巍哥9
回锅肉是川菜的传统菜式，也是十分家常、美味的做法，因为没有那么突出的麻辣味，所以受众面也更广一些，是十分下饭的家常菜。
【回锅肉】
备料：二刀肉（猪尾巴后面靠近后腿的肉）、青蒜、葱、生姜、干花椒、油、糖、料酒、豆瓣酱、甜面酱、豆豉。
- 首先二刀肉冲洗一下，然后冷水下锅，锅里放料酒、葱、姜和一些干花椒，小火煮大约10分钟，差不多7分熟的程度，捞出来改切成均匀的薄片，青蒜拍一下切段；
- 炒锅下少许油，油温升高后下肉片煸炒，煸炒至肉片出油，开始卷起成“灯盏窝”状；
- 这个时候加入一点豆豉、豆瓣酱、甜面酱和少许白糖，翻炒均匀，出过前把青蒜撒进去，简单翻炒两下断生了就可以盛出装盘了。
豆豉其实以前是不加的，不过现在感觉猪肉好像没那么香了，加点豆豉增加菜肴的香味。加一点甜面酱和糖，会让菜肴的味道更柔和，不会融合不好显得味觉突兀。如果喜欢用瘦肉比例稍微高点的五花肉，也是一样做法，自己吃的开心就好。
回锅肉是很家常下饭的菜了，大家喜欢吃吗？如果你还喜欢哪些好吃的下饭菜，可以评论分享给我们哦。
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哑巴美食家
正宗的回锅肉，用的是猪臀部的二刀肉，半肥半瘦，甚至如果是以前的农家散养猪，肥肉还更多些。炒出来肉成卷，非常香。现在用五花肉的多，肥瘦相间，就不会很腻，当然也可以的。
回锅肉之所以叫回锅肉，是因为肉要先煮熟，然后切成片，重新放入锅中炒制，所以叫回锅肉。
我买到了二刀肉，放入清水锅中，加料酒、生姜、大葱、花椒，中火煮15分钟左右。这些调料都是用于去腥增香的，不必特别讲究，用些边角料就行，这样煮出来以后，肉几乎没有任何腥味了。
煮好的猪肉放凉，切成薄片。
厚度尽量在2毫米左右，而且要尽量均匀，不要有的厚有的薄，否则容易造成有些肉炒焦了，有些肉片还很肥腻。
回锅肉最传统的配菜蒜苗，当然，不必拘泥，用青椒、莲白，乃至土豆、盐菜等配料，都是很好的。
肉片放入锅中，用小火慢慢炒。
回锅肉又叫熬锅肉，意思就是要慢慢小火来炒，让里面的油脂都炒出来，这样肉才不会腻，香味也更足。
要炒到肉片翻成卷，呈现灯盏窝状，就可以了。
然后加入豆瓣酱。
豆瓣酱是回锅肉最重要的调料，用小火慢慢炒，就能炒出整锅的红艳色泽和香味。
整锅都红艳了以后，加入一点点甜面酱。
回锅肉传统的做法是要放甜面酱的，增加酱香味，现在也有很多做法里，使用豆豉代替的。
加入酱油
加一点白糖，可以和味提鲜，让整道菜肴味道更柔和，但吃不出很甜的味道。
然后放入蒜苗杆炒断生，炒的时候会闻到一阵蒜苗的生涩味，随后生涩味消失，就说明断生了。
最后加入蒜苗叶子炒两下，基本就可以了。
灰子美食
回锅肉是川菜中的一道重要菜式，口味独特、肥而不腻，色泽红亮、色香味俱全，是四川地区下饭菜的首选之作。
一用料：连皮五花肉一斤、青蒜、葱、姜、干辣椒、花椒、青椒、红椒、郫县豆瓣酱、料酒、糖、酱油
做法：
1. 青蒜斜切成段备用、青椒、红椒切片备用
2. 五花肉去毛洗净，锅中加入冷水，烧开后放入葱段、姜片、花椒7、8粒及料酒，待煮出香味后将五花肉放入
3. 撇去浮沫，煮至七成熟左右，捞出
4. 将煮好的猪肉用冷水冲凉，切成薄而大的肉片，
5. 姜、蒜切片，葱切段
6. 锅加热，放少量油，放入花椒、干辣椒、及葱姜，煸出香味
7. 下肉片煸炒，至肉片边缘略微卷起，将肉片拨至锅边
8. 加入一勺至两勺的红油豆瓣酱
9. 翻炒至出红油后，适当放入少许酱油
10. 将青蒜白及红，青椒放入锅内，炒至断生
11. 最后放入青蒜叶，点少许料酒，加少量白糖调味，翻炒片刻即可
注：要想做好回锅肉，则有几个要点
1. 选材要精，要当天宰杀的新鲜猪肉，最好选用五花肉，但不可太肥或太瘦，大约肥四瘦六即可。
2. 清水煮肉则难以煮出肉香，要用葱姜等煮汤，煮出香味后再下猪肉
3. 豆瓣酱一定要正宗的郫县红油豆瓣酱
4. 煸炒猪肉时一定要加少量油，热锅将油加热至四成热即可，若是还怕油腻，可以在加配料或作料前倒掉一部分油，但如果直接用猪肉放入锅中熬出油的话，肉易干焦，失去其风味
YHOUSE城市指南
如果有人问你：五花肉怎么做最好吃？那怕是十个人有九个人都会说回锅肉啊。回锅肉在中国有着一大批忠实的粉丝。但是其实很少有人知道，回锅肉其实是川菜。你可别不信，回锅肉啊，还真是正经的川菜。
成品的回锅肉是真实集色香味于一体，用来拌饭最合适不过，就连不吃肥肉的我，看见回锅肉，也会控制不住自己的多吃几口。
常见的回锅肉用的是青蒜，当然如果你喜欢，换成彩椒，洋葱啊，韭菜等，这都是可以的~主要还是自己喜欢为主。
话不多说，接下来就教大家如何做回锅肉~怎么做出来的回锅肉更好吃~
材料：
五花肉，食用油，豆瓣酱，豆豉，蒜末，姜末，蒜末，青红椒块，糖，盐，生抽，红油
1，首先肯定是将五花肉煮熟放凉，然后切片。五花肉最好选择带皮五花肉，这样做出来的回锅肉更香，而且肉皮Q弹~更好吃
2，锅烧热倒入食用油，热锅凉油，下入五花肉翻炒到肉片变色
3，然后倒入郫县豆瓣酱，豆豉，葱姜蒜末还有青红椒块翻炒，一定要让豆瓣酱翻炒出红油，喜欢辣味的可以放一些干辣椒，一起入锅里炒，这样做出来的回锅肉香辣同在，更好吃，我因为不太能吃辣，就没有放哈哈哈哈，这个全看个人哈~
4，最后食材都炒熟以后，在放入盐，糖，生抽和红油调味，翻炒均匀以后就能出锅啦~
哦对~临出锅前，记得放一些青蒜，翻炒几下以后再出锅~
看着是不是超级有食欲，这样做出来的回锅肉，五花肉肥而不腻，彩椒块也吸收了肉的香气，满满肉香的汤汁来拌饭，光汤拌饭就能吃下两碗啊有没有！
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蓝猪坊
回锅肉是四川人最喜欢吃的一道家常菜，在四川没有那个家庭不会做此菜的，小编也曾在其他帖子中回答过此问题，并且也总结过，四川人有浓郁的回锅肉情节。回锅肉属于熟炒菜肴，和此菜很接近的还有一道生炒菜，盐煎肉，两道菜都非常下饭。
一、原料：
主料：猪后腿二刀肉400g（坐墩肉，也有用五花肉制作的）
调辅料：蒜苗250g、郫县豆瓣 25g 、红酱油 10g、 甜面酱10g 、精盐 3、食用油 25g
二、制作流程
（1）原料初加工及初步熟处理
蒜苗摘洗干净，切成马耳朵形。猪肉刮洗后放入水锅内煮至刚熟，捞出晾凉，熟猪肉切成长5厘米，厚0.15厘米的片，郫县豆瓣剁细。
（2） 成菜
炒锅置火上放油烧至六成油温，放入肉片，盐，炒香呈“灯盏窝”形，加入郫县豆瓣，甜面酱，红酱油炒香上色，加入蒜苗炒断生，起锅装盘成菜。
三、技术要领
1、选用皮薄的猪后腿肉。在无蒜苗的季节可选用大蒜，青椒等。
2、煮猪肉的火侯要掌握好，以刚熟为佳，这样才能使肉片在炒制过程中易起“灯盏窝”形。
3、根据猪肉现有的特性，烹调中可以加少量的料酒。在没有红酱油的情况下，可选用其它质好的酱油，加白糖，味精和味增鲜，掌握好郫县豆瓣与甜面酱的使用量，避免成菜味偏咸。
四、成品质量要求
色泽红亮，咸鲜略甜带辣，肥而不腻。
五、品种变化
变化原料制作回锅肘子、回锅香肠。
美食理想
回锅肉在川西地区也被称为“熬锅肉”，是一道非常常见，用料简单，但是很见刀工火工及调味的菜，也常常作为川菜厨师的考核内容之一出现。先理解为什么叫“回锅肉”，因为这道菜需要分两步成型，肉在炒制过程中会被捞出，之后又重新加入锅中，故称回锅肉。这道菜要求肉片上必须有“灯盏窝”，也就是像灯盏一样微微凹陷，颜色呈红棕色最佳，夹起肉片Q弹多汁，肥肉透光才能称得上合格。
400克五花肉整块入冷水锅和10片姜片，一大勺料酒同煮至水滚。转中火煮40钟左右。等到能拿筷子戳透且没有血水的时候即可关火。将煮好的肉泡入冰水中让口感更有嚼劲。将肉取出后切片，切的肉一定要不薄不厚刚刚好，太薄了容易散，太厚了炒不出灯盏窝。4棵青蒜切寸长段儿。
炒锅热后冒白烟时倒油，倒入肉片大火翻炒直到肉片卷曲后将肉片盛出。
在锅中重新倒入少量新油将郫县豆瓣3大勺炒香，倒入青蒜，放入之前炒的肉片，锅里投20粒花椒，花椒粒千万不能下太早不然容易发苦。一大勺白糖，两小勺盐和一大勺生抽一小勺老抽调味捞出就是合格的回锅肉了。
有的人图省事中途不愿捞起肉片，故而无需回锅，在我看来绝对是不可取的，因为炒制酱料的过程同时也是在给肉片降温，这样加热降温再次加热的过程导致热胀冷缩后更加Q弹多汁。
陈不诌
回锅肉的做法
作为一道家喻户晓的家常名菜，我想大家应该都吃过自己父母或者爷爷奶奶做的，边吃时边想着这就是家的味道吧，那么当自己作为父母的时候也会想着给自己孩子体验一下家的味道吧，那么现在我就给大家介绍一下正宗的回锅肉的做法。
回锅肉的味型是家常味型
烹饪方法是煮、熟炒
适用于大众家常菜肴
主料：正宗回锅肉应选用猪后臀肉（二刀肉）也可选用五花肉，肥瘦均匀即可。250g
辅料：最好用蒜苗100g，其次是蒜苔。
调料：甜面酱少量5g，酱油适量（只要为上色，不必过多）5g，郫县豆瓣25g，混合油50g也可色拉油（可根据后腿肉的肥瘦决定油量的多少，肥肉多就少加），味精2g，料酒5g，白糖5g，豆豉10g。
做法
1. 先将后腿肉加入料酒，葱段，姜片煮至断生。
2. 改刀，将后腿肉切为大薄片（一般住好的肉刚晾凉最好切，可以趁热放进冷水里泡一下，待到外冷内热时下刀，或者把煮好的肉放入冰箱急冻室里两三分钟，这样炮制过的肉跟容易切，并且不易断刀，否则肥肉和瘦肉容易分裂成两部分），越薄越好，放入碗中待用。
3. 蒜苗先拍一下，然后切为斜刀段，约为3至100px。
4. 将豆瓣剁细
5. 有条件的可以先炙锅（目的是让锅热以后放入冷油，热锅冷油可以让肉不粘锅），下入肉片中火煸炒（不可大火，否则易糊，粘锅），加入少量料酒，等待肥肉变得卷曲，透明。
6. 下入剁细的豆瓣，甜面酱，快速煸炒至出红油，然后加入少量酱油上色，加入蒜苗同炒，炒至蒜苗断生即可.
美食千百味
回锅肉
主料
五花肉1大块
甜面酱半勺
郫县豆瓣两勺
花椒10几颗
酱油1勺
料酒半勺
白糖1茶匙
鸡精1茶匙
生姜半块
大蒜两个（独瓣蒜）
青椒两个
蒜苗（也叫青蒜）3条
豆豉20几颗
回锅肉的做法步骤
1. 炒锅置灶上，开火，锅烧得极热。新鲜五花肉放锅里烙得肉皮焦黄，放冷水里浸泡后刮洗干净。
2. 锅里烧水，加入处理好的五花肉、干辣椒、姜片，旺火煮大约25分钟，将肉取出摊凉。如何判断肉煮好了，拿一根筷子去插一下，刚好能插过去，肉还比较硬挺，就表示煮得恰到好处。
3. 放凉的猪肉切成薄片。
4. 青椒、蒜苗同台竞技图。
5. 六必居的甜面酱、汉源的花椒、郫县的豆瓣，共同来为回锅肉添光彩。（图片是拍的六必居的干黄酱，实际用的甜面酱）
6. 青椒滚刀切小块、蒜苗拍破后斜刀切段，姜蒜切片。
7. 锅里烧油，油温八成热时下熟五花肉片爆得颜色转变，逼出肥肉的部分油脂。建议此菜大部分使用中小火，慢慢让肉充分吸收各种配菜的美味。
8. 下姜蒜和花椒，小炒一会儿后下郫县豆瓣、甜面酱、白糖、酱油、料酒同炒。
9. 下青椒，炒至青椒表皮起褶皱，放一点豆豉。
10. 撒入蒜苗段、调入鸡精，转大火翻炒几下后起锅装盘。
11. 一盘色香味俱全的回锅肉，口感绝佳，超水平发挥。耶！
小贴士
关于五花肉放在锅里烙的过程，是因为肉皮在锅里烙得起泡后再经过水煮、炒制，吃起来口感更加软糯Q弹。还有个直接原因是因为可以去除猪毛。本来传统的做法是火烧肉皮，广州没有条件烧，这是很好的办法。
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豆果美食
前段时间，小编在追《中餐厅》，里面老乡赵薇做的一道徽式回锅肉让小编感觉很亲切。今天就来和大家分享两种回锅肉的做法。
1、赵薇的徽式回锅肉
准备一斤左右的五花肉，肥瘦均等。洗洗放入锅中，清水开始煮，放入料酒和姜片，差不多7成熟时捞出。
将整块五花肉放入凉水中，洗干净，沥干，切成薄薄的片，备用。
这一边切一点青红椒，切滚刀最好，这样比较好看。
准备好之后，就可以开始了。锅中放油，放入姜蒜片爆香，根据口味放入适量的豆瓣酱，加入肉片翻炒。
再加入料酒和老抽，如果颜色觉得可以的话，就不用放老抽的，省得咸。
翻炒几分钟之后，就可以加入青红椒和蒜叶，一起炒，9成熟就可以大火收汁了，盛出装盘就ok了。
2、常见的回锅肉做法
准备一斤五花肉，放入锅中，加大勺料酒和5片姜片，大火煮开。等血水煮出来，肉皮可以扎破的时候就可以了。
等肉凉了之后，开始切肉片，太薄太厚都不好，如果刀工好一切好办，刀工一般般的话，建议先速冻几分钟，再拿出来就好切多了。
锅中加油，烧热，肉片下锅，等差不多卷起来的时候最好，那样不会太油。
这时候盛出肉，再放一点点油，锅热了之后加入10粒花椒、姜蒜和豆瓣酱炒红油，最后加入炒好的肉片翻炒。
之后加入青红椒、些许盐、糖和酱油。炒熟就可以了。
金牛姗姗来吃
美味回锅肉的特点是色泽红亮，鲜香味浓，肥而不腻，是一道非常经典的下饭家常菜!此菜做法很简单，下面给大家分享一下鲜香美味，特别下饭的回锅肉做法!
材料:
猪肉、红辣椒、蒜苗、姜
做法:
1，整块猪肉刮洗干净，放入锅里加入清水，少许料酒，姜片烧开，煮8分钟煮至猪肉能用筷子插进去，捞出沥水。
2，将煮好的猪肉切薄片，红辣椒去籽切小块，蒜苗切段，姜切片。
3，热锅下少许油，放入姜片，猪肉煸炒出油脂，炒至肉有点卷。
4，将猪肉推到一边，放入适量豆瓣酱炒出红油，然后加入苗白，生抽，少许盐，少许白糖炒均匀。
5，加入红辣椒翻炒至辣椒变软，蒜苗翻炒均匀即可关火盛碟。
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