試水的喝茶中
高筋粉中筋粉低筋粉的區別，下面一張表格就搞清楚。
進入超市，想要購買麵粉，站到麵粉貨架跟前，於是暈了，這麼多的麵粉我應該買那種？好多廠家，同一廠家不同產地，同一廠家麵粉幾十種，什麼雪花粉，什麼特高筋粉，什麼石磨全麥粉，什麼特製精粉，暈了，徹底暈了。
其實你別暈， 暈就對了，花樣品種越多，後面東東你明白的。但是不管哪種麵粉，你要抓住麵粉後面產品說明，蛋白質含量是多少？蛋白質含量是多少？蛋白質含量是多少？重要的事說三遍。然後參考後面的表格就有你購買目標了，希望你看的懂。
麵粉廠家我一直購買大品牌或國企或當地口碑好的廠家。
長安白菜心心
高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉區別
麵粉根據其蛋白質所含量的不同，分為高筋麵粉、中筋麵粉和低筋麵粉。
高筋麵粉：又稱強筋麵粉，蛋白質含量在12%以上，因蛋白質含量高，所以它的筋度強，高筋麵粉不僅可以用來製作麵包，以及部分酥皮類點心、泡芙等。
低筋麵粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
中筋麵粉：蛋白質含量在8.0-10.5%，顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式餐點都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。
八鮮過海
在超市裡，我們看到的麵粉一般是富強粉，麥芯粉，標準粉，全麥粉，餃子粉，自發粉等。
富強粉也叫70粉，顧名思義全麥只能出百分之七十的麵粉。這種麵粉筋度比較高，雜質少，但是筋度達不到高筋麵粉。
麥芯粉是用麥子的中心部分磨成的麵粉。更筋到，純度也高。
標準粉，介於高筋麵粉和低筋麵粉之間，也叫中筋麵粉是一百斤麥子磨出八十五斤白麵的麵粉。
以前我的認知裡只有這些麵粉，當我接觸烘焙的時候才知道高筋麵粉和低筋麵粉。
高筋麵粉用來做麵包，起酥點心，泡芙等。高筋麵粉和低筋麵粉的區別在蛋白質含量和麵筋的含量，高筋麵粉的蛋白質含量在百分之十二到百分之十五，溼麵筋值在百分之三十五以上。
低筋麵粉一般用來做蛋糕，餅乾。它的蛋白質和麵筋的含量比較低，分別為百分之七到百分之九，和百分之二十五以下。
如果做烘焙的時候，手邊恰好沒有低筋麵粉，那麼也可以用中筋麵粉和玉米澱粉混合來替代，比例是8:2。這個比例做出來的蛋糕和用低筋麵粉做出來的，口感上沒有什麼區別。
如果用肉眼來辨別高筋麵粉和低筋麵粉的區別，高筋麵粉，顏色較深，用手抓不容易成團。低筋麵粉顏色較白，用手抓可以成團。
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高筋粉：
顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：
顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。而且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條）
低筋粉：
顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
知識點
看： 優質麵粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細粉末狀，置於手中緊捏後放開不成團。低質、劣質麵粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜誌、有結塊、手捏成團。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。
聞： 手中取少量麵粉可聞到其氣味，優質麵粉無異味。微有異味、黴臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質、劣質麵粉。
摸： 優質麵粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團。久而不散則為麵粉水分過高。
嘗： 取少許麵粉細嚼，優質麵粉味道淡而微甜。微有異味，並有發酵、發甜、發苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質、劣質麵粉。
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製作麵包用高筋麵粉，製作餅乾、蛋糕用低筋麵粉。
但是沒有人告訴你為什麼？究竟高筋麵粉和低筋麵粉有什麼區別呢？
高筋麵粉：一粒小麥在磨成麵粉的過程中，越在裡面的部分韌性越高、蛋白質含量越高，筋度也就越高。所以，高筋麵粉的蛋白質含量在11.5-14.5%之間，吸水量在65%左右，手抓不容易成團，顆粒粗且鬆散。
高筋麵粉常常被用於做口感偏帶韌性的點心，例如麵包、泡芙、鬆餅等。
如果蛋白質含量超過14%，屬於特高筋麵粉，可以用來製作油條、麵筋這類食物 。口感咬勁兒也越大。
低筋麵粉：而低筋麵粉的蛋白質含量在6.5-9.5%之間，吸水量在50%左右，顆粒細緻容易手抓成團，顏色也偏白。低筋麵粉常常被用於做蛋糕、餅乾還有蛋撻的皮。
中筋麵粉：而我們常常吃的包子還有中式點心大多使用中筋麵粉製作而成。配比是高筋麵粉：中筋麵粉=1：1混合。
如果您還有什麼問題歡迎關注我留言，很樂意用我所長幫助到大家~
俞瑜營養師
你好，咱們來了解一下這中、高、低三種麵粉的特點。
低筋麵粉：通俗來講就是這個低筋的意思就是麵粉之間的拉扯力小，那醒面之後就容易蓬鬆，就是容易發。通常咱們做麵包、蛋糕等西點。
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- 那麼中筋麵粉和高筋就不難理解了，中筋麵粉一般可以用來做包子、饅頭這類的餐點。
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- 高筋麵粉因為它的韌性強，受得住拉扯延伸，所以咱們最常見的就是做餃子皮，或者一些烙餅這類的食物。
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恩，這就是最通俗的解釋了。
我是搭膳girl，如果有其他疑問可以在下方留言，也可以到視頻區觀看更多美食視頻，等你哦！
搭膳girl
低筋麵粉和高筋麵粉的區別:
【高筋粉】：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀;比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
【中筋粉】：顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散;一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。(注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用。呵呵，且這類麵粉包裝上面一般都會標明，適合用來做包子、餃子、饅頭、麵條，對照一下中筋粉的用途)
【低筋粉】：顏色較白，用手抓易成團;低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉;如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
心揚一九八八
高筋粉：蛋白質含量在10.5-13.5% ，顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
低筋粉：蛋白質含量在6.5-8.5%，顏色較白，用手抓易成團；蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
值得注意的是：一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高。 一粒小麥最外層麩皮磨出的就是低筋麵粉，適合做不能有勁的蛋糕、曲奇。小麥中心磨出的高筋粉最筋道，適合做麵包。 中筋粉就是小麥中層磨的，平時我們的饅頭、麵條就是中筋粉做的。色澤上低筋粉最白、高筋粉顏色發黃。
在西點配方里會特別註明需要哪種麵粉，一般可以用中筋麵粉代替高筋麵粉或者低筋麵粉而不會有明顯差別。 如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋麵粉或中筋麵粉再加入玉米澱粉也是可以做蛋糕的。 低筋粉配製方法：可以用普通麵粉和玉米澱粉按4：1的比例調和。如果想更低筋，再加點玉米澱粉也可以。
擴展資料：
低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅乾、小西餅點心、酥皮類點心等。
做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整。低筋麵粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裡面除了低筋麵粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。低筋麵粉是指水份13.8%、粗蛋白質9.5%以下的麵粉，其具有養心、益腎、除熱、止渴等功效。
高筋麵粉（bread flour、strong flour)指蛋白質含量平均為13.5%左右的麵粉，通常蛋白質含量在11.5%以上就可叫做高筋麵粉。高筋麵粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。
因蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麵包、麵條等。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
我是劉小蔥
低筋麵粉和高筋麵粉的分類與麵粉中所含的蛋白質多少有關。
高筋麵粉中的蛋白質含量在10％以上，低筋麵粉的蛋白質含量在6.5—8.5％
以下為分類:
1.特高筋粉:水份14％，粗蛋白質13.5％以上，通常用來做麵筋、油條。
2.高筋粉:水份14％，粗蛋白質11.5％以上，多用來做麵包、麵條。
高筋麵粉的蛋白質含量平均在13.5％，而通常蛋白質含量在11.5％以上的就可以稱為高筋麵粉，蛋白質含量高，筋性亦強。
3.中筋麵粉:水份13.8％，粗蛋白質8.5％以上，一般用來做包子、饅頭、餃子、烙餅等中式麵食、中式點心。
一般來說菜譜上沒有特別標註什麼麵粉的都是這個。
4.低筋麵粉:水份13.8％，粗蛋白質8.5％以上，通常用來做蛋糕、餅乾、酥皮點心等。
MM圖庫
從接觸烘焙開始，我們就被指點——製作麵包要用高筋麵粉，做蛋糕和餅乾就一定要用低筋麵粉。這彷彿是常識，是理所當然的，但是卻沒人告訴我們為什麼？
基於這種情況實在太常見， 所以今天我們來談談：高筋、低筋麵粉到底有何區別？對於不同的甜點，我們又該如何選擇？
小麥的組成
首先，我們來看看麵粉的原料——小麥。
整體來說，小麥可分為3大部分：
- 外皮：富含纖維素與豐富維生素B群及鐵質。
- 胚芽：小麥發芽生長的器官，富含不飽和脂肪酸及維生素B1、維生素E、鐵質，且胚芽的蛋白質含量可與動物性蛋白質相當。
- 胚乳：小麥中央白色部分，麵粉主要由此部分製作而成，這裡的澱粉含量最高，其他還有蛋白質、脂質、維生素和各類無機鹽。
我們吃的麵粉，實際上是由小麥磨成的粉末，更準確點，是取自小麥種子的胚乳。值得注意的是，一粒小麥從外往裡分為三層磨，越往裡韌性越高，蛋白質含量也越高。而麵粉的筋度又由蛋白質含量決定，蛋白質含量越高，筋度越強。由此，我們可以知道胚乳最外層為低筋麵粉，中間層為中筋麵粉，最裡層則為高筋麵粉。
高筋麵粉（bread flour、 high protein flour ）
高筋麵粉，含有約11.5%~14%的蛋白質，吸水量為62~66%。顏色白偏深，筋度大，粘性強，表面有活性且光滑，手抓不易成團。
如果包裝上沒有寫“高筋麵粉”這四個字，可以看背後的成分表，自己算一下，蛋白質含量在11.5%~14%之間的就是了。
高筋麵粉的英文就叫做“bread flour”，所以適合用來做麵包、派皮、鬆餅、泡芙等口感偏韌性的點心。此外蛋白質含量超過14%的被稱為特高筋麵粉，是用來製作油條、麵筋這類特別有彈性咬勁的食品。
中筋麵粉（all purpose flour、plain flour）
中筋麵粉，含有約9.5~11.5%的蛋白質，吸水量為50~55%。顏色乳白，筋度及黏度較均衡，體質半鬆散，是適用範圍最廣泛的麵粉種類，也是平時生活中最容易獲得的麵粉（最普通的超市都能買到）。
一般超市裡賣的麵粉就是中筋粉，如果不能確定，同理可查看成分表。
中筋麵粉適合製作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來帶點勁道的麵食點心（中式點心一般都用中筋麵粉）。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋麵粉製作，比如海綿蛋糕，只是口感沒有低筋麵粉製成的鬆軟。
低筋麵粉（cake flour、low protein flour）
低筋麵粉，含有約6.5~9.5%的蛋白質，吸水量為48~52%。顏色很白，筋度和粘性都較低，體質鬆散，手抓易成團。
若沒有低筋粉字樣，請查看背後成分表啊！（吐血重複。。）
低筋麵粉的英文名為“cake flour”，一看就知道最適合用來做蛋糕，此外也常用來做鬆糕、餅乾、撻皮等口感蓬鬆酥脆的西點。
Tips
- 由於中粉特性恰好介於高低粉之間，當我們手頭沒有中筋麵粉時，我們可以取1:1的高筋麵粉和低筋麵粉混合起來代替中筋麵粉。
- 有些地區，確實很難找到低筋粉，這時候我們可以用中筋粉和慄粉（玉米澱粉）以4:1的比例徹底混合，代替使用。因為慄粉沒有筋度，混合後的麵粉筋度就降低了。若想筋度再低一些，慄粉比例可以適量提高。如果連中筋麵粉也沒有怎麼辦呢？別怕，還有辦法！這時可以將高筋麵粉放入微波爐中加熱2~3分鐘，以此降低麵粉的筋度，然後再將加熱後的高筋粉和慄粉按1:1比例調配成低筋麵粉。
麻麻再也不用擔心我選錯麵粉了
0基礎也能輕鬆掌握，是不是hin簡單∩_∩
