五香排骨
“五香排骨”香、嫩、鲜俱备。苏州五芳斋面馆所制尤有名。
原料
猪大排骨3000克（50块量）。豆瓣酱85克，绵白糖30克，绍酒35克，精盐10克，酱油100克，甜面酱50克，味精6克，八角、茴香15克，葱末15克，姜末20克，熟猪油2500克。
制法
1．将葱、姜末置钵中'放入豆瓣酱，捣烂拌和，加精盐（8克）、味精（5克）、酱油、绵白糖、绍酒拌匀。
2．将猪大排斜批斩成每块60克厚薄均匀的块，每块骨肉相称，用刀背逐块平拍几下，使结缔组织松散，中间剞一刀，放盘中，再将拌匀的豆瓣酱徐徐倒入，并不断翻动，使每块排骨匀沾上酱，再逐块取出整齐地叠入钵中，置3小时左右，使调味渗透。
3．将八角、茴香研细，加精盐，放入炒锅，上中火略炒离火，加入味精拌匀成茴香粉。
4. 炒锅置中火上，入熟猪油，烧至五成热时（不能过高），将排骨散开放入炸制，并加入甜面酱，用铲不断在锅底轻铲，至色如象牙并成熟时逐块捞出，装入盘中，撒上茴香粉即成。
滑溜里脊
色白，有少量青豆配色，清雅，滑嫩，鲜洁。
原料
猪里脊肉350克。青豆10克。精盐2克，绍酒10克，鸡蛋清1只，味精1克，葱末5克，姜汁3克，湿淀粉15克，熟白猪油50克，高汤50克。
制法
1. 里脊肉去衣膜，批成柳叶片，再用清水漂洗，沥干。放在碗中加盐（1克）、酒（5克）轻轻拌和，然后加入蛋清及湿淀粉（7.5克）上浆。
2．将汤、酒、盐、味精、湿淀粉一起合成白色调味芡汁。
3．净锅置火上，用熟白猪油滑锅，再加油适量，烧至四成热时，特里脊片投入，拨散，见色变白时倒入滤勺沥油。
4．原锅留底油，倒入芡汁，汁沸即下里脊片，翻炒均匀，淋少许麻油，撒入青豆起锅装盆。
软炸里脊
色淡黄，外香软内鲜嫩。
原料
猪里脊肉350克。花生油1000克（约耗75克），绍洒5克，精盐1.5克，味精2克，鸡蛋清2只，富强粉25克，湿淀粉25克，花椒盐1碟。
制法
1．将里脊肉剔去筋膜，剞斜十字形花刀，刀深至1/4，刀距为3毫米，再纵切成两三条，然后切成菱形块，用酒、盐（1克）、味精（1克）拌匀，稍置，使肉入味。
2．鸡蛋清、湿淀粉、富强粉及盐（0.5克）调匀成蛋清糊。
3．旺火热锅，入花生油，烧至五成热，将里脊肉块裹匀蛋清糊，逐块放入油锅，炸至断生时捞出，待油温升至七成热时，再入锅炸至淡黄色，沥去油装盆，跟花椒盐1碟上席。
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