大理的特色菜生皮怎麼樣？怎樣做好這道菜？

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最地道的生皮是生的，皮是豬燒熟後，一塊一塊割下來後，在醃製一碗很辣又帶點酸味的蘸水，蘸一下就可以食用。

做法

選上好的土豬，只取豬皮，後腿肉，腰肌肉

把豬宰殺後不脫毛，直接用稻草秸稈來烤豬，把整頭豬烤成焦黑在用清水清洗，掛過毛後的豬變成金黃色，聞起來有點香氣，將要吃的部位閣下，就著蘸水吃

蘸水的做法

燉梅，辣椒，胡椒，生薑蒜泥，細蔥，醬油，芝麻花生混合。

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首先先恭喜你你這個問題算是問對人了，因為作為洱源人的我從小就是吃生皮長大的。外地的朋友一開始可能不敢吃這到民族特色菜，吃過以後對它讚不絕口。下面我詳細的講一下它的做法:

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烹飪步驟

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首先是選料，要選上好的土豬，只取豬皮、後腿肉、裡脊肉、腰脊肉

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其次是做法，把豬宰殺後不脫毛，直接用稻草、秸稈等來烤豬，將整隻豬烤成焦黑，然後用清水沖洗豬體，經過刮洗脫毛的豬體就呈金黃色，聞起來香氣撲鼻

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將皮揭下切成快，將要吃的部位肉切細但不切碎，就著蘸水吃

最後一步

大理生皮最重要的就是蘸水，把燉梅、辣椒、花椒、胡椒、生薑、蒜泥、細蔥、芫荽、醬油、芝麻、花生等佐料混合，調製成蘸水即可

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大理生皮生肉

大理生皮是一道獨特的美味。生皮，白語又叫“黑格”，逢年過節，白族人招待客人總會有一道非常特色的家常菜，涼拌生皮。

一般生皮生肉有兩種吃法：一種是生皮和佐料不擱一起，吃時就著佐料一起吃；一種是將佐料與生皮生肉拌勻，就是一道涼拌生皮。

大理一般盛行吃生皮的地區有洱源、鶴慶、大理市周邊鄉鎮等幾處，其中洱源的生皮為上品，選材與製作都特別講究。上好的生皮選取後腿肉和裡脊、腰脊作為主料，生皮要切得細而不碎，蘸水選取地道的梅子老醋、野花椒、糊辣子、大麻籽還有蒜末、生薑、芫荽、冷開水、白糖、鹽巴、醬油、如果能有山胡椒那更好，蘸水的配製是非常講究的，如果蘸水不好，那生皮立馬降格了。

最地道的生皮是生的，沒有經過任何熟化加工。吃生皮的地區多溫泉，豬殺後，一般用松毛燒掉毛，然後用熱水洗盡。這樣豬皮金黃，肉質細嫩。蘸過汁水的生肉片吃到口裡，絕對感覺不出平時生豬肉片具有的腥味，感到的只是從未感受過的鮮嫩可口和滿口溢香。

有三種豬肉是千萬不能用來吃生皮的，米砂豬、病豬和老母豬。

現在大理搞旅遊業，怕嚇著遊客，已經不準在核心景區賣生皮了。當然這幾年農村養豬大量使用飼料也使生皮失去原有的品質。但在鄉下殺豬過年的時候，總少不了一碗生皮，弄幾兩包穀燒，一邊喝一邊吃。那才是最愜意的。

“生肉”其實不是大家想象中的血淋淋，而是類似於西餐中烤牛排等要求七八九成熟不等的概念。您也許對我的敘述非常懷疑，那就先看一看大理地區的豬肉的上市過程吧，特殊的工序是大理“生肉”不“生”的關鍵。

豬宰殺後，在水井邊用稻草或麥杆均勻地蓋住，點火燒烤肥豬。一人用簸箕煽風，以風助火，一人用棍子不時地根據火勢撥動草稈，或者添加草稈，讓火將整頭豬均勻的烤成焦黑。然後用井水沖洗豬體，並用殺豬刀將焦黑的毛皮颳去，再衝洗乾淨。這樣一來，經過刮洗的肥豬整體呈誘人的金黃色，並散發出一股股烤肉的香味。最後進行開膛破肚，將肥豬分割成若干塊，待烹調食用。這就是白族人民的“火燒豬肉”。

這樣處理，沒有湯煺豬肉的腥味，還為“生肉”提供了絕佳的原料。豬肉靠近後腿部分的肚皮部分最為柔嫩，一經火烤，豬皮立熟，而肉也至少七成熟以上了。蘸水則主要由燉梅、辣椒、花椒、胡椒、生薑、蒜泥、細蔥、蕪荽、醬油、芝麻、花生等為佐料調製。據說一頭豬也只有兩三斤是做生皮的上好原料。大理、洱源的豬生皮，吃起來有一股子野性在裡面。切成紅通通的細肉絲絲，整一碗黑烏烏的酸醋醬油醮水料，將那細肉往醮水裡一滾，醃熟了，便往嘴裡一放，那鮮美勁，真讓人直叫絕。可是這讓很多膽小，愛惜身體，酷好健康的人士，下不了口。大理、洱源人可真是敢為天下先的勇士，他們不僅敢於只在醮水裡滾一滾那生豬肉，就下口了，而且還吃一種叫響皮的生豬肉皮子。這次是連醮水淹一淹也被取消掉了，就直接放到嘴大嚼起來。當然這樣做也是有原因的，他們宰豬時不用開水燙，俗語：“死不怕滾水燙。”便是源於此的。大理、洱源人主要用稻草或才松毛燒去豬毛，這讓要宰的豬成了名符其實的火燒豬，通過燒烤已經將豬燒得黃生生，脆嫩嫩的，那皮子大半已經燒熟了，看著就想吃。大理、洱源人可是豪爽的性情中人：“想吃就吃唄！客氣什麼。”這響皮就誕生了。那響皮吃起來果真“嘎吱、嘎吱、嘎吱……”地響，嚼起來爽快得活像神仙，那味道的清雅鮮美也是天底下獨一無二的。活豬放血，然後用稻草燒差不多之後，用水衝乾淨，然後用菜刀颳去表皮上的稻草灰。

清洗乾淨 純生脊肉 大理、洱源人知道生皮好吃，可有風險。很容易讓旋毛蟲或者豬囊蟲那些壞蛋，跑到自己身上來，欺負人，讓人難受。出醫藥費不說，還人生命危險。看準了這一點，和掌握了那些熱愛生命的人的心理，大理、洱源人對“生皮”這一白族民間美食，進行了合理有效的改進，希望能發揚光大這一白族傳統美食。  半熟的五花肉主人家早已拿出幾天前或者幾個月前就準備好的各種醃生皮的原料。醃生皮原料主要分為兩大類， 一類是幹香料，可以提前準備，有的到街上買，也有的是就出產在自家地裡。這一類大體上分為：胡椒粉、草果粉、八角粉、橘皮粉、本地老品種辣子面、東山花椒粉、黃坪花生粉、漾濞核桃仁粉、芝麻粉、回香粉……全部是純自然的調料品，提醒大家的是絕不能用諸如味精、雞精等各式各樣的工業調料製品，這是吃生皮的大忌。另一類是新鮮調料品，這一類調料調味品，一般的都是自家菜園裡種的，不施任何一種化學肥料，用圈肥或者小便精心栽培出來的，它們是：芫荽、小香蔥、生薑、香菜、川芎葉、薄荷葉…… 

鮮美的蘸水

生皮的作料就是這樣精打細衝地打造出來的。後面接下來的就是考驗刀功的時候到了。先是切那香櫞絲或者蘿蔔絲，那不是一天兩天可以練就出來的本領，而且要有天生的悟性方可將達到這種切絲的高超水平。那絲切得不僅均勻，而且絲絲可數，絕不能有斷絲或者不均勻的亂絲在裡面。切完了的香櫞絲或者蘿蔔絲，就是切肉了。那肉要麼切成肉泥，但不能剁，一剁那樣子就成一灘稀泥，有礙食容，且吃起來軟踏軟踏的口感差。切成片的要薄如帛紙，切成碎的要丁丁可見外，還要均勻清楚。

青春為敢闖著致敬

雲南生皮是一道大理白族比較獨特的風味小吃，生皮指的是豬皮和豬肉，涼拌生皮和生肉是白族人在過節和招待客人時的招牌菜。

最地道的生皮是生的，沒經過任何的熟化加工，吃生皮的地區多溫泉，殺豬後一般用雲南特有的松毛燒掉毛，然後用清水清洗乾淨，這樣豬皮金黃，肉質比較細嫩，蘸著雲南獨特的蘸水，不會有任何的腥味，感到的是從未感受過的鮮美可口的滋味，但是不要吃過夜的生皮，對於腸胃的不好人群，可能會出現身體不適！

明天的未來2014

1、首選本地黑毛土豬。2、沒有餵過飼料，用玉米麵喂足一年的豬最好。3、傳統屠宰方式“火燒豬”，用稻草最香。4、只選擇豬身上“不見天”的那一小部分來製作生皮，千萬不可用腋下部份。5、用烏梅代替醋口感最佳。6、連皮帶肉切薄片配粘水。

大美大理

生皮基本都是現殺的豬，隔天的吃了容易鬧肚子，因為生皮除了豬皮之外，上面帶的肉都是半生的，還帶著少許血絲。做法就是不去豬毛，把稻草堆在豬身上然後點著燒，燒完了再把豬皮刮乾淨再割下來就是生皮了。

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我真想把悟空問答關了，這一天不停地向我提了幾十個問題。難道你們不會上百度搜索嗎？？？

扁了

作為個大理人負責人的告訴你，生皮還是很美味的，不過就是要注意寄生蟲。

關鍵字: 特色菜 大理 生皮