟不等的概念。您也许对我的叙述非常怀疑，那就先看一看大理地区的猪肉的上市过程吧，特殊的工序是大理“生肉”不“生”的关键。

猪宰杀后，在水井边用稻草或麦杆均匀地盖住，点火烧烤肥猪。一人用簸箕煽风，以风助火，一人用棍子不时地根据火势拨动草秆，或者添加草秆，让火将整头猪均匀的烤成焦黑。然后用井水冲洗猪体，并用杀猪刀将焦黑的毛皮刮去，再冲洗干净。这样一来，经过刮洗的肥猪整体呈诱人的金黄色，并散发出一股股烤肉的香味。最后进行开膛破肚，将肥猪分割成若干块，待烹调食用。这就是白族人民的“火烧猪肉”。

这样处理，没有汤煺猪肉的腥味，还为“生肉”提供了绝佳的原料。猪肉靠近后腿部分的肚皮部分最为柔嫩，一经火烤，猪皮立熟，而肉也至少七成熟以上了。蘸水则主要由炖梅、辣椒、花椒、胡椒、生姜、蒜泥、细葱、芜荽、酱油、芝麻、花生等为佐料调制。据说一头猪也只有两三斤是做生皮的上好原料。大理、洱源的猪生皮，吃起来有一股子野性在里面。切成红通通的细肉丝丝，整一碗黑乌乌的酸醋酱油醮水料，将那细肉往醮水里一滚，腌熟了，便往嘴里一放，那鲜美劲，真让人直叫绝。可是这让很多胆小，爱惜身体，酷好健康的人士，下不了口。大理、洱源人可真是敢为天下先的勇士，他们不仅敢于只在醮水里滚一滚那生猪肉，就下口了，而且还吃一种叫响皮的生猪肉皮子。这次是连醮水淹一淹也被取消掉了，就直接放到嘴大嚼起来。当然这样做也是有原因的，他们宰猪时不用开水烫，俗语：“死不怕滚水烫。”便是源于此的。大理、洱源人主要用稻草或才松毛烧去猪毛，这让要宰的猪成了名符其实的火烧猪，通过烧烤已经将猪烧得黄生生，脆嫩嫩的，那皮子大半已经烧熟了，看着就想吃。大理、洱源人可是豪爽的性情中人：“想吃就吃呗！客气什么。”这响皮就诞生了。那响皮吃起来果真“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地响，嚼起来爽快得活像神仙，那味道的清雅鲜美也是天底下独一无二的。活猪放血，然后用稻草烧差不多之后，用水冲干净，然后用菜刀刮去表皮上的稻草灰。

清洗干净 纯生脊肉 大理、洱源人知道生皮好吃，可有风险。很容易让旋毛虫或者猪囊虫那些坏蛋，跑到自己身上来，欺负人，让人难受。出医药费不说，还人生命危险。看准了这一点，和掌握了那些热爱生命的人的心理，大理、洱源人对“生皮”这一白族民间美食，进行了合理有效的改进，希望能发扬光大这一白族传统美食。  半熟的五花肉主人家早已拿出几天前或者几个月前就准备好的各种腌生皮的原料。腌生皮原料主要分为两大类， 一类是干香料，可以提前准备，有的到街上买，也有的是就出产在自家地里。这一类大体上分为：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品种辣子面、东山花椒粉、黄坪花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉……全部是纯自然的调料品，提醒大家的是绝不能用诸如味精、鸡精等各式各样的工业调料制品，这是吃生皮的大忌。另一类是新鲜调料品，这一类调料调味品，一般的都是自家菜园里种的，不施任何一种化学肥料，用圈肥或者小便精心栽培出来的，它们是：芫荽、小香葱、生姜、香菜、川芎叶、薄荷叶…… 

鲜美的蘸水

生皮的作料就是这样精打细冲地打造出来的。后面接下来的就是考验刀功的时候到了。先是切那香橼丝或者萝卜丝，那不是一天两天可以练就出来的本领，而且要有天生的悟性方可将达到这种切丝的高超水平。那丝切得不仅均匀，而且丝丝可数，绝不能有断丝或者不均匀的乱丝在里面。切完了的香橼丝或者萝卜丝，就是切肉了。那肉要么切成肉泥，但不能剁，一剁那样子就成一滩稀泥，有碍食容，且吃起来软踏软踏的口感差。切成片的要薄如帛纸，切成碎的要丁丁可见外，还要均匀清楚。

青春为敢闯着致敬

云南生皮是一道大理白族比较独特的风味小吃，生皮指的是猪皮和猪肉，凉拌生皮和生肉是白族人在过节和招待客人时的招牌菜。

最地道的生皮是生的，没经过任何的熟化加工，吃生皮的地区多温泉，杀猪后一般用云南特有的松毛烧掉毛，然后用清水清洗干净，这样猪皮金黄，肉质比较细嫩，蘸着云南独特的蘸水，不会有任何的腥味，感到的是从未感受过的鲜美可口的滋味，但是不要吃过夜的生皮，对于肠胃的不好人群，可能会出现身体不适！

明天的未来2014

1、首选本地黑毛土猪。2、没有喂过饲料，用玉米面喂足一年的猪最好。3、传统屠宰方式“火烧猪”，用稻草最香。4、只选择猪身上“不见天”的那一小部分来制作生皮，千万不可用腋下部份。5、用乌梅代替醋口感最佳。6、连皮带肉切薄片配粘水。

大美大理

生皮基本都是现杀的猪，隔天的吃了容易闹肚子，因为生皮除了猪皮之外，上面带的肉都是半生的，还带着少许血丝。做法就是不去猪毛，把稻草堆在猪身上然后点着烧，烧完了再把猪皮刮干净再割下来就是生皮了。

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我真想把悟空问答关了，这一天不停地向我提了几十个问题。难道你们不会上百度搜索吗？？？

扁了

作为个大理人负责人的告诉你，生皮还是很美味的，不过就是要注意寄生虫。

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